Пироги с говядиной

Несмотря на то, что пудинг с мясом и почками, часами готовящийся на пару, вполне заслуживает столь длительного ожидания, существует и более быстрый способ приготовления говядины и теста в одном блюде. Потушенное заранее мясо можно уложить в формы для выпечки пирогов (большие или маленькие), накрыть любым видом теста, которое вам нравится, и затем запечь в духовке до образования хрустящей золотистой корочки. Если вы предпочитаете закладывать в пирог сырое мясо, чтобы его аромат мог пропитать тесто, вам придется, соответственно, увеличить время приготовления. Используйте в качестве начинки подходящее для тушения мягкое мясо, например кострец, и подрумянивайте его перед закладыванием в пирог. Убавляйте огонь в духовке на более поздней стадии приготовления и экранируйте корочку бумагой или алюминиевой фольгой, чтобы предохранить ее от обгора-ния, пока доходит до кондиции мясная начинка.


Закладка ингредиентов пирога Закладка ингредиентов пирога1 - Закладка ингредиентов пирога

Приготовьте начинку (в этом примере — мякоть костреца и почка, тушенные с репчатым луком в бульоне). Когда мясо будет готово, дайте ему остыть: горячая начинка оставит тесто сырым. Раскатайте тесто в блин толщиной около 5 мм и, используя перевернутую форму для пирога в качестве мерки, вырежьте чуть больший по диаметру круг. Наполните форму начинкой чуть выше ободка, чтобы покрывной корж не прогнулся внутрь. Положите тесто на форму; обожмите его края и прорежьте в центре отверстие для выхода пара. Смажьте поверхность теста сырым яйцом, взбитым с небольшим количеством воды, чтобы на испеченной корочке образовалась красивая глазурь.


Запекание

2 - Запекание

Поставьте пироги в духовку, прогретую до 200 °С, и готовьте их до образования золотистой корочки (от 45 до 60 мин). Подавая пирог, сначала отрежьте ложкой и положите на тарелку порционный кусок корочки, затем выложите вдоль нее начинку, чтобы тесто не перестало хрустеть.


Различные виды теста для покрывного коржа пирога с мясом

Корж, закрывающий сверху пирог с мясом, может быть сделан из любого вкусного теста. Тесто на нутряном сале, становится сочным и мягким, когда готовится на пару в форме для пудинга, и вместе с тем приобретает воздушную хрустящую корочку при запекании мяса в сухом тепле духовки. Другие виды сдобного теста, начиная с песочного на сливочном масле, использующегося для приготовления пирогов с мясом и почками (пример на этой странице), и заканчивая обычным пресным слоеным тестом, позволят получить корочки различного вкуса, но одинаково аппетитные и хрустящие. Однако совсем не обязательно готовить покрывные коржи только из сдобного теста: существует много альтернативных путей. Взбитое тесто, такого же типа, как в йоркширском пудинге, используется для приготовления старинного и любимого в Англии блюда, имеющего прелестное название — «жаба в норке». Рис, отваренный до размягченного, слегка разваренного состояния, заправленный сливочным маслом или сливками, может также выкладываться поверх пирога. В Мексике и на юго-западе США традиционно для покрытия пирогов с начинкой из приправленной специями рубленой говядины используется кукурузная каша. Крахмалистые корнеплоды и клубни, такие, как картофель и брюква, позволяют получать еще один вид экономичного и эффективного покрывного коржа. Отварите овощи заранее и разомните в небольшом количестве молока, сливок или сливочного масла, чтобы смесь легко распределялась равномерным слоем над начинкой и не пересыхала во время запекания. Чтобы помочь образованию на овощном корже в духовке золотистой хрустящей корочки, вы можете посыпать его тонко размолотыми панировочными сухарями, тертым сыром или их смесью