Создание на поверхности свинины толстого слоя глазури

Если вы до начала жарения удалите с окорока кожу, вы можете создать на поверхности мяса толстый слой глазури, регулярно поливая мясо во время жарения. Удаленную кожу не нужно выбрасывать в отходы. Ее можно использовать для разнообразия тушеных и вареных блюд. Ее можно использовать и как обертку для постного мяса, чтобы сохранить его сочность. При жарении или тушении. Традиционный французский способ приготовления свиного окорока для жарения заключается в посолке и ароматизации мяса после удаления кожи. На имеющихся фото демонстрируется, как зубчики чеснока нашпиговывают в надрезы в мясе. Чеснок можно заменить листьями фенхеля, розмарина или шалфея. Ночное засаливание улучшит вкус мяса, ослабив сладковатый привкус. Конечно, подобный способ ароматизации и засолки мяса можно применять для мяса любой части свиной туши и в независимости от того с кожей или без нее оно будет готовиться. Большую часть времени жарения свинины ее следует поливать время от времени ее собственным жиром и соками. Когда свинина будет готова на три четверти, выделенный ее жир следует слить, а осадки, собравшиеся на дне сковороды, деглазировать водой или вином. С этого момента свинину нужно поливать чаще, чтобы создать толстую, поджаристую глазурь. Нужно добиться того, чтобы вся эта жидкость к концу жарения испарилась, и остались лишь деглазированные шкварки, превратившиеся в глазурь на мясе. Если жидкость в сковороде будет испаряться слишком быстро, добавляйте столовую ложку жидкости для каждой поливки. С другой стороны, если осталась жидкость после того, как мясо почти готово, слейте ее в кастрюлю и быстро приготовьте из нее своего рода сироп, который затем поливайте на мясо до превращения его в глазурь. Отсутствие хрустящей корочки упрощает процедуру разрезания мяса. Вместо английского способа разрезания мяса вертикально к кости можно использовать французский метод кругового срезания долек.


Снятие кожи1 - Снятие кожи

Удалите тазовую кость из окорока. Разрежьте кожу вдоль кости, стараясь избегать прорезания слоя сала, нах одящегося под кожей. Снимите кожу, срезая ее ножом с поверхности сала; нож нужно вести острием параллельно поверхности


2 - Ароматизация чесноком

Плоской стороной лезвия положите ваш нож на несколько зубчиков чеснока и сверху ударьте по лезвию рукой, чтобы треснувшую шелуху легче было снять. Очистите и порежьте чеснок. Лезвием ножа сделайте глубокие порезы со стороны филейной части окорока и между костью и мякотью с противоположной стороны. Всуньте в эти порезы чеснок.

Соление мяса

3 - Соление мяса

Положите мясо на блюдо и посыпьте его сушеными травами — на фото: чабрец, оригано и чабер — и крупной солью. Втирайте травы и соль по всей поверхности окорока. Подержите с вечера до утра в прохладном месте.


4 - Обсушивание окорока

Перед началом жарения насухо оботрите мясо тканью или бумажной салфеткой. Не стоит прилагать дополнительные усилия, чтобы удалить прилипшую траву, она придаст дополнительный аромат будущему блюду. А вот соки, которые выделились в процессе соления, вам не понадобятся.


5 - Начальный этап жарения

Нагрейте духовку до температуры 200ºС и поместите туда мясо в жаровне. Через 10 мин уменьшите температуру до 170ºС, Когда мясо выделит достаточно жира и соков, начинайте поливку, повторяйте ее через каждые 20 мин.


6 - Создание глазури

Когда окорок будет на три четверти готов, извлеките жаровню из духовки. Освободите жаровню от мяса и слейте жир. Налейте в нее стакан вина или воды и деглазируйте ее содержимое на среднем огне. Уложите мясо назад в жаровню и поставьте жаровню в духовку. Чаще поливайте мясо мясными соками, чтобы приготовить его с глазурью. 

 

Разрезание мяса на куски7 - Разрезание мяса на куски

Выньте мясо из духовки и оставьте его на 15 мин отстояться. Дольки начинайте резать с филейного конца, по диагонали. Когда вам встретится кость, подрежьте мясо, проведя ножом вдоль кости. Нарезая дольки, переворачивайте мясо со стороны на сторону.