Комбинированные блюда из говядины

Кулинария, как и любое другое живое искусство, не может быть полностью ограничена строгими рамками определенных категорий. В этой главе приведены некоторые способы приготовления говядины и телятины, не подходящие под определения жарения, тушения или отваривания. В самом деле, в двух примерах говядина вообще не проходит термическую обработку и подается сырой. Мелко нарубленная, как в бифштексе по-татарски, или расплющенная в похожие на бумагу ломтики, она может быть съедена без добавления каких-либо ингредиентов, но с тщательно подобранным гарниром. Одним из старейших кулинарных методов является приготовление говядины в оболочке из теста. 
Говядина в пудинге из мяса и почек тушится столь же долго, как и в добе, и в результате получается добе в тесте. Оболочка из теста на нутряном сале закрывает говядину так же, как это делала бы посуда, и вдобавок тесто само постепенно пропаривается, пока не станет мягким, сочным и насыщенным ароматом говядины и почек. 
Пирог с говядиной — это тоже разновидность тушеного мяса, но на этот раз — мяса с хрустящим покрытием из пропеченного теста. Мясной хлеб, запекаемый в духовке, и мясные фрикадели, которые обычно сначала обжариваются в масле, а затем тушатся или отвариваются на медленном огне, дают возможность каждому повару наслаждаться богатством существующих рецептов и изобретением своих собственных за счет изменения пропорций, варьирования видов мяса и добавления или удаления трав, специй и приправ. 
Дальнейшие изменения могут быть внесены подбором гарниров и соусов — от простейшего томатного соуса домашнего приготовления до более экзотического, составленного из яиц и йогурта, ароматизированного семенем тмина. 
Поскольку многие классические блюда из говядины получаются более вкусными при приготовлении их в больших количествах, остатки готового мяса открывают широкие возможности для импровизации. Из остатков восхитительного французского пот о фе традиционно готовят миротон — тушеное мясо с репчатым луком, в то время как красный хаш является обычной вариацией блюда из кусочков говядины и картофеля, которое обычно следует в кильватере отварной говядины по-новоанглийски. Остатки телятины также прекрасно подходят для дальнейшей кулинарной обработки и приготовления вкуснейших блюд, таких, как праздничный пудинг в форме. 
Широкий диапазон открывающихся возможностей подчеркивает наиболее важный вывод, который следует хорошо запомнить: используйте остатки с таким же тщательным вниманием и заботой, которыми вы окружаете приготовление величественного ростбифа или изысканных эскалопов, и вы будете вознаграждены в результате кушаньями, столь же вкусными и привлекательными, как и блюда с более строгой рецептурой.


Приготовление теста на нутряном cале

Нутряное сало (внутренний говяжий жир) для теста, используемого вместе с говядиной и телятиной, ставит вас перед проблемой выбора. Свежий говяжий жир может быть куплен в то же время, когда вы покупаете себе мясо; при этом наивысшим качеством обладает жир, окружающий почки. Соединенное с почти вдвое большим по весу количеством муки и небольшим количеством воды или молока, нутряное сало позволяет получить тесто, которое станет легким и пористым в результате его варения на пару или восхитительно хрустящим — после запекания в духовке. 
Ключевым условием приготовления теста на купленном у мясника нутряном сале является кратковременное его охлаждение в холодильнике перед использованием. Охлажденное до твердого состояния, нутряное сало будет свободно отделяться от пленок соединительной ткани. Кроме того, оно будет гораздо легче измельчаться ножом на крохотные кусочки, которые основательно перемешаются с мукой и жидкостью до образования однородного теста. 
Обработанный жир, продаваемый в пакетах, как правило, уже освобожден от пленок соединительной ткани, растоплен и измельчен на частицы, готовые для смешивания. Он удобен в пользовании, но теряет аромат и текстуру Чтобы быть уверенным, что ваше тесто не станет клеклым, используйте его сразу же после приготовления. Тесто, приготовленное на нутряном сале, в отличие от некоторых других видов теста, не улучшается, если дать ему постоять или охладить перед использованием. Если вы хотите приготовить тесто заранее, смешайте сухие ингредиенты и охладите их, а затем, непосредственно перед приготовлением блюда, добавьте в сухую смесь жидкость и замесите тесто.


1 - Предварительная обработка нутряного сала

Разделите руками охлажденный жир на куски и удалите прозрачные пленки соединительной ткани. Измельчите жир большим острым ножом, время от времени слегка посыпая кусочки мукой, чтобы они не слипались. Продолжайте измельчение до тех пор, пока кусочки жира не примут размер крупных хлебных крошек.

 


2 - Смешивание ингредиентов

Положите жир и муку в большую миску и добавьте щепотку соли. Слегка перемешайте ингредиенты пальцами. Добавляя холодную воду или молоко, 1 столовая ложка за один раз. Тщательно размешивайте смесь вилкой, до тех, пор, пока тесто не превратится в плотную массу. Жидкости потребуется очень мало.

