Квашеная капуста со свининой

Квашеная капуста — проверенный временем «компаньон» свинины в Центральной Европе. Раньше она служила дополнением к соленой свинине в зимнее время, когда свежее мясо достать было трудно. Естественное сходство ярко выраженного вкуса соленой свинины и слегка кислотного вкуса капусты служат к продолжению старой традиции, хотя в наше время квашеную капусту используют и со свежим мясом. Например, в этой главе речь идет о комбинации квашеной капусты со смесью свежего и прошедшего предварительную кулинарную обработку мяса — соленой поясничной части, копченой передней ноги и свежеприготовленных колбас, но части свиной туши, от которых берутся куски, могут варьироваться по вашему вкусу.

Резкость вкуса, приобретенная капустой во время квашения, подчеркивается рассолом. Для снижения солености квашеную капусту следует перед началом приготовления блюда промыть и отжать (п. 3); свежеквашенную капусту, у которой очень соленый вкус, можно в течение получаса отмочить в холодной воде.

Длительное тушение на тихом огне сделает вкус кислой капусты мягче. В данной главе говорится о кипячении квашеной капусты в мясном бульоне с добавлением небольшого количества белого вина, но есть рецепты, в которых рекомендуют добавлять бокал вишневой водки. Яблоки, репчатый лук и ягоды можжевельника традиционно сопутствуют кислой капусте, придавая ей сладость и аромат. Куски соленой свинины требуют нескольких часов предварительного вымачивания.

В качестве дальнейшей предварительной обработки с целью удалить соль применяют отваривание кусков мяса без капусты, что устранит излишнюю соленость готового блюда. Обладающие мягким вкусом копченые куски свинины можно готовить вместе с квашеной капустой; на фото: кусок брюшной части и копченая передняя нога для удобства отвариваются вместе. Свежеприготовленные колбаски лучше всего тушить с квашеной капустой, смешивая их вкусовые данные. Так как колбаски требуют относительно мало времени в приготовлении, их можно положить в блюдо на конечном этапе его приготовления. Копченые колбаски можно готовить как вместе с капустой, так и отдельно, кипятя их в воде.


1 - Связывание соленой свинины

Отмочите в холодной воде кусок соленой свиной брюшины. Тщательно просушите мясо тканью или бумажной салфеткой, затем скатайте его в рулет. Свяжите рулет ниткой через каждые 5 см. Туго завяжите нитку.


2 - Отваривание кусков свинины

Положите получившийся рулет в широкую кастрюлю. Залейте его полностью холодной водой. Положите копченые куски — на фото: две передних ноги. Доведите до кипения и, прикрыв крышкой, кипятите на медленном огне до тех пор, пока мясо не станет мягким — примерно 1,5—2 ч со времени закипания.


3 - Промывание квашеной капусты

Промойте квашеную капусту под струей воды или в чаше с водой; вода должна быть холодной. Попробуйте на вкус содержание соли. Если соли еще много, промойте дополнительно. Руками отожмите капусту. Положите капусту в дуршлаг и готовьте другие ингредиенты.


4 - Начало тушения

Мелко покрошите луковицу. Растопите сало в большой кастрюле. Держите кастрюлю на тихом огне, и в течение 10 мин подержите в ней лук. По истечении 10 мин положите в кастрюлю квашеную капусту.


5 - Заправка вином

Полейте капусту и лук большим количеством белого вина. Ложкой перемешайте ингредиенты. Очистите от кожуры и сердцевины яблоко и порежьте его мелкими дольками. Дольки положите в кастрюлю.


6 - Заправка бульоном

Положите в кастрюлю ягоды можжевельника, завязанными в маленький узелок для удобства извлечения после приготовления блюда. Нагрейте бульон. Налейте бульон в кастрюлю, полностью закрыв капусту.


7 - Тушение капусты

Доведите содержимое кастрюли до кипения, накройте крышкой и тушите на медленном огне в течение 1 ч. 15 мин. Проколите колбасы, в 2—3 местах каждую, острой иглой и положите их в кастрюлю. Используя деревянную ложку, погрузите их в капусту. Накройте кастрюлю крышкой и готовьте блюдо еще в течение 45 мин.


Презентация готового блюда8 - Презентация готового блюда

Снимите кастрюлю с огня. Выньте колбасы и узелок с можжевеловыми ягодами, последние в отходы. Выложите капусту в широкое теплое блюдо, а сверху положите колбасы. Снимите с огня кастрюлю, в которой готовятся рулет и копчености, и выньте содержимое. Удалите с рулета нижу и порежьте его на дольки. Выложите на блюдо с капустой и колбасами нарезанные дольки по краям. Ноги положите на блюдо целиком — их разрежут за с

толом. Гарнируйте блюдо картофелем, сваренным в кожуре