Приготовление свиной колбасы

Свиная колбаса — это мелко или крупно покрошенное мясо, помещенное в оболочку. Такое определение предоставляет широкое поле творчества для создания многообразии сортов. По вашему желанию можно варьировать: состав мяса, число и сочетаемость приправ может быть беспредельно, размеры оболочек в плане длины и диаметра тоже могут быть различными. Если вы самостоятельно приготавливаете колбасу, вы можете воспользоваться всеми предоставляемыми вам возможностями и экспериментировать по вашему вкусу. Для изготовления колбасы вам понадобиться очень мало специального оборудования и приспособлений. Обычно используют мясорубку — это ускоряет процесс измельчения мяса. Особая насадка на мясорубку для изготовления колбасы (п. 4) не является обязательной. Способы наполнения оболочки готовой смесью вручную показаны на фотографиях. Для того чтобы колбаса не получилась слишком сухой, постное мясо комбинируют с жирным. Соотношения могут быть различные, но такое соотношение как одна часть жира на две части постного мяса является базовой. Для постного мяса хорошо подходит шейная часть; сало можно использовать из брюшины или любого другого места. Оболочки для колбас обычно продаются оптовиками в большом разнообразии. Некоторые мелкие фирмы обеспечивают покупателей меньшими комплектами для домашнего приготовления колбас. Многие владельцы мясных лавок могут предложить некоторое количество оболочек для колбас. Из-за прочности и пластичности естественные оболочки — промытые и очищенные кишки свиней, овей, коров — предпочтительней изготовленным искусственным способом. Естественные оболочки повсеместно продают после предварительной их обработки или в рассоле, или путем сухого соления. Размеры оболочек зависят от животного, чей кишечник пошел на их изготовление, и от секции кишечника. Обычно кишки свиней и овец служат оболочкой для колбас, которые полаются затем к столу в жареном виде, а оболочки более крупных размеров — говяжьи — используют для изготовления толстой колбасы с более грубой начинкой, предназначенной к отвариванию. В качестве оболочки используется еще один естественный материал — большой сальник — жировая мембрана желудка, которую можно приобрести у мясника. Сальник оборачивают вокруг мясной начинки, и он прекрасно сохраняет полученную форму сам по себе. Французы называют большой сальник крепин, отчего изделия, для которых он используется — плоские колбаски, — называют Крепинэтт.


1 - 1 - вымачивание оболочек

Вымачивание необходимо для оболочек, приготовленных путем сухой засолки, в то время как промывание необходимо для всех (п. 2). Поместите оболочки в теплую воду. Для удаления постороннего запаха добавьте несколько капель уксуса или лимонного сока. Вымачивайте в течение 30 мин до тех пор, пока оболочки не впитают часть воды и не станут мягкими и эластичными.


2 - промывание оболочек

Пропустите холодную воду из крана или, как показано на фото, из сосуда через каждую оболочку, используя воронку, для того чтобы промыть оболочку и разъединить слипшиеся участки. Слегка просушите оболочки, но так, чтобы осталась часть жидкости, необходимая для придания оболочкам гибкости


Начинка для отваривания


1 - подготовка мяса

Приготовьте постное мясо, порежьте его кубиками размером в сантиметр. Порежьте мясо, имеющее прожилки сала, на кусочки, пропустите эти кусочки через мясорубку среднего измельчения. Пропустите постное мясо через мясорубку среднего, а затем мелкого измельчения, чтобы мясо стало мягче. Порежьте куски сала, замороженного для твердости, на маленькие кубики.


2 - изготовление колбасок

В чашке смешайте мясо и сало с приправами. Прикрепите конец приготовленной оболочки на трубке соответствующего диаметра. Наполняйте оболочку вдавливая начинку и расправляя ее в оболочке для равномерного наполнения. Когда оболочка наполнена ложкой через трубку, периодически, выньте трубку и завяжите узлами оба конца.


3 - подготовка начинки

Для начинки комбинируйте постное и жирное мясо, рекомендуем на одну часть жирного мяса две части постного, Очистите мясо от обрезков и порежьте его на небольшие куски. Пропустите мясо через мясорубку. Перемешайте готовый фарш с солью, перцем и приправами: смесью сушеных трав, мускатным орехом, толченой гвоздикой.


4 - наполнение оболочки

Установите на мясорубку насадку для набивания колбасы Наденьте оболочку на насадку, оставив свободный конец длиной в палец. Наполните мясорубку начинкой. Вращайте рукоятку мясорубки. Когда оболочка начнет наполняться начинкой, завяжите на ее конце узел и продолжайте наполнять оболочку начинкой, равномерно спуская ее с насадки.


5 - разделение на отдельные колбаски

Когда на насадке останутся оборки длиной в палец, снимите оболочку с насадки и завяжите на конце узел. Если в колбасе имеются неровности, прокатайте ее по столу руками. Чтобы разделить длинную колбасу на короткие колбаски, перекручивайте колбасу через равные отрезки, делая полный оборот. Чтобы колбаса не раскрутилась, чередуйте направление оборотов.


Начинка оболочки вручную


Начинка через воронку

Колбаски можно изготовить вручную без специального оборудования. Для этого необходимо надеть узкую оболочку, например, из овечьей кишки, на горлышко воронки. Пальцами или пестиком вдавливайте начинку через воронку а оболочку. По мере наполнения спускайте оболочку с горлышка воронки.


Использование приспособления для выдавливания кремов

Скатайте как можно больше оболочки на трубку. В одну руку возьмите рожок. Другой рукой возьмите оболочку с надетой на трубку стороны. Большим и указательным пальцами придерживайте оболочку с трубкой, а другими пальцами вдавливайте начинку. После наполнения оболочки трубку удалите.


Приготовление Крепинэттов


Заворачивание начинки в крепин

Если крепин прошел сухую засолку, то его необходимо предварительно вымочить (п. 1). Промойте крепины и разрежьте на куски примерно 20 см по диагонали. В середину каждого куска положите начинку. Сплющьте рукой начинку И Плотно оберните вокруг нее крепин. чтобы получилась плоская колбаска.