 


3 - Замешивание теста

Сформуйте тесто в шар и на обильно посыпанной мукой холодной поверхности, предпочтительно мраморной, промесите его слегка для окончательного перемешивания жира и муки. Затем, используя основание ладони, надавите на тесто так, чтобы оно расплющилось, после чего сформуйте его в шар и раздавите снова. Повторяйте это до тех пор, пока тесто не станет полностью однородным и пластичным.


4 - Раскатывание теста

Хорошенько посыпьте мукой рабочую поверхность стола и раскатайте тесто до нужной толщины: около 2 см для пудинга и около 5 мм для пирога.

 


Паровое мясо и почки в тесте

Говядина, приготовленная в оболочке из теста, является проверенным временем питательным и вкусным блюдом. Тесто закрывает со всех сторон мясо и жидкость для тушения, обеспечивая смешение и взаимообогащение их ароматических составляющих, и плюс к этому насыщается экстрактивными веществами мяса, приобретая неповторимые вкусовые качества. В английском пудинге из мяса и почек, демонстрируемом в этом примере, используется традиционная техника совместного приготовления мяса и теста. Пудинг готовят самым щадящим способом — на пару. Ингредиенты укладывают в форму и тщательно накрывают (обычно большой матерчатой салфеткой, увлажненной и посыпанной мукой). Затем форму погружают на две трети ее высоты в кипящую воду в большой закрытой кастрюле и кипятят на медленном огне несколько часов. Вода внизу и пар наверху объединяют свой потенциал для обеспечения достаточно интенсивного влажного тепла, которое тушит мясо и в то же время сохраняет тесто мягким и ластичным. Пудинг пропекается примерно за 4 часа, однако более длительное его нахождение в среде горячего пара (7—8 ч) сделает блюдо ещё более вкусным и ароматным.


1 - Нарезка мяса

Для пудинга из мяса и почек может быть использован любой отруб говядины, подходящий для тушения. На снимке слева, показан килограммовый кусок хребтового края, нарезаемый кубиками со стороной около 2,5 см.


2 - Обработка почек

Тщательно срежьте острым ножом жирную соединительную ткань с каждой почки. Разрежьте их пополам в длину, срежьте остатки белой соединительной ткани и нарежьте половинки почек довольно большими кусочками. Если вы хотите смягчить характерный запах почек, опустите нарезанные кусочки на 1 мин в кипящую воду и затем дайте им стечь в течение 15 мин.


3 - Выстилка тестом формы для пудинга

Приготовьте тесто, зарезервируйте его четвертую часть для покрывающего пласта и раскатайте остальное в круг, диаметр которого примерно в два раза будет превышать диаметр формы. Плотно прижмите тесто ко дну и стенкам формы, позволяя кромкам свободно свешиваться с ободка.


4 - Закладка ингредиентов пудинга

Компактно заполните выстланную форму кусочками мяса и почек. Добавьте воду или бульон так, чтобы от поверхности жидкости до верхнего края формы оставалось около 5 см. Раскатайте оставшееся тесто в круг, несколько больший, чем верх формы, и положите на пудинг.


5 - Соединение кромок теста

Увлажните водой кромки пласта, устилающего форму, и загните их на покрывающий пласт. Соедините кромки обоих пластов и обдавите их по окружности ободка, нажимая большим пальцем или зубцами большой вилки.


6 - Накрытие формы

Увлажните салфетку и слегка посыпьте мукой одну ее сторону. Положите салфетку на форму посыпанной стороной вниз и плотно обвяжите куском шпагата чуть ниже ободка. В качестве альтернативного варианта используйте алюминиевую фольгу, слегка отгофрированную, чтобы дать тесту возможность увеличиваться в объеме.


7 - Завязывание салфетки

Стяните вместе два противоположных конца салфетки над верхом формы и завяжите их двойным узлом. Проделайте аналогичную операцию с двумя другими концами. Поставьте пудинг на подставку или решетку гриля в большую глубокую кастрюлю. Налейте в кастрюлю кипящей воды так, чтобы она поднялась на две трети высоты формы.


8 - Приготовление пудинга на пару

Накройте кастрюлю крышкой и кипятите на очень медленном огне 4—8 ч. Время от времени добавляйте в кастрюлю немного кипятка, чтобы поддерживать в ней постоянный уровень воды. Для выемки пудинга проденьте зубец разделочной вилки под узел салфетки.


9 - Сервировка пудинга.

Развяжите концы салфетки и разрежьте шпагат. Подавайте испускающий пар пудинг прямо из формы, зачерпывая мясо вместе с проварившимся тестом большой ложкой или половником