Сложные гарниры к тушеной говядине

Тушение в большей степени, чем многие другие методы приготовления говядины и телятины, предоставляет возможность использовать гарнир в качестве одной из составных частей готового блюда. Конечно, тушеное мясо часто подают и с простым гарниром: например, говядина по-провансальски традиционно подается с макаронами, а к фрикандо из телятины особенно хорошо подходит тушеный щавель. Однако, включая гарнир в состав тушеного мяса, вы можете значительно обогатить вкусовые качества этого блюда. Прекрасным примером является гре-молата, посыпанная сверху на куски готовой тушеной телячьей ножки. Этот гарнир — сама простота: ароматная комбинация нарезанной петрушки, чеснока и тертой апельсиновой и лимонной цедры. Когда смесь входит в контакт с теплом тушеного мяса, ее запахи сразу же пропитывают блюдо, придавая телятине и помидорам остроту и пикантность. Смесь нарезанного чеснока и петрушки — персиладе — сама по себе может практически в той же степени улучшить вкус тушеного мяса. Из овощей можно приготовить разнообразнейшие гарниры. Делая выбор, полагайтесь на свое чутье и опыт, которые должны подсказать вам, какие овощи для каждого мяса лучше всего подойдут. Например, практически с каждым блюдом хорошо будет сочетаться гарнир из репчатого лука и моркови, которые столь же часто используются в качестве ароматической поддержки. Овощной гарнир освежит ароматы, внесенные овощами, которые тушились с мясом в течение нескольких часов. Классической тушеной говядине, такой, как говядина а ля мод, особый вкус придает репа. Менее интенсивный запах фенхеля или донышек артишока лучше подходит к телятине. Если овощи для тушения вы решили готовить отдельно от мяса, в зависимости от вида овощей можно выбирать определенный способ приготовления. Перед добавлением гарнира из корнеплодов очистите их от кожицы, нарежьте кусочками, слегка отварите, слейте и потушите в сливочном масле. Добавляйте овощи в тушеное мясо за 15 мин до окончания тушения, чтобы они приобрели аромат блюда без потери своих индивидуальных вкусовых качеств. Нежные овощи, такие, как зеленый горошек или молодая фасоль, следует бланшировать в слегка подсоленной кипящей воде, заправлять сливочным маслом и добавлять в тушеное мясо в последнюю минуту: погружение в посуду с тушеным мясом даже на непродолжительное время приведет к их обесцвечиванию и потере свежести. Грибы перед добавлением необходимо немного потушить в сливочном масле. Для получения хрустящего гарнира обжаривайте маленькие кубики хлеба в сливочном масле до тех пор, пока они не подрумянятся. Высыпайте получившиеся крутоны на тушеное мясо в последнюю минуту, чтобы они не успели впитать в себя соус и потерять из-за этого воздушность.


Приготовление гремолаты1 - Приготовление гремолаты

Нарежьте помельче чеснок и петрушку. Натрите в эту смесь цедру лимона, следя за тем, чтобы вместе с ней в смесь не попала горькая белая мякоть корки. Затем добавьте по вкусу немного тертой апельсиновой цедры.


Предварительное приготовление корнеплодов2 - Предварительное приготовление корнеплодов

Отварите в слегка подсоленной воде небольшие головки репчатого лука в течение 7—8 мин вместе с морковью или репой, нарезанными маленькими кусочками для равномерного проваривания. Слейте воду и обжаривайте овощи в сливочном масле на слабом огне 10 мин, Если в кастрюле с мясом места для овощей недостаточно, поварите их на медленном огне в небольшом количестве жидкости для тушения, пока они не станут совсем мягкими.


Обжаривание грибов для гарнира3 - Обжаривание грибов для гарнира.

Оставьте маленькие грибы целыми, а остальные, в зависимости от размера, разрежьте на две или четыре части или нарежьте ломтиками. Обжаривайте грибы на сковороде в сливочном масле на среднем огне до тех пор, пока их влага не испарится. Добавляйте грибы прямо в тушеное мясо — в данном примере в телятину в горшочке — за 15 мин до окончания тушения.