Луковый соус для придания остроты мясу

Для хорошей кухни остатки говядины, особенно куски ростбифа или Пот о Фе, чаще являются признаком предусмотрительности, чем неумелого планирования. При использовании кусков в холодном виде из них можно готовить вкуснейшие салаты и сандвичи; украшенные и разогретые, они являются прекрасной основой для многочисленных, легких в приготовлении горячих блюд. Если мясу не позволяют пересушиться во время второго приготовления и подают прекрасно сервированным, то блюдо, приготовленное из остатков, может быть столь же вкусным и аппетитным, как и его прародитель. Великолепным примером подобного блюда является французский миротон, который готовится путем разогревания тонких ломтиков Пот о Фе в остром луковом соусе. 
Несмотря на то что миротон получил свою известность как любимое блюдо простолюдинов (знаменитый французский романист XIX века Оноре де Бальзак связал его на вечные времена с парижскими консьержками), слава этого блюда распространилась по всему свету из-за его вкусовых качеств, а не из-за дешевизны и простоты приготовления. Блюдо приобретает характерный вкус от соуса, приготовленного соединением тушенного в сливочном масле репчатого лука с бульоном и придающим остроту уксусом. 
Вы можете свободно импровизировать на базе этого рецепта. Одним из частых украшений блюда является создание на нем хрустящей корочки (гратена) из политых растопленным сливочным маслом хлебных крошек, как показано в приведенном примере. И хотя именно репчатый лук предопределяет запах и вкус миротона, возможными добавками могут быть также помидоры, чеснок и грибы. Для дополнительной остроты вместо уксуса вы можете использовать одну-две щепотки тертого хрена. Настоящий миротон готовится из говядины пот о фе, которая уже была размягчена длительным отвариванием, поэтому, несмотря на то что мясо без какого-либо ущерба для своего качества может готовиться в луковом соусе часами, вы можете держать блюдо в духовке всего лишь 30 минут — чтобы позволить говядине пропитаться ароматом соуса. Аналогичным образом может быть приготовлен и ростбиф, но он нуждается в более основательной термической обработке. Мясо, приготовленное в сухом тепле, становится более жестким на начальной стадии влажной термической обработки, поэтому дайте ростбифу покипеть в соусе на медленном огне по меньшей мере один час. 
Если у вас нет бульона от Пот о Фе, используйте для приготовления лукового соуса любую другую подходящую жидкость, например, вино, бульон из телятины или их смесь.


1 - Подготовка говядины

Хорошенько охладите мясо, чтобы облегчить нарезку. Нарезайте говядину (в этом примере — пот о фе из рульки) как можно более тонкими ломтиками, чтобы вкус мяса и соуса полностью слились.

 


2 - Приготовление лукового соуса

Нарежьте репчатый лук тонкими колечками и обжаривайте его в толстостенной сковороде на очень слабом огне. Когда лук станет золотистым и очень мягким, посыпьте его мукой так, чтобы получилась негустая смесь ру. Тщательно размешивайте смесь 2—3 мин, затем добавьте 1—2 ст. л, винного уксуса. Продолжая размешивание, добавьте жидкость (бульон Пот о Фе, если он у вас есть, в противном случае — эквивалентное количество вина, бульона из телятины или мясного отвара), чтобы получился довольно жидкий соус. Доведите соус до кипения, убавьте огонь и готовьте смесь при слабом кипении около 30 мин.

  


3 - Закладка ингредиентов

Влейте слой соуса в неглубокое жаростойкое блюдо; уложите ломтики мяса внахлест и полейте их обильно соусом. Если вы используете ростбиф, готовьте его на медленном огне по меньшей мере 1 ч, прежде чем перейти к этапу 4.


4 - Добавление ингредиентов гратена

Потушив миротон на медленном огне, посыпьте поверхность мяса толстым слоем свежих хлебных крошек. Для увлажнения крошек полейте их растопленным сливочным маслом. Держите блюдо в умеренно прогретой духовке примерно 30 мин или до тех пор, пока не образуется золотистая корочка.


5 - Сервировка миротона

Если хотите, посыпьте корочку свеженарезанной петрушкой и выдавите на нее сок из половинки лимона. Подавайте готовый миротон сразу же — с блюда, на котором он готовился