Супы из говядины

Классическое французское блюдо, известное под названием Пот о Фе, обладает прекрасными вкусовыми качествами, не требует дорогих ингредиентов и к тому же наглядно демонстрирует технику отваривания мяса. Одно из достоинств Пот о Фе состоит в том, что оно включает в себя два блюда, приготовленные в одной кастрюле,— прозрачный мясной бульон и вкуснейшее основное блюдо из говядины и овощей. Поскольку и бульон, и мясо одинаково важны для качества готового блюда, оно требует очень тщательного приготовления. 
Говядина обязательно должна отвариваться на медленном огне довольно длительное время, чтобы насытить ароматом бульон, и вместе с тем она не должна стать переваренной и безвкусной. Для соответствия этим требованиям говядине необходимо иметь повышенный запас ароматических веществ и побольше натурального желатина, чтобы предупредить пересушивание во время варки. 
На практике удобнее всего комбинировать два отруба: один с высоким содержанием желатина, такой, как рулька, а второй — кусок мякоти покромки, подбедерка или ссека. 
Если вы используете большой кусок постного мяса, дополняйте его желатином телячьей голяшки или нарубленной кусками мозговой косточки (завернутой в муслин так, чтобы костный мозг не выпал и не варился в стороне от мяса). Для получения особенно ароматного бульона вы можете добавить в любую из этих комбинаций кусок говяжьего хвоста. 
Ароматические овощи, иногда подкрепленные сушеными грибами, являются обязательными для качественного бульона, однако довольно часто их заменяют свежей порцией овощей для гарнира, которые могут быть добавлены прямо в кастрюлю ближе к концу отваривания или приготовлены отдельно в некотором количестве отлитого бульона. Отдельно сваренные ароматические овощи могут быть измельчены и предложены в качестве гарнира к бульону. По желанию бульон может быть заправлен рисом или макаронами, подан с тостами или нарезанным ломтиками говяжьим костным мозгом, либо просто посыпан сыром. Вы можете также процедить бульон и сохранить его в концентрированном виде для последующего отваривания сортовых отрубов говядины.


1 - Обвязывание мяса

Подберите два отруба (в этом примере — показанные на картинке слева покромка и справа отделенная от костей рулька), каждый весом не менее 1 кг. Для сохранения их формы и получения компактного свертка для отваривания тщательно обвяжите вместе оба куска.


2 - Снятие пены

Положите мясо в кастрюлю и залейте его водой. Медленно нагревая воду, снимайте с ее поверхности серые хлопья пены После того как пена на поверхности жидкости станет совершенно прозрачной, убавьте огонь так, чтобы кипение было практически незаметным.


3 - Добавление овощей

Положите подготовленные овощи в кастрюлю (в этом примере: репчатый лук — одна головка с тремя вдавленными бутонами гвоздики — репа, морковь, неочищенная головка чеснока и пучок душистых трав), Для устранения привкуса жира добавьте неразрезанное яблоко. Слегка подсолите воду.


4 - Подготовка сушеных грибов

Если вы используете сушеные грибы, замочите их сначала на 30 мин в холодной воде. Затем процедите эту воду в кастрюлю через муслин, чтобы в отвар не попал песок, после чего добавьте грибы. Варите на медленном огне около 3 ч.


5 - Сервировка бульона

Достаньте из кастрюли овощи. Затем большую часть бульона процедите в супницу, оставив в кастрюле достаточное его количество для сохранения влаги в мясе. Разлейте бульон половником в глубокие тарелки, положив предварительно в каждую кусок хлеба, как показано на снимке вверху, и подавайте со свеженатертым сыром Пармезан.


6 - Сервировка основного блюда

В последние 30 мин приготовления блюда отварите в бульоне овощи для гарнира (в этом примере — очищенная от кожицы репа, морковь, репчатый лук, картофель и разрезанная на четыре части кочанная капуста). Капуста имеет доминирующие вкусовые качества, поэтому отваривайте ее отдельно. Подавайте мясо вместе с овощами, но овощи выложите первыми для облегчения нарезки мяса.


Метод отваривания отрубов

Несмотря на то что сортовые отрубы могут показаться неподходящими кандидатами для отваривания, в действительности они получаются очень вкусными, если готовятся в кипящем концентрированном бульоне. При погружении в кипящую жидкость на поверхности мяса образуется защитный слой, сохраняющий внутренние соки, а непродолжительный контакт с концентрированным бульоном (предпочтительно от пот о фе) приведет к обогащению нежного аромата филе более яркими красками.


1 - Отваривание вырезки

Обвяжите вырезку так, чтобы свободный конец нити был длиной чуть меньше метра. Опустите мясо в кипящий бульон и привяжите конец нити к ручке кастрюли. Доведите бульон до устойчивого медленного кипения и отваривайте вырезку из расчета 15— 20 мин на каждый килограмм веса.


2 - Сервировка отварной вырезки

Достаньте мясо из кастрюли за нить, чтобы избежать прокалывания его поверхности и потери соков. Снимите нить и нарежьте мясо ломтиками; оно должно оставаться внутри слабо проварен

ным. Подавайте с овощами, отваренными отдельно в бульоне.