Комбинированные способы приготовления свинины

Многообразие применения свиной туши в кулинарии всем хорошо известно: не только тем, что она идет в пищу с пятачка до копыт и хвоста, но и тем, что консервирование, изготовление колбас и копчение делают свинину мясом не одного, а множества сортов. Способы приготовления соответствуют многообразию сортов. Их слишком много, чтобы быть представленными только такой техникой обработки, как жарение, отваривание и тушение, уже описанными в этой книге. Можно, например, создать целый набор новых блюд, комбинируя мясо, приготовленное тем или иным способом.

Свинину можно приготовить в тесте самого разнообразного состава: или, поливая ее соусом, запечь, или поджарить с хрустящей корочкой. И есть масса способов использования мясных обрезков, в зависимости от того — много их или мало. Приготавливая различные части свиной туши тем или иным способом и сервируя их вместе, вы не только даете блюду разнообразие, но и следите за тем, чтобы каждый кусок мяса получил лучшее для него применение.

Так, свинина с квашеной готовится из свежей свиной колбасы, тушенной вместе с квашеной капустой, в то время как соленое и копченое мясо готовятся отдельно от них, чтобы их соль не доминировала в готовом блюде. Дополненное некоторыми продуктами, содержащими крахмал, небольшое количество свинины может стать блюдом, которым насытится большая семья. Можно покрыть сверху или целиком вкусной оболочкой порезанную на дольки, порубленную на мелкие кусочки, пропущенную через мясорубку свинину, что поможет сохранить сочность мяса во время кулинарной обработки, в то время как сама оболочка приобретет золотистый цвет и станет хрустящей. Можно залить жидким тестом наполовину приготовленные колбаски и запекать их в духовке, как это делают англичане, приготавливая свое традиционное блюдо «жаба в норке».

Можно отварить мелкие кусочки мяса, смешанные с мукой, хлебом и яйцами, которые называют клецками, и подавать их к столу как отдельное блюдо или как гарнир к другому блюду. Ветчина из-за ее резко выраженного, но приятного вкуса является преобладающим ингредиентом в сочетании с другими продуктами при приготовлении блюд с относительно тонким вкусом.

Охлажденный мусс, например, приготовленный из ветчины, тщательно протертой через сито, соединенной со сливками и слегка закрепленной смешиванием с содержащим желатин бульоном, подойдет к любому торжественному обеду. Пудинг-суфле, в котором чередуются слои ветчины и смеси со шпинатом, может служить основным блюдом, легким и приятным и, в отличие от более воздушных суфле, может быть переложен из сосуда, в котором было приготовлено любое блюдо для сервировки. И бессчетное число блюд из комбинации ветчины с овощами, приготовленных на гриле или в духовке и подаваемых дышащими жаром под всевозможными оболочками. 

Рулет из соленой брюшной части свиной туши

 

 

Рулет из соленой брюшной части свиной туши, вынуть из кастрюли, в которой он варился вместе с копчеными обрезками, и нарезать дольками. Дольки будут сервированы с толстыми колбасами, приготовленными отдельно с кислой капустой, тушеными в каст

рюле с вином и бульоном