Квинтэссенция тушения свинины

Тушение свинины, в особенности небольших кусков мяса с ароматными овощами и приправами, представляет широкое поле деятельности для претворения на практике богатой фантазии поваров. Эта сфера включает такие характерные вариации, как рагу в вине по-французски, тушение в пиве и приправленные паприкой гуляши, популярные в Центральной Европе. Обычно для тушения подходят такие части свиной туши, как шейная и лопаточная, и мясо становится нежнее в процессе приготовления на медленном огне. Мясо можно предварительно ароматизировать, поместив его в маринад с вечера до утра, о чем пойдет речь дальше. После того как мясо промариновалось, его тщательно просушивают и обжаривают в широкой сковороде. Кроме придания мясу аппетитного цвета, при обжаривании выделяются из него в кастрюлю соки, которые затем можно деглазировать и добавить в жидкость для тушения. Овощи также можно обжарить, чтобы карамелизовать их поверхность. Используемая в качестве ароматизатора морковь придаст осадкам, оставшимся в сковороде, свой естественный сладковатый вкус. Сладковатый вкус можно получить и при помощи небольшого количества сахара, добавленного в сковороду, после того как из нее Извлечены мясо и овощи. Чтобы придать соусу плотность, можно перед деглазированием добавить муки. Деглазирование производите маринадом или белым вином, свиным бульоном или сочетанием того или другого с маринадом, что во всех случаях будет одинаково эффективно. Каштаны, приятная приправа к тушеной свинине: их нежный, мягки вкус дополняет вкус мяса. Очистите каштаны после того, как другие ингредиенты уже тушатся с мясом; если как таны положить в кастрюлю раньше, он могут в процессе длительного приготовления полностью развариться. Вкус и внешний вид тушеного блюда значительно улучшатся, если в последние минуты приготовления удалить жир и всякие пенные образования. К этому времени уже все ароматические вещества будут поглощены мясом. Такие овощи, как порезанная крупными кусками прокипяченная слегка капуста или глазированный лук, мог быть приготовлены отдельно и добавлены в блюдо, когда соус уже готов.


1 - Маринование мяса

Порежьте мясо крупными кусками и удалите с них жир. Положите куски в глубокую чашу. Добавьте маринад — в данном случае: красное вино, порезанный репчатый лук, петрушка, чабрец, чеснок и лавровый лист. Накройте чашу крышкой и оставьте на ночь при комнатной температуре. Утром процедите маринад через дуршлаг; жидкость сохраните.


2 - Приправа мяса

Выньте мясо из дуршлага, удалите с него овощи и травы. Просушите мясо на тканевой или бумажной салфетке. Приправьте мясо солью и перцем. Растопите свиное сало на широкой сковороде на среднем огне. Когда сало начнет кипеть, уложите куски мяса на сковороду. Постоянно переворачивая, подрумяньте мясо в течение 15—20 мин.


3 - Добавление ароматизирующих овощей

Если ваша сковорода не достаточно большая, чтобы на ней можно было разместить мясо одним слоем, подрумяньте мясо порциями. После того как очередная порция мяса подрумянилась, перекладывайте ее в кастрюлю. Положите в кастрюлю ароматические травы. Когда Ё сковороде будет последняя порция мяса, положите туда ароматические овощи — на фото: морковь, зубчики чеснока и крупно порезанный репчатый лук — что бы их слегка подрумянить.


4 - Деглазирование

После того как последняя порция мяса и овощей попадет в кастрюлю, насыпьте в сковороду пригоршню сахарного песка. Когда сахар начнет приобретать коричневый цвет, добавьте муки и перемешайте, чтобы приготовить Ру. Когда Ру слегка подрумянится, вылейте в сковороду маринад. Доведите до кипения, помешивая жидкость,— соскребая осадки и тщательно перемешивая все это с мукой.


5 - Добавление жидкости

Перелейте жидкость из сковороды в кастрюлю с мясом и ароматическими травами и перемешайте. Добавьте воды или воды и вина — можно примешать немного коньяка — чтобы покрыть слой мяса с овощами. На среднем огне доведите блюдо до кипения, затем отрегулируйте нагрев, так чтобы содержимое кастрюли слегка кипело. Накройте кастрюлю крышкой.


6 - Подготовка каштанов

Сделайте крестообразный надрез на скорлупе каждого ореха и прокипятите орехи в воде в течение 2 мин. В местах разрезов скорлупа разойдется. Извлекая каштаны по одному из кастрюли и удерживая их, используя ткань, чтобы не обжечь руки, удалите с них скорлупу и горькую кожицу.


7 - Добавление каштанов

Положите каштаны в кастрюлю, где тушится мясо с овощами, через 45 мин после начала тушения. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте тушиться еще на 1 ч. За несколько минут до окончания тушения приготовьте овощной гарнир к блюду — на фото: глазированный лук и целиковые шляпки грибов, обжаренные в масле.


8 - Процеживание

Когда мясо станет мягким, снимите кастрюлю с огня. Выжмите из ароматических трав оставшиеся соки. Переложите мясо и каштаны в блюдо. Поместите на пустую кастрюлю сито и процедите через него соус. Вновь переложите мясо и каштаны в кастрюлю, накройте крышкой и поставьте в теплое место.


9 - Очистка соуса

Очистите содержимое сита от моркови. Пестиком продавите I оставшиеся в сите лук, чеснок и мелкие кусочки каштанов в кастрюлю. Доведите содержимое кастрюли до кипения, затем сдвиньте ее наполовину с огня. Уберите с поверхности слой жира и накипи, который будет образовываться на не нагреваемой стороне.

10 - Соединение гарнира и соуса

Положите в кастрюлю с мясом и каштанами обжаренные грибы и глазурованный лук. Когда соус будет очищен от жира и накипи (на это потребуется минут 15), перелейте его в кастрюлю.


11 - Сервировка блюда

Накройте кастрюлю крышкой и поставьте ее на тихий огонь. Подержите 15—20 мин, чтобы аромат гарнирных овощей и соуса смешался. Сервируйте прямо из кастрюли. В блюдо можно добавить кубики подрумяненного в сливочном масле хлеба или чеснок, растолченный вместе с порезанной петрушкой.

 


Гарнир из глазированного лука

Для глазирования очищают от шелухи и кладут в кастрюлю, достаточно широкую, чтобы лук улегся одним слоем. Добавляют немного сливочного масла и щепотку сахарного песка. Заливают наполовину водой и, накрыв крышкой, готовят на тихом огне, периодически помешивая содержимое, чтобы избежать пригорания. После пятнадцатиминутной готовки снимают крышку, и мелкие луковицы увеличивают нагрев. Варят еще 5 мин, пока не испарится вода, и луковицы не станут, покрыты белой блестящей глазурью