Удаление костей в Баранине

Если из отдельных кусков, таких, как грудинка, шея или лопатка, удалить кости, то возможности кулинара заметно увеличатся.Мясу, из которого удалены твердые кости, легко придать нужную форму, чтобы потом его было удобно положить, например, в кастрюлю. Из него можно делать и фарш. Очищенные от костей куски легче разделывать. Сами кости можно оставить для приготовления крепкого бульона или для придания аромата тушеному мясу. Прежде чем вы начнете очищать мясо от костей, разберитесь с их расположением. Кости следует удалять кончиками пальцев с помощью маленького острого ножа. Значительную часть работы можно сделать просто пальцами. Когда нужно использовать нож, плотно прижимайте лезвие к кости, чтобы на ее поверхности оставалось как можно меньше мякоти. Баранья грудинка, как показано на рисунках справа, очищается от костей легко: грудную кость и ребра можно удалить все сразу. Удаление костей шейки, как показано на фото, требует большой аккуратности. Каждое ребро из средней части шейки приходится выворачивать по отдельности, после чего осторожно вырезается цепь шейных позвонков. Чтобы удалить кости из лопатки, вам придется выбрать один из следующих способов: либо вырезать все три кости, чтобы получился плоский кусок мяса, как показано на фото в середине, либо очистить лопатку от костей, не делая продольного разреза в мякоти, порывающей среднюю плечевую кость, как показано на фото. При последнем способе остается карман для фарширования. Ногу барашка готовят обычно вместе с костью. Однако две небольшие операции сделают разделку мяса значительно проще. Если вы распилите берцовую кость чуть выше лодыжки, то впоследствии вы сможете привинтить к оставшейся части кости специальную рукоятку для разделки — манш-а-жиго. А если вы удалите тазовую кость, вам будет удобней нарезать мясо тонкими ломтиками. При разделке в куске может оставаться лишь часть тазовой кости либо, если задняя четверть туши включает почечную часть спины, остается весь тазовый пояс целиком.

Удаление крупных костей

  • Вскрытие кармана
Положите кусок рёбрами вверх так, чтобы концы рёбер были повёрнуты к вам. Оттяните слой мяса с тонкого конца куска. Просуньте нож под слой мяса и подрежьте, чтобы отделить его от хряща, который находится под ним. Кончиками пальцев отведите мясо подальше от хряща, чтобы открыть карман. 





  • Освобождение грудной кости  
Повернув кусок грудной костью к себе, вставьте нож между костью и мясом под ней. Проведите лезвием ножа вдоль всей длины кости. 



  • Отделение рёбер
 Поверните кусок так, чтобы толстый конец куска был ближе к вам. Ухватитесь за грудную кость и отрежьте её вместе с рёбрами. Проводите ножом по рёбрам, чтобы очистить их от мяса. 
 Отделение последних рёбер В процессе резки ребра остаются по одну сторону от лезвия ножа, а мясо - по другую. Отрежьте все кончики рёбер, которые пока ещё прикреплены к мясу. Освобождение шейки от рёбер и позвонков


  • Доступ к рёбрам 
Положите шейную часть на деревянную доску. С помощью острого ножа, удерживаемого под наклоном, подрежьте мясо с внешней стороны рёбер, так чтобы рёбра были обнажены по всей длине. 2 - Разделение рёбер Рассеките ткань между двумя смежными рёбрами. Крепко ухватитесь за конец ребра, а другой рукой удерживайте шейку. Выверните конец ребра. Если оно не будет легко выходить, с помощью кончика ножа разрежьте связку. Проделайте те же действия со следующим ребром.
  •  Освобождение оставшихся рёбер
 Продолжайте рассекать ткань между рёбрами и выворачивать их. Когда вы удалите все рёбра с одной стороны, переверните кусок и тем же способом удалите рёбра с другой стороны.




