Говядина отложения на сковороде для обогащения соуса

Когда куски мяса подрумянятся в жире перед тушением, коагулировавшие соки и частицы мяса, прилипшие ко дну и бокам сковороды, могут стать основой питательной жидкости для тушения. Процесс деглазирования, соединяющий эти соки и частицы в жидкость для тушения по вашему выбору, протекает точно так же, как и при жарении мяса на сковороде. Однако в тушении деглазирование является предварительным этапом перед основной термической обработкой, поэтому вместо немедленного загущения деглазирующеи жидкости для получения соуса к готовому мясу вы должны использовать ее в качестве среды, в которой будете тушить мясо до размягчения. В демонстрируемом на страницах сайта карбонаде — говядине, тушенной с репчатым луком, свой вклад в отложения на сковороде, которые впоследствии будут деглазированы, сначала вносит нарезанный колечками репчатый лук, а затем — ломтики мяса. Растительное масло или жир, в котором обжаривался репчатый лук, сливают и снова используют для обжаривания говядины; по мере ее приготовления масло приобретает все более насыщенный аромат и цвет. Сахар репчатого лука естественным путем карамелизуется, что придает блюду сладковатый вкус; в демонстрируемом примере он усиливается добавлением небольшого количества коричневого сахара для лучшей карамелизации репчатого лука. Не посыпайте мясо мукой перед подрумяниванием; отложения на сковороде образуются в достаточном количестве (и имеют более высокое качество) и без муки. Однако, если консистенцию жидкости для тушения вы хотите сделать более плотной, смешайте немного муки с мясными соками уже после того, как мясо будет обжарено. В бельгийской версии карбонада традиционной жидкостью для тушения является пиво (с добавкой небольшого количества бульона). Любой тип пива хорош, но все же именно темное пиво, такое, как стаут или портер, придает тушеному мясу и соусу характерный насыщенный цвет и вкус. Выдохшееся пиво подходит столь же хорошо, как свежее. Легкая горчинка пива сбалансирует (без подавления) сладость большого количества репчатого лука, формируя единство вкусовых качеств. Единственной операцией, которую вам придется проделать с мясом, не считая разрезания его на ломтики,— это зачистить получше жир, чтобы потом не особенно затруднять себя его удалением из соуса.


1 - Подрумянивание репчатого лука

Используя большую тяжелую сковороду и минимум растительного масла, обжаривайте на слабом огне нарезанный колечками лук до тех пор, пока он не приобретет насыщенный карамельный цвет. Этот процесс может занять у вас до часа времени, но более быстрое обжаривание на сильном огне приведет к обугливанию части лука. Откиньте содержимое сковороды на сито, и пусть масло, в котором жарился лук, стечет в отдельную миску.


2 - Подрумянивание говядины

Вылейте стекшее с лука масло в сковороду, добавив при необходимости немного свежего. Посолите ломтики мяса, несколько штук за один раз, и быстро подрумяньте их с обеих сторон. Как только ломтики будут готовы, переложите их в сито для стекания и сохранения растительного масла и мясных соков. Добавляйте стекшее обогащенное масло в сковороду, когда будете подрумянивать остальную говядину.


3 - Укладка ингредиентов

Уложите слоями лук и мясо в толстостенную кастрюлю для смешения их ароматов. Начните с говядины и покрывайте каждый слой мяса репчатым луком, добавляя в него лавровый лист и посыпая смесью трав.


4 - Карамелизация и деглазирование.

Добавьте коричневый сахар в сковороду и размешивайте его на слабом огне до полной карамелизации. Добавьте теперь немного муки для загущени и размешивайте до тех пор, пока смесь не станет однородной. Увеличьте огонь, медленно влейте пиво ( чтобы пена не полилась через край) и соскребите загущенные отложения с рабочей поверхности сковороды.


5 - Заливка мяса жидкостью для тушения

Вмешайте немного бульона в пивную смесь. Доведите жидкость до кипения и влейте ее в кастрюлю с говядиной и репчатым луком. При необходимости добавляйте жидкость (пиво, бульон или воду) до тех пор, пока она полностью не покроет мясо. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте в духовке на слабом огне около 3 часов. Перед подачей блюда на стол удалите жир.


Выбор жидкости для тушения

Наличие жидкости обязательно для тушения: она контактирует с мясом и заполняет паром верхнюю часть посуды, чтобы обеспечить влажное тепло выступающим частям кушанья. Для этой цели вполне подойдет и простая вода, однако жидкость для тушения, обладающая характерным вкусом, консистенцией или цветом, обогатит конечный продукт и расширит возможности создания новых блюд на основе базовых видов тушеного мяса. 
Одни жидкости для тушения больше подходят к белому мясу, другие — к темному. Бульон из телятины — прозрачный и вместе с тем обладающий насыщенным вкусом и консистенцией — обогащает любое мясо и великолепно подходит для тушения и говядины, и телятины. Его присутствие преображает даже самое простое тушеное мясо, а некоторые блюда, как, например, глазированное фрикандо,готовятся только в таком бульоне. 
Одним из особенно полезных увлажняющих компонентов являются помидоры, которые не только благоприятствуют созданию влажной среды, но к тому же прекрасно дополняют вкус говядины и телятины, а их мякоть способствует загущению жидкости для тушения. 
Спиртосодержащие жидкости (часто используемые в комбинации с бульоном) также придают индивидуальность тушеному мясу, хотя сам спирт во время приготовления мяса испаряется, оставляя экстрактивные вещества для ароматизации блюда. Хорошее красное вино создает симпатичную среду для тушения говядины; свидетельством этому являются многие классические блюда французской сельской кухни, такие, как говядина по-бургундски. 
Сухие белые вина традиционно сочетаются с изысканным вкусом и цветом телятины. Тем не менее белое вино может быть использовано с говядиной, а красное, наоборот,— с телятиной; это обеспечивает получение различных и вместе с тем одинаково прекрасных результатов. Вино всегда необходимо подвергать основательной термической обработке для удаления его спиртовой составляющей. Только тогда оно подойдет для тушения. Кипя часами на медленном огне вместе с мясом, вино передаст ему весь свой аромат. Поэтому деньги, потраченные на хорошее вино, являются весьма выгодной инвестицией

Пипшоу от бесстыжих проституток Воронежа http://voronezh.prostitutki.fit/girls-services/pipshou/ никого не оставит холодным | Нежные проститутки Самарского района http://samara.prostitutki.fit/city-loc/samarskij/ покажут вам мир ощущений | Глубокий минет от шалав Ростова http://rostov.prostitutki.fit/girls-services/glubokij-minet/ понравится каждому