Мясные пироги со свининой

Традиционные и любимые пироги со свининой — это многообразие вариантов и экспериментов. Их можно приготовить из постного мяса и из обрезков. Мясо можно порезать дольками, мелкими кусочками или пропустить через мясорубку и использовать отдельно или в сочетании с овощами или фруктами. Ингредиенты можно запечь или в металлической посуде под крышкой из тестообразной смеси или целиком обернутыми этой смесью. В комбинации свинины с яблоками куски постного мяса запекаются под крышкой из теста в глубокой посуде. Длинный пирог, о котором речь пойдет тоже в этой главе, представляет в действительности мясной батон с хрустящей корочкой: наружный слой теста оборачивается вокруг слоя пропущенного через мясорубку мяса, которое само имеет начинку внутри из круто сваренных яиц. Хотя почти всякое несладкое слоистое тесто может быть использовано для пирогов со свининой, на, указан рецепт смеси теста, которое, запекаясь, превращается в необычайно аппетитную и хрустящую корочку. Чем холоднее тесто, тем легче оно поддается обработке. Подержите приготовленное тесто в холодильнике примерно полчаса, его будет легче раскатывать.


Быстро готовящееся тесто с салом

Приготовление теста для хрустящей корочки. Просейте через сито обычную муку и смешайте ее в чаше с солью. Добавьте сало (см. фото) или сливочное масло, порезанное мелкими кусочками. При помощи двух ножей раскрошите сало на кусочки размером с горошины для приготовления рассыпчатой смеси с мукой. Добавьте немного воды и перемешайте смесь вилкой. Месите тесто до тех пор, пока оно не превратится в шарообразный кусок. Заверните тесто в пластиковый пакет, чтобы оно не высыхало, и положите в холодильник примерно на полчаса.

Приготовление теста для хрустящей корочки

Батон с мясной и яичной начинкой


1 - Приготовление начинки

Приготовьте тесто на сливочном масле. Приправьте свиной фарш порезанными и обжаренными петрушкой и луком. Тонко раскатайте примерно 1/3 часть теста. Положите раскатанное тесто на противень и обрежьте в форме прямоугольника. Выложите на тесто в противне половину фарша в форме эллипса с бортиком по краю, высотою в 2 см. Обрежьте белок на краях круто сваренных яиц до желтка и уложите их в приготовленный в фарше желоб. Посыпьте солью и мускатным орехом. Накройте оставшейся половиной фарша. Выровняйте начинку лезвием ножа, смоченным горячей водой, чтобы избежать прилипания.


2 - Заворачивание тестом

Для дополнительного аромата на начинку можно положить лавровый лист. Раскатайте оставшиеся 2/3 теста в лист на 8 см шире лежащего в противне. Скатайте его на скалку, а потом со скалки раскатайте его на начинку. Поплотнее прижмите его к начинке. Ножом подравняйте края верхнего и нижнего слоев теста.

Заворачивание тестом

3 - Глазурование теста

Большим и указательным пальцами соедините края слоев теста, создав ребристую кайму. Кистью обмажьте поверхность теста смесью разбитого яйца и воды. При желании на тесте можно сделать рисунок вилкой. В середине батона сделайте прорезь для выхода пара.


4 - Запекание и сервировка

Поставьте противень в духовку, нагретую до 170° С. Через 45 мин накройте батон фольгой, чтобы корочка не подгорела. Бумажными салфетками промокните выступивший жир и готовьте еще в течение 45 мин. На стол этот пирог подается либо на противне, либо на отдельном блюде.

Запекание и сервировка

Мясо, запеченное с яблочными дольками под крышкой из теста


1 - Приготовление начинки

Приготовьте дольки постной свинины толщиной около 1 см. Очистите яблоки от кожуры и сердцевины и порежьте мелкими дольками. Уложите куски мяса на дне глубокой посуды для приготовления пирога, на мясо положите слой яблочных долек. Посыпьте солью, перцем и мускатным орехом. Заполните блюдо доверху, чередуя слои мяса и яблок.


2 - Раскатывание теста

Налейте в приготовленную начинку сухого белого вина , на 1/2 посуды, сверху положите маленькие кусочки масла. Скалкой раскатайте тесто в лист, немного превышающий площадь верха блюда и толщине в 3 мм. Смочите края блюда водой, затем положите на блюдо тесто.


3 - Запекание и сервировка

Подравняйте лист теста так, чтобы он выступал за края блюда на 2,5 см. Подверните, складывая вдвое, края теста, сделайте гофрирование по краю и загните их за края блюда. Проделайте отверстие в тесте, чтобы мог выходить пар. Для глазурования пирога обмажьте его смесью яйца с водой. Готовьте в печи или духовке при температуре 180° С в течение 1,5 ч. К столу подавайте в горячем виде.

Запекание и сервировка