Солёная свинина с бобовыми

В течение долгого времени отваренная соленая свинина с отваренными сушеными бобовыми была основным из холодных блюд. Эту комбинацию подсказала практика: и соленая свинина и сушеные бобовые прекрасно сохраняются в течение всей зимы. В наше время, несмотря на то, что всегда можно приобрести свежее мясо и свежие овощи, названная выше комбинация все еще привлекает кулинаров. Соленость свинины превосходно гармонирует с ароматом земли гороха, чечевицы или бобов. Перед варкой соленую свинину и большинство бобовых вымачивают отдельно з воде, чтобы извлечь лишнюю соль из мяса и размягчить сухие бобовые. Крупные бобы следует вымачивать в течение ночи, колотый горох — около часа, а чечевица совсем не нуждается в вымачивании. На фото: соленая свинина отварена и сервирована гороховым пудингом — традиционное английское блюдо , приготовленное продавливанием через сито отваренного колотого гороха, смешанного затем со сливочным маслом и яйцами. Смесь заворачивают в ткань и варят вместе со свининой. Бобы тоже можно варить с мясом, а вот чечевицу следует готовить отдельно, чтобы сохранить ее вкус и аромат.


1 - Предварительное кипячение солёной свинины

Вымачивайте кусок соленой свинины — на фото: шейная часть — в холодной воде от 3 до 12 ч в зависимости от степени засолки. Положите мясо в свежую холодную воду, налитую в широкую кастрюлю. Доведите до кипения и кипятите на тихом огне 2—3 мин. На поверхности образуется толстый слой пены.


2 - Добавление ароматизаторов

Выньте из кастрюли мясо и слейте воду. Промойте мясо и положите его снова в кастрюлю. Залейте мясо с верхом холодной водой и доведите до кипения. Удаляйте появляющуюся пену. Положите ароматизаторы — на фото: морковь и лук. Одну луковицу нашпигуйте гвоздикой. Закройте частично кастрюлю крышкой и оставьте кипеть на медленном огне из расчета 25 мин на каждые 500 г.


3 - Отваривание гороха

Отмочите суше ный колотый горох в течение 1 ч. Положите ароматические овощи — на фото: лук и морковь — вместе с ароматическими травами (петрушка, чабрец и лавровый лист) в кастрюлю. Залейте их с верхом водой. Промойте колотый горох и положите его в кастрюлю. Кипятите на тихом огне в течение 1 ч или до тех пор. пока горох не станет мягким.


4 - Обработка гороха в сите

После отваривания процедите все через металлическое сито. Выньте из сита овощи и приправы. Поместите сито над чашей и, используя пестик, продавите отваренный горох через сито.

5 - Приготовление горохового пудинга

В течение нескольких минут охладите продавленный горох. Пока он еще теплый, добавьте сливочное масло и яйцо. Горох должен быть достаточно теплым, чтобы растопить масло, но не очень — чтобы не свернулось яйцо. Ингредиенты тщательно перемешайте деревянной ложкой.


6 - Ткань для пудинга

Смочите кусок хлопчатобумажной ткани или муслина, отожмите его и расправьте на гладкой поверхности; муслин нужно сложить вдвое. Просейте муку через сито на ткань и вотрите ее в материю, чтобы создать защитную плёнку, которая предохранит от просачивания. Выложите пудинг на ткань. Сверните кусок ткани узелком и обвяжите концы ниткой.


7 - Варка мяса с пудингом

За час до готовности свинины поместите узелок с пудингом в кастрюлю с мясом. Узелок должен лежать на мясе, полностью погруженным в воду, и так, чтобы его легко можно было извлечь. Поместите на кастрюлю крышку, так , чтобы она почти полностью её закрывала, и продолжайте медленное кипячение до конца приготовления блюда.

8 - Разрезание мяса

После варки вилкой извлеките пудинг из кастрюли. Лопаточкой или шумовкой положите мясо из кастрюли на разделочную доску. Срезайте мясо горизонтально, вдоль рёбер, отделяя от кости. Затем, придерживая за рёбра, ножом или вилкой снимите мясо.


Сервировка мяса с пудингом9 - Сервировка мяса с пудингом

Перережьте нитку, завязывавшую узелок с пудингом, и выложите пудинг на теплое блюдо. Порежьте мясо дольками и уложите вокруг пудинга. Перед подачей на стол полейте мясо бульоном