Густой аромат блюда из баранины

Когда мясо и овощи вместе тушатся на слабом огне в течение многих часов, их ароматы перемешиваются, создавая богатую гамму. Так, в частности, готовят блюдо доб из мяса молодого барашка. По традиции мясом для доба служит окорок молодого барашка. Однако лопатка, как показано здесь, — еще более подходящий кусок. У лопатки более душистое мясо, обогащающее ароматом все блюдо; кроме того, у окорока лишь в голени достаточно желатина, а лопатка богата желатином вся целиком. Лопатку перед тушением можно мариновать в вине, чтобы усилить ее аромат, и шпиговать кусочками свиного шпига, чтобы сделать ее более сочной (п. 3): пока мясо готовится, сало медленно растапливается, пропитывая мясо изнутри жиром. Что положить в доб, кроме мяса, зависит во многом от личного вкуса и, в частности, от того, что окажется под рукой. Такие богатые желатином куски, как бараньи или телячьи голяшки, свиные ножки или свиная кожа войдут в состав блюда, в то же время сделав его более сочным. Непременно надо добавить душистые ингредиенты благодаря их отличному запаху. В данном случае мы использовали морковь, лук, бекон, чеснок, сушеные белые грибы и травы. Но вы легко можете заменить их или добавить к ним другие компоненты, например, различные виды грибов, сельдерей, маслины или помидоры. Традиционно доб готовится в специальной посуде с узким горлом, известной как «добьер»; благодаря сужению в верхней части уменьшается испарение. Впрочем, для этого дела пойдет любая грубая кастрюля или большой глиняный горшок. Чтобы предохранить жидкость от испарения, накройте кастрюлю слоем фольги. Доб станет вкуснее и душистее, если по окончании готовки вы не подадите его сразу на стол, а дадите ему остыть, а затем заморозите его в холодильнике. Охлаждение блюда имеет еще одно преимущество: когда жидкость остывает, всплывший на поверхность жир затвердевает и его легко снять ложкой (п. 9). Прежде чем подать доб, разогрейте его на слабом огне. К этому блюду идут простые гарниры: макароны, залитые соусом из-под того же доба, или фасоль.


1 - Нарезка шпига

Острым ножом разрежьте мясо — в данном случае очищенную от костей лопатку барашка — на большие куски примерно одинакового размера. Порежьте свиное сало, удалив кожу, на маленькие кусочки длиной примерно 4 см и толщиной 5 мм. Сохраните свиную кожу, чтобы добавить потом в доб.


2 - Перемешивание шпига с приправой

Растолките в ступке несколько долек чеснока вместе с крупной солью, перцем и сушеными травами — чабрецом, чабером, майораном и орегано — до тестообразного состояния. Плесните немного бренди и наконец добавьте рубленой петрушки. Вываляйте в этой смеси кусочки шпига.


3 - Шпигование

Кончиком острого кривого ножа проткните каждый кусок мяса в одном или двух местах и всуньте в каждое отверстие приправленные кусочки сала.


4 - Подготовка маринада

Подготовьте компоненты для маринада: морковь, лук, чеснок, чабрец, лавровый лист, веточки петрушки, красное вино и оливковое масло. Мелко порубите морковь и лук и подавите чеснок. Положите мясо в большую миску и посыпьте его травами и порезанными овощами.


5 - Добавление в маринад вина

Сдобрите мясо и овощи оливковым маслом, а затем полейте красным вином, чтобы покрыть все содержимое миски. Закройте миску крышкой и оставьте мясо мариноваться на несколько часов при комнатной температуре или на ночь в холодильнике.


6 - Подготовка душистых ингредиентов

Замочите примерно на 30 мин. сушеные белые грибы. Порубите лук. Нарежьте из сырого бекона полоски и кубики. Свяжите в пучок петрушку, чабрец, лук-порей, лавровый лист и полоску апельсиновой цедры, получив ароматический букет. Нарежьте прямоугольники из свиной кожи. Сверните каждый прямоугольник в трубочку и перевяжите ниткой. Обварите кожу. Откиньте сушеные грибы на дуршлаг и порубите их; жидкость из-под грибов не выливайте. Смешайте грибы с луком и порубленным кубиками беконом.


7 - Заправка компонентов

Выложите дно горшка половиной полосок бекона и несколькими рулетиками кожи. Заполните кастрюлю, перемежая слои мяса, грибов с луком и беконом, рубленых овощей из маринада и свиных рулетиков. Положите в середину ароматический букет и посолите каждый слой мяса. На верхний слой овощей уложите оставшийся бекон и спрессуйте содержимое горшка.


8 - Добавление жидкости

Влейте в горшок жидкость из-под грибов и жидкость из-под маринада. Добавьте крепкого бульона из костей, чтобы едва прикрыть сухие компоненты. Закройте кастрюлю фольгой и крышкой. Поставьте в предварительно нагретую до 130 °С духовку или на слабый огонь и медленно доведите до кипения — это должно занять примерно 2 ч. Тушите мясо не менее 5 ч.


9 - Подача на стол

Уберите доб с огня, снимите скопившийся на поверхности жир и подайте на стол. Однако лучше дайте мясу остыть и поставьте его в холодильник, где держите от полусуток до четырех дней. Затем снимите застывший сверху жир ложкой. Очень медленно разогрейте доб на слабом огне в течение двух часов. Удаляйте весь жир, какой будет появляться на поверхности, и потом подавайте на стол