Приготовление свиного окорока

1 - Отваривание ветчины


Если ветчина не отварена предварительно, то положите отмачивать ее в холодной воде на полутора суток, чтобы удалить лишнюю соль. Затем уложите ветчину в широкую кастрюлю, залейте холодной водой и добавьте по вашему вкусу приправы — на фото: узелок из муслина с сушеными цветами лайма, которые можно приобрести в аптеке. Доведите воду до кипения, затем не плотно накройте крышкой и оставьте ветчину вариться из расчета 15 мин на каждые 500 г. По истечении установленного времени выньте ветчину из кастрюли при помощи широкой шумовки.


2 - Снятие кожи

Просушите ветчину, затем разрежьте кожу по всей длине. Снимайте кожу по всей поверхности со слоя подкожного жира. Оставшиеся куски кожи срежьте.


3 - Удаление сала

Срежьте лишний слой сала, оставляя толщину около 1 см. Осторожно через каждые 5 см срежьте местами сало, стараясь не задеть под ним слоя мяса. Поместите ветчину на сковороду и вылейте на нее полбутылки крепленого вина — в данном случае это мадера.

4 - Тушение ветчины

Накройте сковороду крышкой или, как показано на фото, оберните фольгой и поместите в духовку с температурой 200° С. Сразу же после установки сковороды в духовку снизьте температуру до 170° С и тушите в течение 1 ч. Если вы хотите сервировать блюдо с соусом велуте, приготовьте его в течение этого часа.


5 - Подготовка ветчины к глазированию

Выньте сковороду из духовки и удалите с мяса фольгу. Посыпьте верх и бока окорока сахарной пудрой. Чтобы кость, торчащая из мяса, не обгорела, оберните ее фольгой. Создайте в духовке температуру 220° С и поместите туда сковороду с мясом в открытом виде, чтобы могла образоваться глазурь.


6 - Образование глазури

Через 10 мин, когда произойдет кара-мелизация сахара, выньте сковороду из духовки и полейте ветчину мясными соками. Поместите сковороду еще на 10 мин в духовку, затем выньте сковороду и снимите с нее ветчину. Пусть ветчина полежит 15 мин, а затем уложите ее в теплую тарелку и приступайте к разрезанию.


7 - Приготовление соуса

Перелейте мясные соки в кастрюльку. Дайте им в течение нескольких минут остыть, затем снимите с поверхности жир. Поставьте кастрюльку на умеренный огонь и деревянной ложкой смешивайте с приготовленным Велуте.

 

Сервировка8 - Сервировка

Доведите соус до кипения, затем слейте его в теплую соусницу. Пользуясь способом, указанным на, разрезайте ветчину на дольки за столом. Отрезайте куски по диагонали, поворачивая окорок, чтобы можно было обрезать вокруг кости. Порезанные дольки подавайте к столу вместе с соусом