Приготовление Поте

Одним из достоинств отваривания является то, что вместе могут готовиться куски из различных частей свиной туши и блюда могут отличаться разнообрази­ем компонентов и богатством вкуса. Блюдо, популярное среди французских фермеров — Поте, или «полный гор­шок»,— может служить классическим примером. Хотя Поте обычно готовят из соленой свинины и капусты, вы по своему выбору можете использовать разные части свиной туши и разные овощи рецеп­ты меняются от региона к региону и от фермы к ферме, зависят от имеющихся под рукой продуктов. В данной главе речь пойдет о ком­бинации соленой грудинки, соленых свиных ушей, копченой грудинки, сви­ной кожи и колбас для отваривания со свежими овощами и сушеными бобами. Уши обладают приятным вкусом, а же­латин, выделяемый ими во время варе­ния, делает отваривающую жидкость густой. Процесс подготовки ушей к отва­риванию следующий: промойте уши, опалите на огне имеющиеся волоски и щетинки, а затем счистите ножом внут­ри имеющуюся грязь и остатки кожи. Дополнительный желатин для отварива­ющей жидкости обеспечит свиная кожа, которую следует скатать в трубку перед тем, как положить в кастрюлю. Соленые куски замачивают на ночь, затем слегка отваривают вместе с копче­ной грудинкой и кожей, чтобы они вы­делили соль и пену; мясо вместе с боба­ми и ароматизирующими овощами кла­дут в свежую воду для отваривания. Су­шеные бобы следует предварительно от­мачивать с вечера до утра, а затем слег­ка прокипятить и промыть, удалив пену. Колбасы, для которых требуется относи­тельно мало времени на отваривание, добавляются в готовящееся блюдо в по­следний момент его приготовления. В процессе длительного отварива­ния некоторые ароматизирующие овощи — например, лук и репа — могут вывариться в безвкусное и бесформенное вещество, поэтому их следует уда лить, когда блюдо будет на завершающем этапе. Те, которые сохранят свои аромат и форму, могут быть сервированы с мясом. Другие овощи можно приготовить отдельно, как гарнир, в течение послед них 30 мин приготовления блюда. Они могут включать в себя капусту, отваренную в небольшом количестве готовящегося бульона, картофель, отваренный в кожуре, свежие луковицы, сваренные целиком. После того как блюдо готово, его бульон содержит много соков мяса и овощей. Небольшое количество бульона всегда используется для увлажнения Поте перед подачей на стол. Другую часть можно использовать в качестве блюда, подаваемого перед основным; другое применение — основа для бульонов, супов и жидкости для тушения.


1 - Предварительное кипячение мяса

Замочите соленое мясо — на фото: кусок грудинки и два свиных уха — на ночь. Затем обсушите мясо и уложите его в большую кастрюлю. Добавьте кусок копченой грудинки и куски свиной кожи, свернутой трубкой и завязанной. Залейте мясо сырой водой (фото вверху). Медленно доведите до слабого кипения и варите в открытой посуде в течение 5 мин.


2 - Просушивание мяса

Во время предварительного отваривания мяса на поверхности воды образуется обильная пена. Поэтому содержимое кастрюли необходимо слить через дуршлаг, чтобы отделить от соленой и содержащей пену воды. Промойте мясо холодной водой, вновь уложите в кастрюлю и залейте свежей холодной водой.

3 - Добавление фасоли

Если у вас свежая фасоль, положите ее сразу же в кастрюлю с мясом. Если у вас сушеная фасоль — такая как на фото — переложите ее из воды, в которой она отмачивалась ночью в какую-нибудь кастрюльку, залейте холодной водой и доведите до кипения. Прокипятите на тихом огне несколько минут, просушите, промойте, затем добавьте в кастрюлю с мясом.


4 - Добавление овощей

Поставьте кастрюлю на слабый огонь. Пока вода нагревается до слабого кипения, приготовьте овощи — на фото: целиковая очищенная морковь; очищенная и порезанная репа и очищенная луковица, нашпигованная гвоздикой. Положите эти овощи и ароматические травы в кастрюлю. Прикройте кастрюлю на 3/4 крышкой и кипятите на медленном огне около 2 ч.


5 - Добавление колбасы

Примерно за 40 мин до готовности блюда положите в кастрюлю колбасу. На фото: колбаса, приготовленная из рубленной лопаточной части и пропущенной через мясорубку грудинки. Продолжайте приготовление блюда при спокойном кипячении, слегка прикрыв кастрюлю крышкой.

6 - Приготовление гарнира из капусты

Снимите с кочана капусты верхние зеленые листья. Порежьте крупными кусками кочан, вырезав из него кочерыжку и прокипятите куски в течение 2—3 мин, чтобы смягчить вкус. Обдайте холодной водой и слегка отожмите. Положите куски капусты в кастрюлю и залейте их наполовину жидкостью из Поте и слегка прокипятите, закрыв крышкой, в течение 20—25 мин.


Сервировка блюда7 - Сервировка блюда

Выньте приготовленное мясо и положите его на разделочную доску. Порежьте мясо тонкими кусками и уложите вместе с кожей на теплую тарелку. Выньте овощи. Отделите те, которые потеряли форму и вкус, оставшиеся уложите на блюдо с мясом. Украсьте блюдо по краям капустой и любыми другими овощами — на фото: картофель, сваренный в кожуре. Полейте блюдо небольшим количеством бульона