Рубленное мясо своими руками

Если блюдо готовится недолго или подается без соуса и острых приправ, очень важно, чтобы основные ингредиенты имели очень высокое качество. Если ключевым ингредиентом является рубленая говядина или телятина, повар, подготавливающий это мясо, может быть вдвойне уверен, что оно безупречно свежее и свободно от нежелательного жира и хрящей. Бифштекс по-татарски, приготовленный из рубленой говядины и подаваемый в сыром виде, подтверждает этот тезис. Для того чтобы бифштекс имел безупречный цвет и текстуру, мясо должно быть зачищено от жира и нарублено буквально за несколько минут до подачи на стол. Рубленый бифштекс на вершине своей свежести нуждается в приправах только для обогащения собственных вкусовых качеств, а отнюдь не для их маскировки. Хотя ручная рубка является практически обязательным условием для приготовления бифштекса по-татарски, особая текстура такого мяса позволяет приготовить из него и любое другое блюдо, не требующее длительной термической обработки: например, биточки по-русски или тушеные фрикадели из телятины. Гамбургеры становятся необычайно нежными на вкус, если их готовят из говядины ручной рубки (лучше всего слабопро-жаренными) с таким же почтением и вниманием, как бифштекс из первосортного отруба. (Для мясного хлеба и тушеных или отварных фрикаделей, подвергающихся более длительной термической обработке, преимущества ручной рубки не являются столь заметными, поэтому они могут быть приготовлены и из покупного молотого фарша.) Лучшим инструментом для рубки мяса является пара тяжелых кухонных ножей одинаковой длины и веса. С подходящими ножами вы легко достигнете такого ритма рубки, который позволит быстро и качественно выполнять основную часть работы. Если у вас таких ножей нет, не пытайтесь импровизировать; в любом случае один нож сделает работу лучше, чем два разномастных. При этом, вне зависимости от того, используете вы один нож или два, позаботьтесь о том, чтобы они были хорошо наточены; тупое лезвие превратит мясо в безобразное месиво, а хорошо отточенное будет оставлять за собой чистые, аккуратные кусочки.

1 - Зачистка мяса

Используя очень острый нож, срежьте мясо с кости (если она есть), затем разрежьте его вдоль линий соединения мышц на постные куски, срезая пленку соединительной ткани и сухожилия. Зачищаемый на снимке хребтовый край шеи отлично подходит для приготовления гамбургеров или бифштекса по-татарски, поскольку это мясо имеет превосходный вкус, а рубка делает его более мягким.


2 - Нарезание кубиками

Срежьте остатки жира и пленок с мяса и нарежьте получившиеся постные куски сравнительно небольшими кубиками. Рубка будет протекать быстрее, если исходные кусочки мяса имеют примерно одинаковые размеры.


3 - Рубка

Разложите кубики мяса на доске в один слой и рубите двумя одинаково тяжелыми и острыми ножами, опуская их поочередно и ритмично, как при игре на барабане.

 

Работайте одними запястьями, стараясь держать ножи параллельно друг другу, и не напрягайте кисти, чтобы сила удара была равна весу ножей.

По мере измельчения мяса его кусочки будут занимать все большую площадь; время от времени останавливайтесь и лезвием ножа сгребайте полученную массу от краев к середине, переворачивая каждый раз захваченный слой.

 

Это поможет вам получить фарш с однородной структурой.

Продолжайте рубку до тех пор, пока не получите фарш требуемой степени измельчения — в соответствии со своим вкусом или рецептом.

 




Покупной фарш против самостоятельно приготовленного


Мясо, размолотое мясником в мясорубке и продающееся под видом рубленой говядины, обычно содержит много жира. Говядина, зачищенная и нарубленная самостоятельно, не только постнее молотого фарша, но и существенно отличается от него по текстуре. Механические мясорубки мнут и раздавливают волокна, что приводит к потере мясных соков. При ручной рубке волокна обычно перерезаются без раздавливания и большая часть внутренних соков сохраняется. Кусочки рубленого мяса, вне зависимости от степени измельчения, остаются обособленными друг от друга даже при последующем перемешивании и термической обработке, придавая готовому блюду характерную структуру. Если у вас есть электрический кухонный комбайн, можно попробовать приготовить фарш в нем. Такие машины позволяют получать однородное мясное пюре, которое подходит для приготовления многих видов фрикаделей средиземноморской кухни, например, фрикаделек по-гречески. Однако кухонный комбайн нельзя использовать для приготовления крупнодисперсного фарша, из которого делают гамбургеры.