Деликатес - грудинка барашка

Процесс двойной готовки — варки и последующего жарения на гриле — превратит грудинку барашка в деликатес: сочный и нежный внутри с хрустящей корочкой снаружи. Варка делает грубое волокнистое мясо грудинки более мягким, чем при жарении его на гриле. Затем, когда мясо панировано в сухарях, недолгое пребывание на гриле дает на поверхности хрустящую корочку. Можно жарить грудинку и на сковородке, но при жарении на гриле корочка будет более хрустящей. Очищать мясо от костей следует варкой и жарением. Кости в процессе варки выделяют желатин, который, удерживая влагу, делает мясо более сочным. После варки удалить кости легче, чем из сырого мяса. Пока очищенное от костей мясо еще теплое, оно мягкое, ему можно придать любую форму, остывая после варки, оно сохранит эту форму. Таким образом, чтобы поверхность была плоской и более равномерно прожаривалась, грудинку следует положить на ночь под пресс. Перед жарением ее нарезают на прямоугольные или треугольные куски, которые потом уже подают на стол.


1 - Подготовка мяса и овощей

Очистите грудинку от лишнего жира. Порежьте кубиками репу и мелко порубите лук. Порежьте сельдерей и морковь на длинные тонкие полоски, а затем на кубики. Уложите на дно противня часть порезанных овощей. Грудинку положите на прокладку из овощей.


2 - Варка мяса

Налейте воды, чтобы мясо было почти полностью закрыто; добавьте оставшиеся овощи и другие ароматизаторы, например чеснок, чабрец и лавровый лист. Положите сверху фольгу и прижмите ее к мясу и краям противня, чтобы предотвратить интенсивное испарение. Поставьте противень в духовку, предварительно нагретую до 190 °С. Когда жидкость закипит, уменьшите огонь до 170 °С и варите 2 ч.


3 - Удаление костей из грудинки

Когда грудинка станет мягкой, вытащите противень из духовки. Выньте мясо и оставьте его остывать; жидкость сохраните. Чтобы удалить из остывшего мяса барашка кости, вытяните пальцами торчащие концы ребер — эти маленькие кости легко вынимаются. Затем с помощью острого ножа вырежьте грудную кость из каждого куска грудинки


4 - Формирование мяса

Разложите очищенные от костей куски грудинки на подносе; накройте их деревянной доской и положите сверху что-нибудь тяжелое, в нашем случае использованы банки консервов. Чтобы быть уверенным, что мясо станет совсем плоским, оставьте его под грузом на ночь.


5 - Нарезка мяса

Когда мясо станет плоским, уберите груз и деревянную доску. Разрежьте каждый кусок на 5 или 6 треугольников одинакового размера.


6 - Панировка кусочками

Разбейте яйца в миску и насыпьте на стол или доску толченых сухарей. Посыпьте каждый треугольник мяса солью и перцем, обмакните в яйцо, затем обваляйте в сухарях. Уплотните сухарные крошки, а лишние смахните. Возможен другой вариант: обмакнуть каждый кусок в растопленное сливочное масло, а затем обвалять в сухарях.


7 - Жарение на гриле

Положите треугольники на противень, смазанный сливочным маслом; обжарьте их с одной стороны на расстоянии 10 см от решетки, поливая во время готовки растопленным сливочным маслом. Примерно через 5 мин., когда кусочки станут золотистого цвета, переверните их и поджарьте с другой стороны. Полейте их таким количеством растопленного сливочного масла, которое способны впитать сухари.

 



8 - Приготовление гарнира и подача на стол

Покипятите бульон, в котором варилось мясо, удаляя жир до полного очищения, и уварите его до консистенции негустого сиропа. Уложите мясо по внешнему краю подогретого сервировочного блюда; по желанию украсьте центр листьями кресс-салата. Укладывая треугольники на тарелки, наливайте по ложке соуса к каждой порции.