Обжаривание баранины для цвета и запаха

Если мясо барашка перед тушением слегка обжарить в растительном масле или в жире, выделившийся из мяса на дне кастрюли сок превратится в ароматные бурые корочки. В приведенном ниже примере, пока мясо обжаривается, к нему добавляется небольшое количество сахара, который, растворяясь в соке, спекается и делает его цвет более темным. Тот же результат будет, если посыпать блюдо мукой; это также поможет загустить жидкость, в которой тушится мясо. Когда вы будете наливать жидкость для тушения, поскребите по дну и стенкам кастрюли, чтобы отделить прилипшие кусочки и предохранить их от подгорания. После этого они растворятся и сделают соус более ароматным. Обжаренное мясо тем временем будет тушиться. Белое вино и помидоры способны придать тушеному мясу дополнительный аромат и сочность; помидоры также придадут более теплый тон цвету соуса. Пахучие овощи передадут блюду свой аромат. Однако к тому времени, когда мясо будет готово, овощи уже полностью потеряют свои вкусовые качества. Поэтому их следует выбросить и заменить свежими овощами, приготовленными отдельно. В состав гарнира могут входить вареная морковь, бобы, пассерованный лук и репа, которую надо разрезать на четыре части и обжарить. В составе гарнира возможны замены и дополнения, например, донышки артишоков или припущенный мелкий горох, порубленный кубиками сельдерей или цветная капуста. Овощи надо довести до полуготовности и затем недолго потушить вместе с мясом — тогда ароматы успеют перемешаться, но ни мясо, ни овощи не потеряют свой индивидуальный вкус. Зимой подобное блюдо делают с сушеными бобами, обеспечивающими теплую альтернативу вместо более холодных приправ. Как с этой целью использовать фасоль, но можно взять и чечевицу. Если брать свежие овощи, их аромат в готовом блюде более выражен, при использовании бобовых происходит смешение ароматов. Бобовые отваривают заранее, и часть бульона добавляют в мясо. На последнем этапе готовки мясо тушится вместе с бобовыми в процеженном бульоне достаточно долго: полчаса или даже больше.


1 - Обжаривание овощей

Почистите морковь и порежьте ее на кусочки, почистите лук и разрежьте головки на четыре части. Разогрейте оливковое масло в сотейнике, положите туда овощи и жарьте их на слабом огне. Примерно через 15 мин. слегка увеличьте огонь и постепенно помешивайте овощи. Еще через 15 мин. овощи подрумянятся и будут готовы.


2 - Подрумянивание мяса

Откиньте овощи в дуршлаг, чтобы дать стечь лишнему жиру. Убедитесь, что в сотейнике не осталось лука, так как при высокой температуре, когда будет обжариваться мясо, лук будет гореть. Порежьте мясо, в данном случае лопатку, на куски; удалите лишний жир. Посолите мясо. Вылейте стекшее с овощей масло в сотейник; добавьте еще растительного масла, если необходимо, и на сильном огне обжарьте мясо со всех сторон.

 


3 - Добавление муки и разведение сока

Посыпьте сахаром куски мяса; затем осторожно переворачивайте их с помощью деревянной ложки, пока сахар не превратится в карамель. Посыпьте мясо барашка мукой. Переворачивайте куски мяса, пока мука не потемнеет. Положите в сотейник морковь и лук и перемешайте их с мясом. Залейте все примерно половиной стакана белого вина. Поскребите дно сковороды, чтобы отделить приставшие оаатки мяса и растворить их в жидкости.


 

4 - Добавление воды

Разрежьте помидоры на четыре части; положите их в сотейник вместе с парой нечищеных головок чеснока и ароматическим букетом. Долейте холодной воды, чтобы прикрыть компоненты.

 


5 - Тушение

Жидкость доведите до кипения. Уменьшите огонь, прикройте сотейник крышкой и подложите под сотейник огнеупорную подставку. Другой вариант: переложите блюдо в кастрюлю и поставьте в духовку, предварительно нагретую до 170 °С. Тушите примерно час с четвертью, пока мясо не станет мягким, но все же достаточно упругим, чтобы кончик ножа при втыкании испытывал сопротивление. Вытащите мясо из сотейника.


6 - Процеживание соуса

Уберите из сотейника ароматический букет. Сожмите двумя деревянными ложками, чтобы выжать сок, после чего его можно выбросить. Отцедите соус в маленькую кастрюлю. Выбросьте морковь, а остальные овощи протрите с помощью пестика через дуршлаг. Остатки отправьте вслед за морковью.


7 - Подготовка овощей

Почистите лук и слегка пассируйте его в сливочном масле в течение 20 мин. Почистите репу и разрежьте каждую на четыре части; обжарьте их в течение 15 мин. Порежьте морковь на кусочки одинакового размера. Облущите бобы. Припустите морковь в течение 15 мин. и бобы 2—3 мин. Положите мясо обратно в сотейник, а сверху положите овощи.


8 - Очистка соуса

Соус доведите до кипения, затем уменьшите огонь и сдвиньте сотейник наполовину с огня. Потушите соус еще примерно 15 мин., снимая жир с холодной стороны. Если необходимо, покипятите соус, чтобы сгустить его. Залейте соусом мясо и овощи. Доведите блюдо до кипения и потушите его под крышкой еще 10 мин. на слабом огне. Подавайте мясо и овощи на разогретых тарелках; каждую порцию полейте соусом.

 


Зимнее тушёное мясо с фасолью


1 - Отваривание фасоли

Переберите фасоль, удаляя испорченные фасолины и мусор. Вымойте ее и замочите в воде на ночь. При дефиците времени доведите до кипения, положите ее в кастрюлю с водой, снимите с огня и оставьте в той же воде на 1 ч. Откиньте фасоль и высыпьте ее в кастрюлю. Добавьте свежей воды, чтобы покрыть фасоль на 2 см.


2 - Добавки во время варки

Положите в кастрюлю морковь, лук, нашпигованный гвоздикой, и ароматический букет. Варите на слабом огне от одного до полутора часов, пока фасоль можно будет легко раздавить пальцами. Пока она варится, подготовьте и потушите мясо и душистые овощи.


3 - Разбавление соуса водой

Добавьте четвертинки помидоров, чеснок и свежий ароматический букет в блюдо. Зачерпните немного жидкости, в которой варилась фасоль, и влейте ее в мясо с овощами — фасоль должна быть полностью залита. Если бульона не хватит, долейте воды.


4 - Добавление фасоли

Тушите рагу со слегка приоткрытой крышкой еще около часа с четвертью на слабом огне или в духовке, предварительно нагретой до 170 °С. Спейте жидкость в маленькую кастрюльку. Доведите соус до кипения и варите его еще 15 мин., чтобы снять жир. Дайте фасоли стечь, высыпьте ее в мясо. Жидкость, в которой она варилась, не выбрасывайте.


5 - Тушение мяса и фасоли в соусе

Влейте очищенный соус. Если необходимо, добавьте немного жидкости, оставшейся от фасоли. Готовьте блюдо еще около 30 мин. на слабом огне, чтобы ароматы всех ингредиентов перемешались. Переложите мясо на подогретые тарелки. Подайте к каждой порции гарнир из фасоли и соуса.