Мусс из пюре

Один из самых практичных способов использования небольшого количества свиных обрезков — превратить их в холодный мусс. Чаще всего для этих целей используют обрезки от соленого окорока, но можно использовать и обрезки от кусков свежей свинины, идущих для тушения или жарения. Строгих рецептов для ингредиентов мусса нет. В дополнение к мясу вам понадобится немного соуса, плотного бульона, что сгустит и свяжет ингредиенты, и взбитые сливки, которые придадут муссу его легкость. Из ветчины делают фарш, затем смешивают с соусом; в приводимом рецепте используется Велуте, но его можно заменить белым соусом. Увлажненная таким образом ветчина для нежности протирается через сито. Обращенный в желе бульон придает муссу форму, предохраняет его от прилипания к посуде и делает покрытие блестящим. Другая часть бульона смешивается с протертой ветчиной, чтобы сделать из нее гель. Наконец, в еще жидкую смесь добавляются сливки. Сливки должны быть взбиты лишь слегка, если их взбить круто, готовое блюдо получится сухим и слишком пышным.


1 - Приготовление фарша из ветчины

Срежьте ножом ветчину с кости. Удалите жир. Порежьте мясо на мелкие кусочки и проверните их на мясорубке. Фарш положите в большую чашу для смешивания.


2 - Смешивание с соусом

Приготовьте густой соус Велуте. Перелейте соус в какую-нибудь чашу и поставьте ее в другую чашу побольше, содержащую лед. Чтобы не появилась пленка, постоянно помешивайте соус, пока он не остынет. Кладите соус порциями по одной ложке в фарш, перемешивая каждую порцию ложкой или пестиком.


3 - Приготовление из смеси пюре

Кладите по одной ложке смеси фарша из ветчины и Велуте на сетку сита и, используя скребок, протирайте эту смесь в тарелку. Переложите протертую смесь в чашу, установленную на лед. Счистите скребком протертую смесь с нижней части сетки и положите ее в чашу, установленную на лед.


4 - Смазывание формочки

Растопите на медленном огне застывший бульон. Установите металлическую формочку в чашу с мелко наколотым льдом и налейте в формочку ковшик бульона. Вращайте чашу с формочкой так, чтобы бульон заливал все внутреннее пространство формочки. Продолжайте вращение до тех пор, пока внутренняя поверхность формочки не покроется тонким ровным слоем желе. Формочку после этого оставьте в чаше со льдом.


5 - Добавление бульона

Взбейте метелочкой сливки. Остаток бульона добавьте в смесь Велуте и фарша. Перемешайте деревянной ложкой, чтобы бульон разошелся в смеси.


6 - Вымешивание пюре со сливками

Переложите сливки в пюре до того, как бульон загустеет. Перемешайте все деревянной ложкой так, чтобы тесто получилось без комков.


7 - Заполнение формочки

Переложите тесто в формочку. Выньте формочку из чаши со льдом и осторожно охлопайте ее с боков, чтобы тесто плотно улеглось. Поставьте формочку в холодильник на 4 ч, чтобы мусс стал твердым.


8 - Выкладывание мусса из формочки

Чтобы извлечь мусс из формочки, погрузите формочку в горячую воду почти до краев, затем быстро выньте из воды и оботрите снаружи полотенцем. Положите широкое блюдо кверху дном на формочку. Переверните формочку вместе с блюдом вверх дном и снимите с мусса формочку. Порции накладывайте ложкой