Добе из говядины. Как правильно приготовить

Хотя большинству видов тушеного мяса хватает около 2 ч кипения на медленном огне, французское добе требует по меньшей мере 5 ч тушения при температуре чуть ниже температуры кипения. Длительная термическая обработка ингредиентов — мяса, домашней птицы или дичи со свежими овощами и либо красным, либо белым вином — вознаграждает терпеливого повара божественным взаимосмешением ароматов, которое нельзя получить при более быстром приготовлении. В прошлом сельские повара добивались столь медленного, стабильного тушения, оставляя равномерно передающий тепло керамический горшок на ночь в золе домашнего очага. Керамический горшок и сегодня все еще является наиболее подходящей посудой, однако сейчас его ставят либо в слабо прогретую духовку, либо на теплозащитной подставке на очень медленный огонь конфорки. Лучшим мясом для такого способа приготовления являются желатиносодержащие отрубы, которые имеют достаточно плотности, чтобы не развалиться на волокна во время длительной термической обработки. Телятина слишком нежна, поэтому лучше выбирать говяжью шею, щуп, голяшку или рульку. Использованная в этом примере рулька особенно хорошо подходит для добе и, будучи разрезана с учетом преимуществ структуры мышц данного отруба, сохранит в процессе приготовления свою форму. Для обеспечения сочности мяса нашпигуйте каждый его кусок полосками свиного сала. В приведенном примере говядина тушится с разнообразными, мелко нарезанными овощами, дополненными кратковременно отваренными кусочками свиной кожи, желатин которой придает дополнительную плотность соусу. Для дальнейшего повышения вкусовых качеств вы можете предварительно мариновать мясо несколько часов в оливковом масле и вине. Когда говядина, овощи и куски свиной кожи будут тщательно уложены слоями в горшке, их ароматические компоненты смогут свободно смешиваться. При такой плотной укладке и медленном тушении отпадает необходимость в предварительном подрумянивании мяса. Горшок должен быть герметично закрыт, чтобы влага и ароматические вещества во время многочасового приготовления не смогли улетучиться. Для этого используйте лист фольги или попробуйте применить замазывание тестом — традиционный и эффективный метод запечатывания горшка, продемонстрированный во вставке на следующей странице. Если у вас достаточно вместительный горшок, делайте большое количество добе; в разогретом виде он имеет очень хороший вкус. А если вы включили в кушанье куски свиной кожи, заливайте ее остатки собственным желе и подавайте холодными, подобно деревенской говядине а ля мод.


1 - Укладка ингредиентов Добе

Заполните горшок слоями слегка отваренных кусочков свиной кожи, нарезанных овощей и кусков говядины. Положите туда большой пучок душистых трав, а если добе много, то два пучка. Для первого слоя нарежьте свиную кожу квадратиками; для других слоев кусочки свиной кожи сверните трубочками и обвяжите шпагатом, чтобы сделать изящный и привлекательный гарнир. Последними уложите слой мяса и овощей. Залейте ингредиенты вином и маринадом (если вы его использовали).

Добе Добе Добе Добе Добе

 

Предупреждение испарения2 - Предупреждение испарения

Плотно за печатайте горшок либо листом фольги, либо тестом, сделанным из муки и воды. Поставьте горшок на средний огонь и доведите до кипения. Затем готовьте по меньшей мере и ч (а лучше всю ночь) в слабо прогретой духовке (около 130 °С) или на самом слабом огне на конфорке.


Сервировка3 - Сервировка

Перед подачей добе на стол снимите жир с поверхности соуса и выньте пучок душистых трав. В качестве гарнира подавайте вареный картофель, лапшу со сливочным маслом или традиционные макароны, показанные на снимке справа: макароны отвариваются не до полной готовности, затем заливаются соусом от добе, посыпаются сверху тертым сыром Пармезан и 5 мин доводятся до кондиции в горячей духовке.


Правильная разделка мяса

Как правило, мясо для тушения продается в виде маленьких кусочков. Однако, разделывая мясо самостоятельно, вы должны учесть его общую структуру и нарезать, может быть, более крупными кусками, чтобы они сохранили свою форму во время приготовления. Подходящий для добе отруб, такой, как рулька или голяшка, имеет довольно большое количество соединительной ткани, которая во время приготовления частично превращается в желатин. Разрежьте мясо вдоль естественных поверхностей мышц, затем нарежьте каждую мышцу кусками, удобными для шпигования.


Разрезание мяса по слоям1 - Разрезание мяса по слоям

Сначала срежьте все остатки внешнего жира, затем разделите мясо на естественные слои, осторожно перемещая нож вдоль пленок, определяющих форму мышц


Зачистка мяса2 - Зачистка мяса

Отрежьте основное плотное сухожилие, если, конечно, оно есть. По желанию сохраните это сухожилие для добавления желатина в соус добе; выплавляющийся желатин превратит соус в изысканное желе. Разрежьте каждую мышцу поперек волокон на большие, аккуратные куски.


Тесто для замазывания горшка


Замазывание горшка1 - Замазывание горшка

Смешайте около 1/3 чашки воды с 3/4 чашки муки. Добавьте чайную ложку растительного масла, чтобы тесто не растрескивалось. Прилепите ленту из теста к ободку крышки, затем придавите крышку к горшку.


Распечатывание после приготовления2 - Распечатывание после приготовления

Отделите крышку от горшка, перемещая лезвие столового ножа вдоль щели с запекшимся тестом. Чтобы не обжечь руку, держите крышку матерчатой салфеткой или рукавичкой; глина держит тепло дольше, чем большинство других материалов.