Королевская корона из свиных ребрышек

Запеченная корона готовится соединением двух реберных секций в круг, так чтобы концы ребер выступали подобно венцам короны. Внутри короны и вокруг ее основания можно разместить большое количество начинки. За столом корону разрезают между ребер на куски. Мясо и начинка разрезаются и подаются на одном блюде. При покупке мяса просите две реберных секции по 7—8 ребер в каждой от одного животного, чтобы они были одного размера. Для того чтобы согнуть секцию ребер в полукруг, сначала перережьте гребневые кости, которые располагаются под прямым углом к ребрам; затем удалите с куска жирный слой и, наконец, перережьте хрящи, соединяющие позвонки (п. 1—3). Обрезки можно пропустить через мясорубку и использовать и начинку — на фото: мясной фарш и смесь шпината. Жир, содержащийся в мясном фарше, питает начинку во время приготовления блюда и делает ее хрустящей, румяной.


1 - Перерезание костного гребня

Положите реберную секцию на разделочной доске ребрами вниз. Острым ножом прорежьте гребень до позвонков, затем, крепко держа руками секцию, отделите гребневые кости от позвонков. Срежьте слой сала, покрывающий филейный глазок. Срезанный слой можно использовать в начинке.


2 - Вырезание формы

Разделочным ножом прорежьте линию поперек ребер, отступив от их края на 2 см. Срежьте или соскоблите мясо с концов ребер, что придаст кончикам ребер форму короны. Обрезки используйте для начинки.


3 - Разрезание позвонков

Положите реберную секцию так, чтобы она была направлена ребрами от вас, позвонками наверх. Разделочным ножом перережьте тонкие хрящевые диски между каждым позвонком.


4 - Сшивание секций

Положите секции ребрами вверх и состыкуйте их толстыми концами. Сшейте состыкованные концы ниткой, вдетой в иглу, сделав стежок наполовину глубины подреберного слоя мяса посередине ребра. Концы нитки завяжите узлом и обрежьте. Другой стежок сделайте у основания позвонка. Свяжите ниткой друг с другом два соседних ребра состыкованных реберных секций за концы, очищенные от мяса.


5 - Создание короны

Изогните соединенные секции в круг ребрами наружу. Если концы плохо стыкуются, срежьте мешающие этому мясо или сало. Чтобы корона сохраняла свою форму при жарении, свяжите концы ребер и прошейте одним стежком их основание.


6 - Заполнение начинкой

Для того чтобы начинка не потеряла нужной формы, положите на дно жаровни фольгу, а на фольгу поместите мясо. Приготовьте начинку и уложите ее внутрь короны и у ее основания.


7 - Оборачивание фольгой

Чтобы начинка, положенная у основания короны, не потеряла своей формы, оберните ее фольгой. Чтобы венцы короны не обгорели, оберните их кусочками фольги. Полейте ребрышки маслом. Поместите жаровню в предварительно прогретую до 200ºС духовку. Через 10 мин уменьшите температуру в духовке до 170ºС.


8 - Удаление фольги

Когда корона готова, с ее венцов и основания удалите фольгу Заверните фольгу, положенную на дно жаровни, вокруг готового блюда. Подсуньте широкую лопатку под фольгу и извлеките корону с фольгой жаровни. Уложите корону на теплую тарелку, разверните фольгу и при помощи лопатки высвободите фольгу из-под короны.


Разрезание короны9 - Разрезание короны

Придержите блюдо тыльной стороной вилки. Чтобы разделать корону на куски, разрежьте ее через каждые два ребра. Подавайте каждый кусок с начинкой. На фото: мясо с гарниром из молодого картофеля, обжаренного в кожуре и подрумяненного на гриле