Корочка на мясе

Если кусочек баранины панировать, то при жарке на нем образуется хрустящая корочка, предотвращающая потерю сока. Используя панировку, можно жарить любые некрупные и нежные кусочки; мы для примера покажем, как готовить отбивные из передней части корейки. Для образования защитной корочки достаточно пользоваться крошками и яйцом. Но вы можете сначала смазать мясо смесью из растопленного масла и тертого сыра пармезан. Каждый из этих компонентов имеет свой особый вкус. Кроме того, масло помогает всей смеси лучше держаться на поверхности мяса. Благодаря сыру яйца лучше прилипают к мясу, а во время жарки он превращается в мягкую пленку. Часто мясо сначала посыпают мукой, что тоже помогает яйцам держаться, но при этом у самой поверхности образуется нечто вроде тонкого слоя теста. Панированные отбивные жарятся в большом количестве горячего масла; если будет мало масла, все сгорит. Так как корочка достаточно хрупкая, отбивные следует брать аккуратно и переворачивать только один раз. По желанию к ним можно подать томатный соус 

 
  
  •  Зачистка концов рёбрышек 
При покупке заготовок попросите мясника вырезать вам отбивные из передней части корейки вместе с ребрышками. С помощью острого ножа удалите лишний жир и зачистите ребрышки от мяса и жира на длину около 5 см. Соскребите с кости все жилки и кусочки мяса, чтобы она была совершенно чистой. Соберите остатки мяса и используйте после для приготовления фарша или для тушения.


  •  Панировка отбивных
 Окуните каждую отбивную в растопленное сливочное масло. Посыпьте с каждой стороны тертым сыром пармезан. Погрузите отбивную в жидкие яйца, затем обмакните в толченые сухари. Добавьте сверху еще немного крошек. Осторожно стряхните с поверхности излишки. Если у вас есть время, пусть отбивные полежат час или два, чтобы корка чуть высохла и затвердела.

  •  Жарение отбивных 
Разогрейте на сковороде сливочное или растительное масло, чтобы его слой составлял в глубину около 5 мм. Уложите отбивные на сковороде и жарьте на сильном огне около четырех минут. Когда нижняя сторона станет хрустящей и коричневой, слегка хлопните вилкой по отбивным и осторожно, чтобы не проколоть корочку зубцами, переверните их и обжарьте с другой стороны.


  • Подача на стол
  Если вы хотите, чтобы мясо было не слишком прожаренным,снимите отбивные с огня, как только подрумянится вторая сторона; если же вам по вкусу хорошо прожаренная баранина, уменьшите огонь и подержите отбивные еще некоторое время.Промокните отбивные бумажным полотенцем, уложите их на подогретое блюдо и подайте на стол. К отбивным хорошо пойдет томатный соус 

Томатный соус-пюре 

Летом из свежих помидоров можно приготовить восхитительные томатные соусы. В течение остальной части года целесообразно использовать консервированные томаты, поскольку свежие помидоры при хранении теряют вкус и цвет. Для соуса из свежих помидоров нагрейте до кипения ломтики помидоров, смешанные с мелко нарезанным луком и зубчиками чеснока, приправив смесь крупной солью и травами, например, чабрецом и лавровым листом, можно также добавить петрушку, базилик и орегано. Время от времени помешивайте смесь, чтобы она не прилипала к стенкам. Когда помидоры станут совсем мягкими, пропустите смесь через сито, оставив в нем кожицу и семена. Затем с помощью кипячения выпаривайте соус, пока не получится пюре нужной консистенции. Чтобы сделать соус из консервированных томатов, достаточно пропустить их через сито, добавить специй и выпаривать.

  • Кипячение 
Крупно порезанные помидоры целые головки чеснока и мелко нарезанный лук положите в толстостенную кастрюлю и добавьте лаврового листа, чабреца и крупной соли. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь. Варите смесь, помешивая, пока помидоры не станут бесформенной массой.
 
  • Процеживание соуса
 Разминая мякоть помидоров деревянным пестиком, пропустите ее через сито в чистую кастрюлю. Все оставшееся в сите выбросите. Кипятите пюре, пока оно не достигнет требуемой густоты. Попробуйте его и добавьте, если нужно, специй.