Способы жарки свинины

Способы жарения, о которых пойдет речь, имеют одно общее — открытый огонь. Мясо может быть приготовлено или на решетке над горящими углями, или на вертеле, расположенном над пламенем, но в обоих случаях преследуется одна цель — приготовить мясо сочным. Оба эти способа нашли продолжение в форме барбекю, но, несмотря на это современные повара обычно используют газовый или электрический нагреватель, вместе с закрытой печью или ду­ховкой и нестационарным грилем. Но каким бы ни было оборудо­вание, основные цели указанных способов жарения остаются оди­наковыми — приготовить мясо румяное снаружи и сочное внутри. Для гриля и жарения на вертеле лучше всего подходит нежное мясо молодых свиней. Свинина | Жарение на открытом огне и в духовом шкафуЧаше всего к мясникам попадает мясо сви­ней полугодовалого возраста, и поэтому почти любая часть свиной туши пригодна для обоих способов жарения, о которых идет речь. Бекон, за исключением кусков, имеющих достаточное количества жира, не подходит для обоих способов, его лучше отваривать в жидкости, чтобы удалить соль и восполнить потерю влаги, причи­ненную солением и копчением. Для жарения на открытом огне необходимо убедиться в том, что имеющаяся у вас свинина прошла тщательную проверку на отсут­ствие возбудителя трихинеллеза. Чтобы сохранить мясо сочным, постные куски следует поливать во время жарения маслом, их мож­но также нашпиговать беконом с жировыми прослойками, что обеспечит постное мясо дополнительным количеством жира. Кус­ки, предназначенные для приготовления в печи, могут нуждаться в покрытии полосами сала или кожи, как футляре для удержания со­ков. Некоторые повара намеренно не срезают кожу с кусков сви­нины, чтобы получить из нее после жарения хрустящую корочку. При жарении на открытом огне температура внутри мяса долж­на быть примерно 75" С. Жаровня, изображенная на рисунке пре­доставляет возможность поддерживать такую температуру во время жарения. Полезно иметь термометр для жарения. В течение 30 мин, пока готовится мясо, термометр нужно держать воткнутым в самой толстой части куска, конечно, вдали от костей, которые могут сде­лать показания термометра неточными. Когда мясо будет готово, его можно оставить на 10—15 мин в теплом месте, что придаст ему больше твердости, необходимой для удобства разрезания поданно­го блюда на стол




Корона приготовленная из запечённой свинины

 

Корона приготовленная из запечённой свинины, когда соединяют две половинки рёбер, придав им форму короны, середину которой начиняют мясным фаршем, смешанным со шпинатом. Ещё один слой начинки укладывается у основания короны, а внешнюю сторону этого слоя кольцом окружает обжаренный в кожуре молодой картофель, служащий гарниром. Сок свинины, полученный при жарении, служит соусом к блюду, поданному к столу.