Остатки мяса молодого барашка

Многие виды овощей хорошо подходят для укладки в них небольших кусочков уже приготовленного мяса молодого барашка, для их разогревания и подачи на стол. В зависимости от размеров листиков, мясо следует порезать на ломтики, кубики или мелко порубить. Ниже показано, как полоски запеченного мяса заворачиваются в большие листья капусты; внизу фарш из мелко порубленного мяса используется как начинка, для половинок зеленых кабачков-куржеток с вырезанной сердцевиной. Вместо капусты можно использовать шпинат, виноградные листья или мангольд, а вместо кабачков — помидоры, баклажаны или болгарский перец. Если мясо было приготовлено без жидкости, после разогревания оно становится жестким. Обернутые в листья полоски мяса должны вариться в течение полутора часов, чтобы вновь стать мягкими. Мелко порубленное мясо запеченного барашка требует меньшего времени готовки: мясо некоторое время тушится, а затем запекается в течение 30 мин. Мясо, подвергшееся изначально долгой варке или тушению, при разогревании не становится жестким. Но его можно готовить так же, как показано здесь.


Мясо в капустных листьях


1 - Подготовка листьев капусты

Разделите кочан капусты на листья. Срежьте выдающееся утолщение у основания листа. Уложите листья слоями в кастрюлю и залейте их кипящей водой. На сильном огне доведите воду до кипения и варите около минуты. Откиньте листья на дуршлаг и обдайте их холодной водой. Положите на полотенце, чтобы они просохли.


2 - Нарезание остатков мяса

Нарежьте с оставшегося куска мяса, в данном случае запеченной ноги, ломтики толщиной по 2 см. Нарежьте каждый ломтик мяса на полоски около 7,5 см длиной и 2 см толщиной.


3 - Заворачивание мяса в листья

Положите полоску мяса у основания капустного листа. Посыпьте мясо солью, перцем и травами, например мелко порубленным розмарином. Заверните основание листа, затем заверните другие стороны листа, чтобы получился аккуратный сверточек. Положите завернутые кусочки мяса на блюдо для запекания. Блюдо должно быть достаточно большим, чтобы вместить все мясо в один слой.


4 - Запекание мяса в листьях

Нагрейте крепкий бульон из костей или жидкость, в которой варилась капуста. Вылейте бульон в блюдо для запекания, так чтобы закрыть сверточки примерно наполовину. Накройте блюдо фольгой. Запекайте в течение примерно одного часа в духовке, предварительно нагретой до 190 °С. Удалите фольгу и оставьте блюдо в духовке еще 30 мин., чтобы жидкость уварилась. Поливайте сверточки жидкостью каждые 5—10 мин. Подайте их на разогретых тарелках и полейте каждую порцию ложкой сока из блюда.


Лодочки из овощей с вынутой сердцевиной


1 - Вырезание сердцевины из кабачков

Мелко порубите лук и петрушку. Возьмите мякиш черствого хлеба. Срежьте кончики с зеленых кабачков-куржеток и разрежьте их вдоль на две половинки. С помощью ложки осторожно удалите большую часть мякоти, оставив корочку толщиной около 3 мм. Порубите мякоть кабачков на мелкие кусочки.


2 - Приготовление фарша

Возьмите остатки мяса молодого барашка, в данном случае запеченной ноги, и очень мелко порубите их. Положите мясо в сковородку и налейте туда бульона из костей, чтобы полностью закрыть мясо. Закройте сковородку крышкой и тушите в течение 15 мин. Обжарьте вместе лук и мякоть кабачков в течение 5 мин., пока они не станут достаточно мягкими. Смешайте мясо с овощами и готовьте 5 мин.


3 - Вымешивание фарша

Переложите смесь мяса и овощей в миску. Добавьте туда петрушку и хлебный мякиш и пару яиц. Приправьте солью и перцем. С помощью деревянной ложки тщательно перемешайте компоненты в однородную смесь.


4 - Фарширование кабачков.

Положите ложкой фарш в половинки кабачков. Положите кабачки в неглубокое блюдо для запекания. Налейте воды на глубину около 3 мм, чтобы предохранить низ кабачков от пригорания. Поместите блюдо в духовку, предварительно нагретую до 180 °С. Через 15 мин. проверьте, прикрыто ли все еще дно блюда водой; если это необходимо, добавьте еще воды.


5 - Заправка сливками

Положите в небольшую миску немного сливок, муки и щепотку соли и взбейте веничком. Вытащите кабачки из духовки по прошествии 25 мин., когда они будут мягкими при надавливании вилкой. Налейте по ложке загустевших сливок на каждый кабачок и поставьте блюдо обратно в духовку, чтобы разогреть сливки и подрумянить фарш. Если вам захочется, перед подачей на стол посыпьте кабачки мелко рубленными свежими травами, например укропом и петрушкой.