Шашлыки из говядины - все тонкости приготовления

Шашлык является фирменным блюдом ближневосточной кухни, воспринятым с восторгом всем человечеством. Классический шашлык готовится из вымоченных в маринаде и нанизанных на шампуры кубиков мяса, которые обжариваются на открытом огне. Так как содержащееся в маринаде вино делает мясо более мягким, совсем не обязательно для данного блюда ограничивать свой выбор только лучшими отрубами говядины. Превосходные шашлыки получаются из хребтового края шеи, с которого срезаются излишки жира и соединительной ткани. Чтобы создать законченное блюдо, кусочки мяса на шампуре вы можете перемежать кусочками свежих или бланшированных овощей. Ближневосточные повара для получения широкой гаммы вкусовых и цветовых оттенков чаще всего используют кусочки зеленого и красного перца, помидоров и репчатого лука. Другие комбинации могут включать грибы, ломтики кабачка, а также, как на этой странице, лавровый лист и кусочки бекона толстой нарезки.


1 - Срезание излишков жира

Говяжьи отрубы, подходящие для приготовления шашлыков, такие, как хребтовый край шеи или кострец, часто содержат внешний слой жира, который перед нарезкой мяса должен срезаться. Уберите жир вместе с тонкой прочной пленкой, отделяющей его от постной части мяса.


2 - Удаление пленок

Все соединительные ткани срежьте с поверхности мяса. Нарежьте мясо кубиками высотой 4 см, срезая с них весь жир и хрящи. Замочите мясо в маринаде, приготовленном из оливкового масла, небольшого количества вина и трав, и поставьте на 2—3 ч или на ночь в холодильник.


3 - Нарезание репчатого лука для нанизы- вания на шампуры

Нарежьте овощи ку- сочками такого размера и формы, чтобы их было удобно нанизывать на шампур. Головки репчатого лука разрезайте вдоль на четыре части (но не поперек, так как после нанизывания на шампур они могут рассыпаться на колечки).


4 - Нанизывание ингредиентов на шампуры

Используйте плоские или четырехгранные шампуры, но не цилиндрические, так как при их вращении кусочки могут соскользнуть и неравномерно прожариваться. Нанизывая на шампуры мясо, чередуйте его с кусочками овощей. Готовые шампуры положите на плоское блюдо и полейте маринадом из-под мяса для того, чтобы шашлык получился более сочным.


5 - Жарение и сервировка шашлыка

Обжаривайте шашлык 10—15 мин над углями или в гриле, поворачивая шампуры на четверть оборота через равномерные интервалы времени. Почаще смачивайте готовящееся мясо маринадом. Подавайте шашлык сразу же после окончания жарения, сняв его вилкой на тарелки.

 

 


Два верных спутника бифштекса

Бифштекс, подаваемый горячим после жарения на решетке над углями, подрумяненная поверхность которого так замечательно пахнет древесным дымом, не нуждается в большом количестве приправ. Обычно вполне достаточно бывает соли, перца и хорошего куска сливочного масла. Однако в более торжественных случаях вы можете подать бифштекс, вне зависимости от того, жарился он на улице или на кухне, с соусом Беарнез. Соус Беарнез — это однородная эмульсия из яиц, сливочного масла, белого вина и винного уксуса. В этом отношении он похож на голландский соус, подающийся к рыбе, яйцам и овощам. Однако неповторимую индивидуальность соусу Беарнез придают добавляемые в него шалот, эстрагон и кервель. Другим спутником бифштекса является составное сливочное масло — смесь размягченного несоленого сливочного масла с травами и разными ингредиентами, среди которых можно назвать измельченную петрушку с лимонным соком, растолченный чеснок или филе анчоуса, бланшированные листья эстрагона, пюре из ядер миндаля или тертый корень хрена. Изображенное на нижних иллюстрациях масло — это Маршан де ве, в которое добавляется мелко нарезанный шалот, предварительно отваренный в красном вине.


Приготовление соуса Беарнез

Этот изысканный соус готовится на медленном огне в керамическом сотейнике с пламеза-щитной подставкой либо на паровой бане.


1 - Для начала добавьте:

Для начала добавьте в белое вино и уксус мелко нарезанный шалот, травы и специи и кипятите на медленном огне до тех пор, пока смесь не приобретет консистенцию сиропа. Затем процедите.


2 - Добавление яиц и сливочного масла

Уменьшите огонь до минимально возможного. Вмешайте венчиком в жидкость яичные желтки. Нарежьте сливочное масло маленькими кусочками и добавляйте его частями, аккуратно взбивая. Если соус вот-вот свернется, снимите его с огня и вмешайте чайную ложку ледяной воды.


3 - Заключительный этап приготовления соуса

Продолжайте взбивать соус до тех пор, пока он не приобретет консистенцию густых сливок. Добавьте немного мелконарезанных листьев эстрагона и кервеля. Затем приправьте соус по вкусу солью и свежеразмолотым черным перцем.


 

Масло Маршан де Ве

 

1 - Соединение ингредиентов

Кипятите на медленном огне красном вине мелко нарезанный шалот до тех пор, пока он не размягчится, а объем жидкости не уменьшится на две трети (около 30 мин). Охладите, а затем вылейте в посуду с кубиками размягченного сливочного масла, петрушкой, солью и молотым черным перцем, Начните размешивать венчиком.


2 - Размешивание ингредиентов

Хорошенько перемешайте масло с приправами, чтобы получилась однородная масса. Сначала вам придется разминать и растирать комки масла медленно, но по мере того как смесь будет становиться мягче,вы сможете взбивать ее венчиком побыстрее.


3 - Заключительный этап приготовления масла

Продолжайте взбивать смесь до тех пор, пока приправы не распределятся равномерно по объему масла и оно не приобретет устойчивую сливочную консистенцию. Не охлаждайте масло перед подачей. Оно должно быть достаточно мягким для намазывания ложкой на бифштекс.