  •  Разрезание шейки 
Положите шейку вверх той стороной, из которой были удалены рёбра; конец, где была голова, должен смотреть на вас. На ощупь определите местоположение позвонков. С помощью острого ножа рассеките мясо, покрывающее цепь позвонков.
 
  • Удаление позвонков 
Начав с переднего от головы конца и держа лезвие ножа вплотную к костям, подрежьте мясо с одной стороны позвонков. Мясо в некоторых местах очень тонкое, так что работайте аккуратно. Очистите ножом от мяса длинные позвонки в средней части шейки.  



  •  Окончательное отделение позвонков
Когда одна сторона цепи позвонков отделена от мяса, тем же способом осторожно срежьте мясо и с другой стороны. Затем отрежьте мясо от основания позвонков. 

Как упростить разделку ноги



  • Отпиливание берцовой кости 
Отрежьте сухожилие, прикреплённое к суставу. Обнажите берцовую кость, подрезав мясо с кости с помощью ножа. Отпилите берцовую кость чуть выше сустава. 
 
  • Вырезание тазовой кости 
Переверните кусок. Обрежьте мясо вокруг открытой поверхности тазовой кости. Затем врежьтесь глубже, обрезая мясо вокруг кости.
  •  Удаление тазовой кости 
Когда вы доберётесь до шаровидного сустава, с помощью которого тазовая кость присоединяется к бедренной кости, перережьте сухожилия, соединяющие кости. Срезайте мясо с тазовой кости, пока она полностью не очистится. Удаление трёх костей из лопатки
  •  Рассекание лопатки 
Положите лопатку вниз внешней стороной, на которой была кожа. Подвигайте плечевой сустав назад и в сторону, чтобы определить расположение костей. Сделайте прямой надрез в мясе, покрывающем лопаточную кость, двигаясь от точки присоединения лопаточной и средней костей к середине точке внешней поверхности лопаточной кости.
  • Выведение наружу лопаточной кости
 Срежьте мясо с поверхности кости с каждой стороны надреза. Отогните мясо в обе стороны, чтобы лопаточная кость была полностью обнажена. 





  •  Высвобождение лопаточной кости 
Удерживая мясо одной рукой и крепко прижимая лезвие ножи к кости, подрежьте мясо сверху и по бокам лопаточной кости.
  •  Удаление лопаточной кости 
Отрежьте мясо из-под низа лопаточной кости. Перережьте сухожилия, присоединяющие лопаточную и среднюю кости. Выверните лопатку, чтобы освободить сустав. Крепко ухватившись за сустав одной рукой и удерживая среднюю кость другой рукой, выломайте из сустава лопаточную кость. 





  •  Освобождение средней кости 
Сначала оттяните сустав между средней и плечевой костью, чтобы определить, где кончается средняя кость; затем сделайте разрез вдоль средней кости. Вырежьте кость из окружающего её мяса.
  •  Удаление средней кости
 Когда вы достигните сустава, соединяющего среднюю и плечевую кости, перережьте сухожилия между двумя костьми и выверните наружу среднюю кость.





  •  Удаление плечевой кости
 С помощью ножа зачистите мясо вокруг плечевой кости, так чтобы освободить её от окружающей плоти. Там будет небольшое расширение, которое тоже нужно будет освободить от мяса. Отрежьте кость. У вас останется плоский кусок мяса, из которого удалены все кости. 

Карман в лопатке



  • Выведение средней кости 
Удалите лопаточную кость, следуя указаниям в пунктах 1-4 предыдущего раздела. Оставьте среднюю кость на месте. Начав с конца плечевой кости, срежьте с неё мясо и удалите плечевую кость, как было описано в пункте 7 пред. раздела. Срежьте мясо с того конца средней кости, которым она присоединяется к плечевой кости.
  • Удаление средней кости
 Перережьте сухожилия в месте соединения лопаточной и средней костей. Пальцами освободите лопаточный конец кости от мяса. Очистите кость по всей длине от мяса, а затем вырвите её, оставив нечто вроде туннеля.