Степень прожаренности говядины

Тепло, проникающее через поверхность бифштекса в его внутреннюю часть, постепенно изменяет белковую структуру мяса, как, впрочем, и его цвет, и количество влаги. Такие термины, как «слабопрожаренный», «средне-прожаренный» и «полностью прожаренный», используются для характеристики различных состояний бифштекса — от сырого мяса до полностью приготовленного. Эти стадии проиллюстрированы справа фотографиями близких по фактуре бифштексов, обжаривавшихся на решетке в течение различного времени. Многие люди заботятся о том, чтобы их бифштексы были прожарены в полном соответствии с личными пристрастиями. Однако, поскольку всего лишь секунды жарения отделяют слабопрожаренный бифштекс от средне-прожаренного, а среднепрожаренный — от полностью прожаренного, для достижения нужного результата необходимо уметь определять точное потребное время приготовления блюда. Простейший и наиболее верный способ проверки бифштекса на прожаренность — это кратковременное нажатие на него пальцем. Помимо этого можно применять тест «на щипок»: чем выше упругость мяса, тем меньше оно прожарено. Другой способ оценки степени готовности мяса (применяемый, как правило, в тех случаях, когда бифштекс расположен над источником тепла) — наблюдение за цветом мясного сока (принцип описан на стр. 34). Если из надреза на верхней поверхности бифштекса во время обжаривания его второй стороны появляются красные капельки, значит, он — слабопрожаренный. Розовые мясные соки означают, что бифштекс среднепрожаренный, а прозрачные — что он прожарен полностью. При этом для правильной идентификации цвета сока надрезы должны быть очень тонкими. Пока вы не приобретете соответствующие навыки в определении степени прожаренно-сти бифштекса на ощупь или по цвету сока, в качестве справочного пособия можно использовать таблицу, расположенную на следующей странице. Поскольку эффективность грилей неодинакова, вполне возможно, что вам придется изменять рекомендуемые цифры в ту или иную сторону методом проб и ошибок. Очевидно, что толщина бифштекса является наиболее важным критерием для определения продолжительности жарения: чем толще бифштекс, тем больше времени понадобится для его приготовления. Однако в справочной таблице учтены и некоторые дополнительные факторы. Бифштексам из мякоти (стоящим в списке первыми) требуется немного меньше времени для прожаривания, чем бифштексам с неотделенными костями. Мягкое мясо готовится быстрее, чем более жесткие отрубы; например, вырезку, являющуюся наиболее мягким и нежным отрубом, для достижения определенной степени про-жаренности необходимо готовить гораздо меньше времени, чем кострец или пашину.






Слегка прожаренный бифштекс

(бифштекс с кровью). После минутного подрумянивания и двухминутного обжаривания каждой стороны этого толстого бифштекса из костреца верхние слои мяса стали коричневыми, однако температура внутри не успела увеличиться настолько, чтобы изменить его структуру или цвет.

Слабопрожаренный бифштекс

После подрумянивания и примерно трехминутного обжаривания каждой стороны бифштекса основная его часть осталась красной, за исключением внешних прожаренных слоев. (Бифштекс из мясистой части диафрагмы следует всегда готовить слабопрожаренным, иначе он будет жестким и несочным.)

Средне-слабопрожаренный бифштекс

Дополнительные 1—2 мин обжаривания позволяют получить такой же бифштекс, как изображенный на этом снимке: толщина прожаренных внешних слоев увеличилась, а центральная часть, хотя и осталась очень сочной, приобрела более светлый оттенок по сравнению с предыдущими вариантами, так как температура внутри продолжала расти.

Среднепрожаренный бифштекс

Примерно после 12 мин общего времени жарения только средние слои бифштекса сохранили розовый оттенок; несмотря на то, что внешние слои приобрели насыщенный коричневый цвет, в мясе еще много розоватых, почти прозрачных соков.


