Бархатистый соус из говядины

Отваренные в жидкости примерно в течение 1 ч недорогие отрубы телятины или говядины, такие, как грудинка, покромка, лопатка или голяшка, будут столь же мягкими, как и самые дорогие эскалопы. Из-за молодого возраста животного телятина отваривается до мягкости более быстро, чем говядина, и выделяет относительно больше белковой пены, когда первый раз доводится до кипения. Особое внимание поэтому должно быть уделено снятию пены с поверхности жидкости. Поскольку телятина более нежна на вкус, в качестве жидкости для отваривания обычно берут воду с умеренным количеством специй. При этом все ароматические вещества могут быть сохранены, если жидкость, в которой варилось мясо, превращена в густой соус (как показано в данном примере), чтобы стать составной частью блюда. Процесс приготовления соуса состоит из двух отдельных этапов, каждый из которых по праву считается одним из фундаментальных кулинарных методов. Выполняемые друг за другом после завершения отваривания телятины, эти этапы позволяют получить очень привлекательное тушеное мясо в густом белом соусе — бланкетт, которое является одним из самых вкусных блюд из телятины. В первой фазе загущения процеженный отвар добавляется в ру — тестообразную массу из муки и сливочного масла; в результате получается однородный соус, который обычно называют соусом Велуте (что по-французски означает «бархатистый»). Загущенный мукой соус всегда должен быть тщательно очищен для удаления нежелательных жиров, содержащихся в суспензии; этот процесс занимает около 20 мин и дополнительно помогает устранить привкус сырой муки. Во время очистки соуса куски телятины хранят теплыми в их кастрюле вместе с отдельно отваренными овощами гарнира (небольшие головки репчатого лука и шляпки грибов являются традиционным дополнением к бланкетт). Слегка загущенный соус Велуте затем добавляется в телятину и ее гарнир. После дополнительных 15 или 20 мин кипения на слабом огне для смешивания ароматов и завершения приготовления соуса Велуте он окончательно загущается яичными желтками и сливками. Эта классическая смесь, показанная на следующей странице, всегда должна добавляться в мясо в последнюю минуту и никогда не доводиться до кипения. Для предохранения яичной смеси от свертывания соус должен готовиться на самом слабом огне и в конце приготовления приобрести консистенцию сливок.


1 - Отваривание телятины или говядины

Уложите куски телятины поплотнее в кастрюлю и залейте холодной, слегка подсоленной водой так, чтобы она только покрывала мясо. Аккуратно доведите воду до кипения и тщательно снимите густую пену, которая поднимется на поверхность. Добавьте ароматические овощи и травы. Если в качестве гарнира предполагается использовать грибы, отварите их кратковременно в небольшом количестве лимонного сока, воды и сливочного масла и процедите эту жидкость в кастрюлю с мясом. Накройте крышкой и отрегулируйте огонь.


2 - Приготовление масляно-мучной смеси

Отваривайте телятину на медленном огне - 1,5 ч, затем процедите отвар в миску. Положите мясо и морковь снова в кастрюлю, добавьте отваренные отдельно репчатый лук и грибы и поставьте кастрюлю в теплое место. Смешайте в другой кастрюле на слабом огне 2 ст. л. сливочного масла и 1 ст. л. муки; готовьте около 1 мин, непрерывно помешивая. Вылейте всю жидкость из миски в кастрюлю и при непрерывном взбивании доведите смесь до кипения. Если у вас жидкости больше 1 л, вы можете пропорционально увеличить количество сливочного масла и муки.


3 - Очистка соуса Велуте

Сдвиньте ненакрытую кастрюлю с соусом наполовину с конфорки и дайте ему покипеть на медленном огне около 20 мин. Удаляйте пленку, которая будет периодически образовываться на поверхности; пленка абсорбирует в себя жировые примеси, делая соус более светлым и чистым. Полейте очищенным соусом телятину и ее овощной гарнир.


4 - Подготовка к окончательному загущению

Варите телятину и овощи в соусе на медленном огне 20 мин. В это время смешайте в миске 2 или 3 яичных желтка с примерно 2 ст. л. сливок на каждый желток. Приправьте молотым черным перцем и, если хотите, добавьте чуточку тертого мускатного ореха. Прогрейте эту нежную смесь, вмешав в нее половник горячей жидкости из кастрюли с телятиной


5 - Добавление яичных желтков и сливок

Выключите конфорку и полейте яичной смесью мясо и овощи, перемешивая ее с соусом. Снова поставьте кастрюлю на очень слабый огонь, но позаботьтесь о том, чтобы содержимое ни в коем случае не приблизилось к точке кипения. Медленное прогревание приводит к частичному свертыванию белков, содержащихся в желтках, и загущает соус в однородную массу; слишком быстрое прогревание коагулирует белки полностью, в результате чего соус сворачивается.


6 - Заключительный этап приготовления соуса

Для завершения перемешивания ингредиентов возьмите кастрюлю за ручки и сделайте несколько наклоняющих и встряхивающих движений (длительное размешивание может нарушить целостность кусков нежного мяса). Немного лимонного сока, добавленного на этой стадии, сделает соус более пикантным. Как только соус приобретет консистенцию сливочного крема, подавайте бланкетт на стол