Как сохранить сочность телятины

Жареную телятину приготовить довольно сложно. Лучшая телятина получается из молочных телят, забитых в возрасте нескольких месяцев. Так как мясо молодых животных хорошо переваривается только при полной готовности, его нельзя подавать на стол недостаточно прожаренным. В то же время телятина является одним из самых нежных видов мяса, поэтому высокая температура может высушить его и сделать жестким, особенно если кусок невелик. Для приготовления полностью прожаренной и вместе с тем сочной телятины выбирайте отруб весом не менее 1,5 кг и обжаривайте его в умеренно прогретой духовке сравнительно долгое время. Таблица на следующих страницах поможет вам выбрать режим, однако имейте в виду, что форма куска всегда влияет на время жарения, поэтому проверяйте степень готовности мяса одним из методов, применительно к ростбифу. Телятина полностью готова, когда температура внутри куска достигает 75 °С. Пригодные для жарения в духовке постные телячьи отрубы, такие, как кострец, поясничная часть или ссек, изображенный на этих иллюстрациях, нуждаются в дополнительном жире для сохранения своей сочности. Смазывайте телятину перед обжариванием сливочным маслом или обвязывайте ее полосками жира, который в процессе жарения частично расплавится и впитается мясом. Наиболее подходящим для обвязывания является свежий свиной жир, мягкий и однородный по структуре; на мясе молодых телят собственного жира недостаточно, а говяжий жир имеет резковатый запах, ухудшающий вкусовые качества телятины. Нарежьте жир полосками шириной 1 см и уложите их крест-накрест на телятину так, чтобы оставались свободные места; если мясо будет полностью обернуто жировыми полосками, его поверхность не подрумянится. К тому же фигурное обкладывание жиром придаст блюду привлекательный внешний вид: во время жарения на поверхности мяса образуется золотистая хрустящая решетчатая корочка. Классическим способом придания жареной телятине большей пикантности является приготовление ее с горчицей и сливками. В приведенном на этих страницах рецепте рекомендуется намазать мясо, когда оно готово на три четверти, умеренно горчицей, например, ди-жонской, которая достаточно остра для того, чтобы оттенять нежный вкус телятины, и вместе с тем не столь зла, чтобы его забивать. Сливки, которыми телятина поливается поверх горчицы, смешиваются в жаровне с соками, образуя восхитительный соус и аппетитную глазурь на поверхности мяса. 



1 - Обкладывание телятины жиром

Нарежьте полоски телячьего или свиного жира и уложите их крест-накрест на верхнюю поверхность мяса. На снимке узор выложен тонкими полосками свиного жира, а боковые стороны мяса закрыты более широкими полосками.

Обвязывание телятины

2 - Обвязывание телятины

Обвяжите теляти-ну вместе с жиром так, чтобы получился компактный, аккуратный кусок. Положите мясо в достаточно большую плоскую жаровню и обжаривайте его в умеренно горячей духовке до тех пор, пока оно не будет на три четверти готово. При прокалывании мяса поварской иглой вытекающий сок должен иметь розовый цвет.


3 - Приготовление соуса

Переложите теля- тину в теплое блюдо и снимите с нее шпагат. Удалите ложкой из жаровни растопленный жир, после чего деглазируйте жаровню белым вином. Положите телятину снова в жаровню и намажьте поверхность мяса равномерным слоем горчицы. Затем полейте поверх горчицы густые сливки.


4 - Сервировка телятины

Поставьте мясо снова в духовку и увеличьте температуру до 200 °С. Периодически поливайте мясо жидкостью из жаровни, пока на его поверхности не образуется красивая глазурь, а жидкость в жаровне не превратится в густой соус: это займет около 30 мин. Выньте мясо из духовки, нарежые его толстыми кусками и, полив соусом, сразу же подавайте на стол.