Отваривание кусков первосортной баранины

Варка гораздо лучше других способов готовки сохраняет естественный аромат мяса барашка. Кусок кладут в воду и варят в ней при слабом кипении. Для быстрой варки годится лишь окорок, который в готовом виде остается нежным и сочным. Дальше готовят куски с жестким, жилистым мясом. Как было сказано, в воду, где варят мясо, часто добавляют травы и овощи. Их варят около получаса, чтобы они успели отдать бульону свой вкус и лишь затем кладут мясо. Затем ногу, завернутую в кусок марли, чтобы она не разварилась и сохранила свою форму, погружают в кипяток: при контакте с горячей жидкостью белок на поверхности мяса сворачивается, предотвращая переход сока в бульон. Нога должна вариться на несильном огне: если вода будет сильно кипеть, мясо станет сухим и волокнистым. Чтобы предотвратить испарение жидкости, прикройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Чтобы окорок не переварился, время готовки должно составлять не более получаса на 1 килограмм веса куска. Тогда оно будет сочным и иметь нежный розовый цвет на разрезе. К моменту окончания варки мяса овощи, варившиеся вместе с мясом, тоже станут мягкими и отдадут большую часть своего вкуса бульону. Вы можете подать их вместе с барашком, однако свежие овощи, сваренные отдельно в небольшом количестве воды, будут вкуснее в качестве гарнира. Оставшийся бульон может использоваться как основа для супа или соуса, который можно подать с мясом


1 - Заворачивание окорока в марлю

Удалите из окорока барашка тазовую кость. Срежьте весь лишний жир. Если, как показано на фото вверху, берцовая кость отпилена выше сустава, обвяжите ниткой болтающуюся полоску мяса. Сложите пополам кусок марли и положите его на стоп. Положите ногу на марлю и заверните ее.

 


2 - Перевязывание куска

Подберите марлю на обоих концах окорока, перекрутите ее и перевяжите нитками; отрежьте ножницами излишки ткани. Затем перевяжите кусок нитками на расстоянии примерно 7,5 см друг от друга.

 


3 - Отваривание

Положите в кастрюлю с холодной водой головку чеснока, ароматический букет, очищенные морковь и лук и гвоздику. Накройте ее крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и кипятите примерно полчаса. Положите в овощной бульон окорок. Слегка приоткройте крышку и увеличьте огонь. Когда жидкость вновь закипит, уменьшите огонь до минимума, чтобы жидкость едва кипела.


4 - Приготовление овощей

Очистите репу и морковь; морковь порежьте большими кусками. Начистите молодой картошки. Положите все овощи в кастрюлю и залейте их бульоном. Если в кастрюле с окороком бульона останется слишком мало, долейте туда воды. В кастрюле с овощами доведите жидкость до кипения и готовьте овощи на небольшом огне около 20 мин., пока они не станут мягкими.


5 - Окончание варки

Когда мясо будет готово, выньте его из кастрюли с помощью шумовки или двух широких лопаточек с дырочками. Положите окорок на стол, разрежьте нитки и разверните мясо. Переложите его на большое подогретое сервировочное блюдо.


6 - Подача на стол

Нарежьте мясо ломтиками по числу обедающих. Слейте воду из-под овощей не в раковину, а в другую кастрюлю. Уложите овощи рядом с мясом на сервировочном блюде. Отдельно подайте соус с каперсами.


Пикантный соус с каперсами


1 - Приготовление основы соуса

Примерно за час до окончания варки окорока разведите в кастрюле сливочное масло. С помощью веничка разболтайте его с мукой до получения однородной массы желтоватого цвета. Снимите кастрюлю с огня и, постоянно взбивая, добавьте ковшик бульона, в котором варилось мясо. Продолжая взбивать, добавьте еще два-три ковшика бульона.



2 - Приготовление соуса

Вновь поставьте кастрюлю на огонь и доведите массу до кипения. На этой стадии соус должен иметь консистенцию сливок; если он слишком густой, добавьте еще бульона. Чтобы избавиться от привкуса сырой муки, кипятите соус примерно 40 мин., периодически снимая пенку. Слегка взбейте яичные желтки с процеженным лимонным соком или со сливками. Добавьте к желткам немножко соуса. Затем, сняв соус с огня, вливайте в него желтки, взбивая получающуюся смесь. Поставьте кастрюлю вновь на небольшой огонь и мешайте соус, пока он не загустеет; при этом не доводите массу до кипения. Вымойте каперсы