Разогрев баранины на овощной подкладке

Если оставшееся запеченное мясо молодого барашка быстро и аккуратно разогреть, то оно останется нежным и вкусным для очередной еды; долгое нагревание или слишком высокая температура приведут к тому, что мясо станет жестким. Один из способов предотвратить перегрев — нагревать мясо на слабом огне в кастрюле, выложенной порезанными листовыми овощами. Остатки тушеного или вареного мяса молодого барашка переносят более высокие температуры без ухудшения качества, и потому их можно разогревать просто так; однако готовя их на постели из листьев, вы придадите блюду дополнительный аромат. Прокладка из листьев цикория предохранит запеченные ломтики мяса молодого барашка от прямого контакта с кастрюлей; вместо цикория вы также можете использовать шпинат или салат-латук. Мясо молодого барашка нарезают потоньше, чтобы ломтики быстрее нагрелись, затем укладывают ровным слоем на приправленные соусом овощи. Чтобы температура была равномерной и не слишком высокой, поставьте кастрюлю на огнеупорную подставку. Внутри посуды мясо барашка не должно достигать температуры выше 60° С, а соус ни в коем случае не должен закипать, поэтому вполне достаточно разогревать блюдо в закрытой крышкой кастрюле в течение 10 мин. В качестве дополнения к блюду подаются кубики хлеба, обжаренные в масле до появления хрустящей корочки, которые контрастируют по структуре с нежным мясом и листьями.


1 - Припускание цикория

Возьмите несколько пучков цикория и удалите все испорченные листья. Доведите до кипения подсоленную воду и опустите туда цикорий. Поварите в течение 5 мин.


2 - Подсушивание цикория

Положите листья в дуршлаг и дайте стечь воде. Полейте их холодной водой, чтобы их можно было брать руками. Укрепите дуршлаг над миской и выжмите из каждого пучка как можно больше жидкости. Отделите от каждого пучка основной стебель. Мелко порубите просушенный цикорий.

 


3 - Приготовление соуса

Поставьте кастрюлю на слабый огонь и растопите в ней сливочное масло. Добавьте такое же количество муки и жарьте все это, помешивая веничком, пока не разойдутся все комки. Увеличьте огонь и долейте в соус крепкий бульон из костей. Продолжайте помешивать, пока соус не закипит. Затем добавьте белого или красного вина и хорошенько перемешайте. Уменьшите огонь и варите соус, наполовину сдвинув посуду с огня, около 40 мин., по ходу снимая все примеси, которые будут собираться на поверхности с холодной стороны.

 


4 - Смешивание цикория с соусом

Перелейте соус в широкий сотейник. Положите туда же порубленный цикорий и аккуратно перемешайте смесь, пока овощи не пропитаются соусом.

 


5 - Укладка мяса

Порежьте остатки мяса молодого барашка, например от запеченной ноги, ломтиками. Уложите ломтики мяса поверх цикория. Закройте сотейник крышкой. Поставьте его на огнеупорную подставку и готовьте около 10 мин. на очень слабом огне — пока ломтики мяса не прогреются внутри

 


6 - 
Обжаривание кубиков хлеба



Срежьте

корку с порезанного толстыми ломтями хлеба и порежьте его на кубики. Поставьте сковороду на очень слабый огонь и, растопив в ней сливочное масло, обжаривайте хлебные кубики в течение 15 мин., помешивая их — они должны стать хрустящими и золотистыми со всех сторон. Уложите на блюдо слой цикория, поверх него слой ломтиков мяса и украсьте все это обжаренными кубиками хлеба.