Баранина в форме баклажанов

Из сваренных в глубокой форме и перевернутых при подаче на стол мелко рубленного мяса молодого барашка и ломтиков баклажанов получается очень красивое блюдо. В предыдущем рецепте те же компоненты укладывались слоями в неглубокое блюдо; в данном случае форма для шарлотки выкладывается ломтиками овощей, а мясо кладется внутрь. Вытащенная из формы оболочка из баклажанов как бы закручена вихрем. Овощи, закрывающие мясо, должны иметь достаточно мягкую консистенцию, чтобы повторить форму посуды. В данном случае с этой целью используются обжаренные баклажаны; их темно-фиолетовая кожица подчеркивает рисунок накладывающихся друг на друга ломтиков. Столь же хороши для этого зеленые кабачки. Вы можете использовать и припущенные листовые овощи: мангольд, шпинат или салат-латук. Мясо молодого барашка можно приправлять любыми ароматизаторами: травами, душистыми овощами, томатной пастой, грибами или лимонным соком. Необходимо связать мясную смесь хлебным мякишем и одним или двумя яйцами. Во время готовки на пару хлеб впитывает лишнюю жидкость, а яйца удерживают компоненты.


1 - Нарезка баклажанов

Срежьте оба конца баклажанов, чтобы длина оставшейся части была равна глубине формы. Не снимая кожуры, порежьте баклажаны вдоль ломтиками толщиной около 5 мм. Отложите первый и последний ломтики.


2 - Нарезка полосок

Порежьте ломтики баклажанов вдоль шириной 4 см для выкладывания по стенкам формы. Сохраните оставшиеся полоски


3 - Нарезка кусочков

Возьмите другой баклажан и удалите только конец с остатками стебля. Порежьте баклажан ломтиками вдоль толщиной 5 мм. Отложите в сторону первый и последний ломтики. На каждом из оставшихся ломтиков сделайте разрез от закругленного конца до середины. Затем разрежьте ломтик поперек, чтобы получить два изогнутых кусочка. Подрежьте кусочки по длине радиуса дна формы.

 



4 - Выкладывание формы

Припустите кусочки баклажанов и обжарьте их в растительном масле, пока они не подрумянятся с обеих сторон. Положите их на поднос, выложенный бумажным полотенцем, чтобы дать стечь лишнему маслу. Выложите кусочками баклажанов с закругленным краем дно формы, накладывая их слегка друг на друга. Осторожно проложите прямоугольные полоски баклажанов вертикально к стенкам формы. Выровняйте их с баклажанами, которыми выложено дно, и пусть они немного накладываются друг на друга. Из оставшихся кусков сохраните несколько достаточно больших полосок, чтобы прикрыть ими потом мясную смесь; остальные мелко порубите.


5 - Заполнение формы

Мелко порежьте остатки мяса молодого барашка и перемешайте их с душистыми компонентами, яйцами и покрошенным хлебным мякишем. Добавьте сюда же порезанные баклажаны. Аккуратно, чтобы не сместить ряды баклажанов, уложите мясную смесь в форму. Постучите слегка донышком формы по поверхности стола, чтобы уплотнить смесь.


6 - Укрывание формы

Положите оставленные полоски баклажанов одним споем поверх мясной смеси. Вырежьте круг из промасленной бумаги и накройте им форму. Смажьте ее сливочным маслом и плотно придавите ее.


7 - Приготовление блюда

Поставьте форму в большую круглую кастрюлю. Налейте в кастрюлю воды, чтобы форма погрузилась на две трети высоты. Поставьте кастрюлю в духовку, предварительно нагретую до 180 °С, и кипятите в течение 40 мин.


8 - Вытаскивание блюда из формы

Вытащите форму из кастрюли. Оставьте ее постоять около 10 мин., чтобы содержимое затвердело. Снимите промасленную бумагу и поставьте перевернутую вверх дном большую тарелку на форму. Переверните вместе тарелку и форму и аккуратно снимите форму.


9 - Нарезка и подача на стол

Для гарнира тщательно помойте и просушите веточки кресс-салата. Подсуньте концы стебельков кресс-салата под край пирога. Порежьте его ломтиками в виде клиньев и подайте каждую порцию, полив, при желании, томатным соусом.