Пудинг-суфле

Пудинг-суфле имеет большую плотность, чем обычное воздушное суфле, хотя его и готовят из тех же самых компонентов: яичных желтков, густого белого соуса и сильно сбитых яичных белков. Смешанные с мелким фаршем из мяса или овощей, желтки и соус составляют плотную основу; сбитые белки, тщательно смешанные с другими ингредиентами, создают покров, придающий блюду пышность. Смесь запекается в духовке на медленном огне, становится достаточно прочной и может быть переложена в блюдо для сервировки. Ветчина, благодаря своему приятному вкусу, является лучшей частью свиного мяса для пудинга-суфле, хотя можно использовать и другие части мяса. Но деликатесом считается только пудинг-суфле из ветчины. Чередуя слой суфле с ветчиной со слоем на базе свежих овощей, о чем пойдет речь ниже, вы можете приготовить многослойный пудинг, в котором контрастируют вкус и цвет. В этой главе приводится пример того, как слой с ветчиной чередуется со слоем из отваренного и отжатого насухо шпината. Шпинат можно заменить листьями чертополоха, обработанными так же, как шпинат, или кабачками, предварительно посоленными, просушенными и кратковременно обжаренными. Какие бы ингредиенты вы ни использовали, пышность пудинга будет зависеть от количества воздуха, которое будет содержаться во взбитых яичных белках. Проволочная метелочка способствует максимальному насыщению воздухом сбиваемых белков. Медная посуда тоже в данном случае весьма эффективна: входя в химическую реакцию с белками, она создает более твердые воздушные пузырьки. Смешивайте взбитые белки с другими ингредиентами как можно осторожнее. Ложка яичного белка, предварительно положенная в смесь, чтобы ее осветлить, облегчает смешивание оставшихся белков со смесью без потери воздуха. В процессе запекания пудинг-суфле не будет настолько увеличиваться в объеме, как воздушное суфле. Однако и опадет он ненамного, поэтому нет необходимости сразу же подавать его к столу. Вообще следует подержать его некоторое время, пока слои остывают и закрепляются, вне сервировочного блюда и лишь затем положить на блюдо и подавать к столу


1 - Подготовка ветчины и шпината

Приготовьте белый соус. Пока соус готовится, обмойте шпинат, удалив стебли и увядшие листья. Положите шпинат в кипящую воду на 1 мин, обсушите и отожмите его насухо. Мелко нашинкуйте шпинат. Приготовьте из ветчины мелкий фарш, пропустив ее через мясорубку или другим способом.


2 - Заправка яичными желтками

Когда соус будет готов, поставьте его в сторонку остыть. Положите ветчину и шпи нат в разные чаши. Разбейте яйцо, бе лок вылейте в пустую большую чашу, с желток в соус, перемешайте желток с соусом деревянной ложкой. То же са мое проделайте с остальными яйцам!


3 - Перемешивание с соусом

Половину смеси соуса с желтком перелейте в чашу с ветчиной, вторую — в чашу со шпинатом. Деревянной ложкой перемешайте смеси в каждой чаше.


4 - Добавление яичных белков

Производя метелочкой движения «восьмеркой», взбейте белки в густую пену. Положите небольшое количество в каждую из чаш со смесями и тщательно перемешайте рукой. Половину оставшегося белка положите в чашу со смесью с ветчиной, другую половину в чашу со смесью со шпинатом и аккуратно перемешайте каждую смесь.


5 - Укладывание слоев.

Смажьте сливочным маслом дно сковороды. Отрежьте кусок жиронепроницаемой бумаги размером с дно сковороды, намажьте с одной стороны маслом и положите на дно сковороды этой стороной вверх. Уложите в сковороду слой смеси с ветчиной, затем слой смеси со шпинатом. Чередуйте слои, пока сковорода не будет заполнена на 2—3 см ниже краев.


6 - Запекание пудинга

Поместите сковороду в духовке с температурой 180° С. Снизьте температуру до 150° С и пеки те в течение 40 мин, пока пудинг не вздуется и не станет упругим на ощупь. Выньте пудинг из духовки и дайте ему отстояться в течение 1—2 мин.


7 - Сервировка пудинга

Пройдите лезвием ножа вдоль пудинга и краев сковороды. Накройте сверху пудинг теплым блюдом. Крепко держа вместе блюдо и сковороду, переверните сковороду кверху дном. Снимите бумагу и подавайте пудинг на стол, нарезав аккуратно кусок, чтобы были видны чередующиеся прослойки