Полностью прожаренный бифштекс

Примерно после 18 мин приготовления бифштекс прожаривается насквозь; дальнейшее обжаривание приведет к пересушиванию мяса. Никогда бифштекс из вырезки не готовьте полностью прожаренным: столь нежное мясо станет сухим и безвкусным еще до момента полного прожаривания.

Время жарения на решетке для говядины и телятины

В таблице указано примерное время приготовления бифштексов и отбивных котлет для достижения разных степеней их прожаренности. Цифры указывают общее время жарения мяса с обеих сторон и время, необходимое для его первоначального подрумянивания при высокой температуре. Если ваш бифштекс немного толще указанных в таблице, увеличивайте время жарения из расчета 1 минута на каждый дополнительный сантиметр толщины. Рекомендуемое время жарения подходит для высококачественного мяса, которое после подрумянивания обжаривается на расстоянии 7,5 см над тлеющими углями (или на расстоянии 7,5—12 см от расположенной над мясом излучающей поверхности газового или электрического гриля) при температуре около 250 "С. Более жесткое мясо необходимо готовить дольше; менее интенсивный тепловой поток в гриле также несколько увеличит время жарения. Из-за большого количества переменных — качества мяса, толщины отруба и интенсивности теплового потока — представленные в таблице цифры могут рассматриваться лишь в качестве рекомендаций. Начинайте проверку мяса на его готовность за 2—3 мин до окончания рекомендуемого времени жарения.

Общее время жарения бифштекса на решетке в минутах


Как подготовить угли для жарения

При всех удобствах газа и электричества жарение на решетке над тлеющими углями вряд ли когда-нибудь будет превзойдено. Для того чтобы полностью использовать все возможности этого способа жарения, постарайтесь следовать приведенным ниже рекомендациям. Всегда, когда это возможно, используйте в качестве топлива дрова, а не продающийся древесный уголь; древес-но-угольные брикеты не придают обжариваемому мясу такого аромата, как тлеющая древесина, особенно от плодовых деревьев. Поленья должны быть не очень крупными и примерно одинаковыми по размеру; частично прогорев, они превратятся в угли практически одновременно. Время, за которое горящие поленья достигнут нужной кондиции, также зависит от их размера. Небольшие куски дерева хорошо подойдут для приготовления бифштексов; это занимает так мало времени, что отпадает необходимость длительного сохранения тепла углей. Напиленные сухие ветки будут готовы к использованию через 10—15 мин после того, как исчезнут языки пламени, однако для приготовления более толстого слоя углей понадобится и больше дров. На подготовку древесного угля уйдет от 45 до 60 минут. Чтобы подрумянить бифштексы, поднесите их как можно ближе к углям — на расстояние 2— 3 см. Если вы захотите полить мясо во время жарения растительным маслом или маринадом, делайте это не ложкой, а кисточкой или, лучше всего, небольшим пучком таких трав, как тимьян, розмарин,— для большей ароматизации мяса; благодаря поливке существенно снизится вероятность появления на углях языков пламени. В качестве финального аккорда бросьте на угли несколько листьев свежих душистых трав (в том числе розмарина): их дым придаст мясу едва заметный, нежнейший аромат.


Почему телятину необходимо поливать при жарении

Телятина всегда мягче говядины, однако для того, чтобы молодое мясо телят лучше переваривалось, оно должно быть доведено до состояния полной прожа-ренности. Выбирайте для жарения толстые отрубы наиболее мягкого мяса, чтобы оно прожаривалось насквозь без пересыхания. На практике таким требованиям отвечают отбивные из поясничной и спинной частей туши. Подрумянивайте телятину с обеих сторон при умеренной температуре, а обжаривайте — при более низкой, переворачивая отруб только один раз. Так как телятина очень постная, во время жарения ее необходимо периодически поливать растительным или растопленным сливочным маслом. Для телячьих отбивных толщиной 4—5 см общее время жарения составляет от 15 до 18 мин. Мясо прожаривается полностью, в результате чего становится белым с еле заметной светло-розовой полоской около кости