Соусы к запечёному мясу

Среди овощей, чей вкус хорошо сочетается с запеченным барашком, можно выделить бобовые и все сорта лука. Фасоль и бобы и в свежем и в сушеном виде восхитительны с запеченным барашком. Эта смесь мяса с овощами дает интереснейшие комбинации вкуса, аромата и цвета. Справа вверху показано, как готовить смесь из зеленых бобов и стручковой фасоли. Вместо бобов можно использовать фасоль. Сушеные бобы замачивают на ночь, а потом кипятят до размягчения — около полутора часов. Теперь к ним добавляют слегка отваренную стручковую фасоль. В конце к ним добавляют масло, и при желании — мелко нарезанную петрушку. Сок, остающийся в кастрюле или на блюде, всегда следует разжижать, получая превосходный соус. Справа в середине показано, как в разведенном соке можно кипятить слегка отваренные зубчики чеснока. В процессе готовки они должны стать мягкими, но не развариться. Благодаря варке чеснок приобретает нежный сладкий вкус; во время последующего кипячения в соке этот вкус переходит и в соус. Другим традиционным соусом к барашку является пюре из лука, известное также как «субиз». Луковицы, обернутые в фольгу, запекают до размягчения в духовке при температуре 180 градусов С в течение полутора или двух часов. Затем их режут и перемешивают с вареным рисом и нагревают. Полученная смесь представляет основу для получения пюре.


Бобы и стручковая фасоль с маслом 
 


  •  Подготовка ингредиентов
 Замочите бобы или фасоль. Отварите их и положите в тяжелую кастрюлю. Слегка отварите стручковую фасоль и добавьте к бобам.

  • Добавление масла 
Поставьте кастрюлю у с овощами на небольшой огонь, перемешивая смесь. Выключите огонь. Добавьте сливочное масло, петрушку, соль и перец; перемешивайте, пока масло не растает. 

 Чеснок, кипячённый в мясном соке

 

  •  Очистка зубчиков чеснока
 Снимите с зубчиков кожицу. Отварите очищенные зубчики около 15 мин., пока они не станут нежными, но не разварившимися. Подсушите их.

  •  Снятие жира
 Налейте оставшийся после запекания барашка сок, разведенный водой или вином, в кастрюльку. Добавьте туда же зубчики чеснока. Кипятите 5— 10 мин. Удаляйте с поверхности жир по мере его появления. 

 
Субиз: пюре из лука с рисом 


  •  Запекание лука 
 Заверните каждую головку лука в фольгу и запекайте в духовке на умеренном огне, пока пук не станет мягким. Разверните луковицы и мелко порежьте их.

  • Кипячение
 Положите порезанный лук в кастрюлю. Добавьте вареного риса. Нагрейте до кипения и выдерживайте, пока рис не впитает всю жидкость из лука.


  • Приготовление пюре 
Размельчите смесь с помощью кухонного комбайна или пропустите ее через пищевой пресс. Процедите полученное пюре в кастрюлю. Слегка подогрейте. Снимите с огня и добавьте сливочное масло и соль.