Смешанные блюда из баранины

Повар, который не ограничивает себя основными способами приготовления барашка — жарением, варкой, запеканием и тушением — откроет для себя область кулинарии, полную разнообразия вкусов.

Так, существует много блюд, выходящих за рамки стандартных категорий, например, пюре из мяса молодого барашка, проложенное слоями дробленой пшеницы, или отбивные, запеченные во взбитом тесте.

Затем существуют блюда, в приготовлении которых сочетаются разные способы, благодаря чему получаются особые результаты.

Жарка на гриле предварительно отваренной грудинки обеспечивает сочное мясо внутри и хрустящую корочку на поверхности.

Наконец, существует бесчисленное множество способов использования остатков мяса от других блюд. Приготовление остатков мяса молодого барашка заслуживает и даже требует не меньшего внимания, чем готовка порционных кусков.

Если вы просто разогреете ранее приготовленное мясо, оно будет жестким. Чтобы понять причину, необходимо учитывать структурные составляющие нежирного мяса и процессы, происходящие с ним во время первой готовки мяса.

Итак, мясо состоит из мышечных волокон и соединительной ткани. Высокая температура внутри мяса (до 70 °С) укорачивает мышечные волокна, тем самым выжимая наружу сок и делая мясо жестче. Дальнейшая же готовка при температуре внутри 80 °С или выше вытапливает из соединительной ткани желатин, нейтрализуя таким образом эффект выделения мышечного сока, и в окончательном виде мясо получается нежным.

При продолжительном отваривании или тушении мясо проходит стадию огрубления и в финале также становится нежным. Долго готовившееся мясо, таким образом, может быть повторно разогрето и не потеряет вкусовых свойств.

При сухих способах готовки мяса, например при жарке на гриле, его снимают с огня еще до того, как из него вытечет сок. То же происходит при быстрой варке кусков. Мясо, которое еще не прошло через первую стадию, при разогревании станет жестким. Один из путей преодоления этой проблемы — быстро разогреть мясо и не подвергать дальнейшей обработке. К примеру, ломтики запеченного мяса молодого барашка разогреваются в течение не более 10 мин.

Другой подход — подвергнуть мясо молодого барашка достаточно долгой готовке для достижения второй стадии.

Для тушения больших кусков запеченного или жаренного на гриле мяса молодого барашка необходимо около полутора часов, а рубленое мясо готовится за 20—30 мин.

В результате вторичной обработки можно приготовить и скромное рагу из мяса барашка и овощей, украшенное сверху картофелем, и красивое блюдо, выложенное ломтиками баклажанов, которое показано на предыдущей странице сайта.