Корочка из соуса на ветчине

Для многих людей корочка на мясном блюде ассоциируется с зажаренными сухарями, покрывающими мясо. Но корочку можно получить и при помощи сливок, добавленных в соус, который подрумянится от жара и без сухарей. Ломти ветчины по своей форме, строению тканей, аромату и вкусу превосходно подходят для приготовления деликатесного блюда. Толсто порезанная ветчина укладывается в блюдо, покрывается соусом и быстро подрумянивается на гриле или в духовке. В тонкие ломтики, перед тем как полить их соусом, можно завернуть начинку. Толстые ломти ветчины, предназначенные для быстрого обжаривания в оболочке, можно перед заливанием соусом прогреть. Чтобы ветчина не стала сухой, полейте ее небольшим количеством вина и нагревайте на медленном огне в закрытой посуде. В данной главе описывается, как ломтики, приготавливаемые таким образом, покрываются комбинацией из лука-шалота, помидоров, грибов и сливок, сгущенных в достаточной степени. Тонкие ломтики ветчины, в буквальном смысле, эластичнее. На фотографиях, демонстрируемых, корочка на таких ломтиках, включающих начинку из обваренных черемши и кабачков, получается от покрытия их простым белым соусом, который через 30 мин нахождения в горячей духовке подрумянивается и превращается в тонкую золотистую корочку. Основа составляющих для получения корочки импровизирована: овощные ингредиенты могут варьироваться по вкусу. Например: тушеный цикорий или обваренная спаржа могут заменить черемшу. А стебли черемши и спаржи следует связать в пучок во избежание обламывания тонких частей во время обваривания. Также для начинки можно использовать шпинат или листья чертополоха, обваренные и мелко порезанные. Овощи, выбранные для смеси, которая должна покрыться хрустящей корочкой, должны быть прежде всего освобождены от лишней влаги, чтобы готовое блюдо было плотным и вязким. Кабачки солят и выдерживают в течение 30 мин, чтобы удалить из них лишнюю влагу; после кипячения шпинат или листья чертополоха погружают в холодную воду, а затем отжимают насухо.


«Шуба» из томатов со сливками


1 - Прогревание ветчины

Нарежьте ломти ветчины толщиной около 1 см. Срежьте излишки сала, оставив бортик шириной 1 см. Положите ломти на жаровню и полейте их белым вином. Оберните жаровню фольгой, чтобы ограничить испарение, и поставьте в духовку, прогретую до температуры 150° С.

2 - Приготовление соуса

Порежьте грибы и положите в кастрюльку с водой вместе с сливочным маслом и лимонным соком, добавьте соли. Накройте крышкой и доведите до кипения, затем снимите кастрюльку с огня. В сковороду положите мелко порезанный лук-шалот, добавьте немного белого вина и поставьте на сильный огонь. Процедите жидкость из кастрюльки в сковороду и доведите до кипения.


3 - Заключительный этап приготовления соуса

Уменьшите нагрев. Положите в сковороду очищенные от кожуры и семян и мелко нарезанные помидоры, перемешайте и готовьте в течение 20 мин. Проверьте, не осталось ли вина в жаровне; если осталось, перелейте в сковороду, а жаровню вновь поставьте в духовку. Добавьте в соус густых сливок и подержите на огне 5—10 мин, пока соус не загустеет.


4 - Заливка соусом ветчины

Попробуйте соус на вкус, чтобы убедиться в доста-1 точности приправ, положите в него кусочек сливочного масла и перемешайте с грибами. Выньте из духовки ветчину и уберите фольгу. Ковшиком залейте ветчину соусом, поставьте жаровню на горячий гриль на 1—2 мин, чтобы поверхность начала подрумяниваться.

5 - Сервирование блюда «под шубой».

Жаровня подается к столу в горячем виде. Широкой лопаточкой вынимаются ломти ветчины с покрывающим их соусом. Соус, оставшийся в жаровне, ложкой разложите на ломти ветчины.


Ветчина с начинкой из черемши с сыром


1 - Приготовление начинки

Просолите порезанные кабачки в течение 30 мин. Отожмите их и обжарьте в сливочном масле в течение 7—8 мин. На второй сковороде обжарьте порезанный репчатый лук в сливочном масле до мягкого состояния. На третьей сковороде поджарьте в сливочном масле пропущенные через терку грибы, пока не испарится жидкость. Смешайте в отдельной чаше приготовленные овощи с порезанной петрушкой, перцем и лимонным соком.


2 - Отваривание черемши

Приготовьте белый соус и доведите его до кипения. Надрежьте листья черемши вдоль стебля немного ниже того места, где листья начинают расходиться, и отмочите в воде в течение 15 мин, чтобы удалить сор. Порежьте стебли черемши поперек, в соответствии с размером долек ветчины. Свяжите черемшу в пучки и обварите их в подсоленной воде в течение 10 мин.

3 - Приготовление рулетов

Развяжите пучки черемши и поместите их на ткань просохнуть. Уложите слой начинки на дно жаропрочного блюда. На каждый ломтик ветчины положите два стебля черемши и столовую ложку начинки; скатайте ветчину вокруг начинки и уложите рулет в блюдо, швом вниз.


4 - Заливка рулетов соусом

Посыпьте рулеты зернами зеленого перца. Снимите с огня белый соус и положите в него протертый через терку сыр. Перемешайте полученный соус ложкой. Залейте рулеты сырным соусом.


5 - Обваривание рулетов

Дополнительно посыпьте тертым сыром покрытые соусом рулеты. Положите на соус кусочки сливочного масла, затем поместите блюдо в духовку, прогретую до 200° С, на 30 мин. Подавайте к столу в горячем виде.