Паштет из молодого барашка

Пюре из мяса молодого барашка, смешанное с пшеничной крупой, представляет род паштета, который можно использовать во многих блюдах. Приправленный лимонным соком, порубленным луком или мятой, паштет можно есть сырым с салатом или жарить на сковороде или на гриле, пока он не станет хрустящим. Для контраста в структуре внутрь вы можете вложить пюре из чистого мяса, без крупы — в этом случае запекание или жарение сделает внешний слой твердым, в то время как сердцевина останется сочной и мягкой. В примере, показанном на иллюстрациях, описывается приготовление ливанского кушанья под названием киббех; оно представляет слой пюре из чистого мяса молодого барашка с душистыми овощами, который прокладывается между двумя слоями паштета из мяса с крупой, и все это запекается. Какое бы блюдо вы ни задумали сделать, паштет из крупы и мяса молодого барашка требует аккуратного приготовления. Крупа замачивается в воде и со временем размягчается и набухает; оставшуюся воду надо слить. Все хрящи и жир провернуть в мясорубке или кухонном комбайне.


1 - Замачивание крупы

Насыпьте крупу в большую миску и напейте туда же в три раза больше холодной воды. Пусть крупа полежит в воде по меньшей мере час, пока большая часть воды не впитается.


2 - Перемалывание мяса молодого барашка

Порежьте крупными кусками мясо молодого барашка, например, филейную часть ноги. Удалите весь жир и все жилки. С помощью кухонного комбайна проверните мясо до консистенции теста.


3 - Обжаривание пюре из мяса молодого барашка

Порежьте очень мелко лук и тушите его в небольшом количестве растительного масла, пока он не станет мягким. По желанию добавьте туда же немного перца и куркумы. Положите в сковороду около двух третей мясного пюре и перемешайте его с луком. Время от времени помешивая, жарьте мясо, пока оно не потеряет свой красный цвет.


4 - Окончание готовки начинки

Добавьте к пюре смородину и орехи, в данном случае кедровые орешки. Подержите сковороду чуть-чуть на огне и сразу снимайте.

 

5 - Просушка крупы

Укрепите над миской большое сито, переложите туда набухшую крупу. Зачерпните жменю крупы и, сдавив, выжмите лишнюю воду. Переложите крупу в другую миску и смешайте ее с оставшимся сырым пюре. 

6 - Приготовление паштета

Тщательно перемешайте пюре из мяса и крупу до получения однородной массы. По желанию добавьте сливочное масло для более нежной консистенции. Разделите получившуюся массу пополам. Положите одну половину на блюдо. Кончиками пальцев разровняйте паштет, пока он не будет лежать ровным слоем на дне блюда.


7 - Укладывание слоёв

Вывалите приготовленную смесь из мясного пюре с луком и специями из сотейника на блюдо для запекания. С помощью ложки равномерно распределите его по слою паштета. Размажьте оставшуюся часть паштета из мяса и крупы поверх слоя пюре. Разровняйте поверхность ложкой.


8 - Нанесение узора

Лезвием ножа проведите по поверхности диагональные линии глубиной около 5 мм, размечая, как вы будете его впоследствии нарезать. Положите по кусочку сливочного масла в центр каждого ромба, чтобы предохранить поверхность от высыхания.


9 - Подача на стол

Запекайте блюдо в духовке, предварительно нагретой до 200 С. Через 40-50 мин. полейте блюдо растопленным маслом, если поверхность выглядит слишком сухой. Киббех будет готов через час и даже меньше, когда на его поверхности образуется золотистая корочка. Подайте ромбовидную порцию кибберха, гарнированную зелёным салатом.