Деликатесные начинки для свинины

Начинки являются дополнением к мясным блюдам и способствуют сохранению формы куска мяса во время приготовления блюда, но главная их функция — это придание дополнительного аромата и вкуса готовому блюду. Эта роль ароматизатора делает их особенно необходимыми для разнообразия блюд из свежей свинины, нежный и слабый сладковатый привкус которой превосходно дополняется, смешиваясь с начинками. Хотя свинину можно начинять некоторыми травами или сушеными фруктами, чаще всего ее начиняют хлебными продуктами и яйцами. Хлебные продукты придают смеси плотность, а яйца связывают смесь. Почти все смеси, приготавливаемые для начинки, включают в свой состав травы, но в ароматной начинке из шалфея и лука, показанной на фотографии, травы играют второстепенную роль. Свежие листья шалфея имеют стойкий, слегка терпкий вкус; их ошпаривают — погружая на несколько секунд в кипящую воду, — чтобы сделать вкус более приятным. Лук, перед тем как покрошить и добавить в начинку, можно запечь, не очищая от шелухи, что сохранит его вкусовые качества и придаст ему естественный сладковатый вкус, который будет контрастировать, после смешения с шалфеем, терпкому вкусу последнего. Вкус лука меньше проявляет себя в начинках, приготовленных из Дюкселля — смеси мелко порезанного лука и грибов, поджаренной на сливочном масле, в которой доминирует вкус грибов. Чтобы получить лучший результат, Дюкселль следует готовить до тех пор, пока влага, которую содержат грибы, не испарится полностью и овощи не начнут пригорать к дну сковороды. Мясные начинки можно приготовить из мяса и приправ, добавленных к основе на яйцах и сухарях в них могут быть включены овощные ингредиенты, такие, как шпинат. В любом случае мясо в начинке не требует предварительной обработки, потому что время приготовления блюда из свинины включает в себя и время приготовления начинки, но, тем не менее, мясо, прошедшее предварительную обработку, тоже может быть использовано в начинке. Чтобы предохранить такую начинку от возможной сухости, вместе с постным мясом необходимо употреблять жирное мясо. Мясо будет более сочным, если его порезать вручную. Используя мясорубку, вы сильно деформируете ткани мяса и тем самым оно теряет много сока.


Ароматная смесь из шалфея и лука


1 - подготовка ингредиентов

Запеките неочищенные луковицы в духовке, пока они не станут мягкими, затем дайте им остыть. Намочите сухари в воде, затем отожмите из них воду и поместите их в сосуд для приготовления смеси. Добавьте яиц и нутряного сала; положите мускатного ореха, соли, перца и сушеных трав. Ошпарьте и просушите листья шалфея. Очистите луковицы


2 - смешивание ингредиентов

Мелко порежьте лук. Мелко порежьте листья шалфея. Добавьте измельченный лук и шалфей в приготовленную смесь. Тщательно руками перемешайте ингредиенты.


3 - обработка смешенных ингредиентов

Перемешивайте ингредиенты до тех пор. Пока не получите влажную пасту. Если паста чересчур жидкая, добавьте сухарей, если она окажется слишком сухой, то положите еще одно яйцо. Полученную пасту посыпьте сверху горстью муки.


4 - смешивание с мукой

Тщательно обеими руками перемешайте муку с пастой, чтобы она равномерно распределилась по всему объему. Полученная таким образом начинка должна быть без комков и достаточно твердой на вид.


Начинка с грибами


1 - приготовление Дюкселля

Прожарьте до мягкого состоянии мелко нарезанный лук в сковороде со сливочным маслом. Добавьте нарезанные грибы, прибавьте огня и, помешивая, жарьте 2—3 мин до тех пор. пока не выпарится вся жидкость.


2 - добавление ингредиентов

Положите в посуду измельченные сухари, разбейте туда яйца, добавьте измельченную траву. Выложите в посуду Дюкселль. Соль, перец, измельченная петрушка, мускатный орех и лимонный сок — по вкусу.


3 - перемешивание начинки

Смешайте обеими руками ингредиенты. Воздержитесь от сильного сминания массы, чтобы она не получилась слишком вязкой.


Начинка с мясом


1 - подготовка мяса и других ингредиентов

Растолките в ступке очищенный чеснок и приправы. Мелко порежьте свежее мясо. Положите в ступку мясо и другие ингредиенты: петрушку, яйцо, сухие травы и свежие сухари.


2 - перемешивание предварительное

Перемешайте вилкой смесь, так чтобы яйцо полностью впиталось в начинку.


3 - окончательное перемешивание

Рукой тщательно перемешайте смесь, чтобы мясо и приправы равномерно распределились в начинке. Начинка должна быть эластичной, тестообразной массой.


Начинка из мяса и овощей


1 - подготовка шпината

Подержите 1—2 мин листья шпината в кипящей воде. Поместите шпинат в дуршлаг и охладите его струей холодной воды. Затем отожмите шпинат, чтобы удалить из него как можно больше жидкости.


2 - смешивание ингредиентов

Крупно порежьте шпинат. Мелко порежьте или пропустите через мясорубку мясо. Положите мясо в сосуд для смешивания, добавьте гуда яйца, сухари, сушеную траву, мелко нарезанные петрушку, лук и приправы.


3 - перемешивание смеси

Положите в сосуд для смешивания приготовленный шпинат. Затем тщательно руками перемешайте смесь. Для большей густоты можно добавить свежих сухарей.