Свинина в желе

Отваренные в бульоне, содержащем много желатина, постные куски свинины, такие, как филе поясничной части или окорок, являются основой превосходных по вкусу холодных блюд; бульон служит не только жидкостью, улучшающей вкусовые качества мяса во время отваривания, но может стать желе и украсить мясное блюдо. Показанная на фото очищенная от костей корейка лучше всего подходит для того, чтобы ее скатать в рулет и приготовить в таком виде. Так как филе содержит мало жира, потребуются лардоны, полоски сала, приправленные по вкусу. На фото: лардоны, маринованные в смеси чеснока и коньяка. Во время приготовления блюда жир будет растапливаться, и мясо получит орошение изнутри. Дополнительно вкусовые добавки можно поместить в надрезах в мясе. Крупно порезанные трюфеля придают мясу восхитительный аромат; вместо трюфелей можно использовать разрезанные фисташки или целые зубчики чеснока. Чтобы придать блюду аппетитную окраску, обваляйте мясо в сахаре и кратковременно прожарьте в горячей духовке перед отвариванием. Чтобы в бульоне было достаточно желатина для того, чтобы превратиться в желе после охлаждения, положите в кастрюлю костей, кожу, ножки, уши или хвосты. В качестве дополнительного ароматизатора добавьте в бульон немного белого вина.


1 - Приготовление и маринование лардонов

Растолките в ступке зубчик чеснока с солью, затем добавьте немного коньяка. Срежьте кожу со слоем сала с очищенной от костей корейки, оставив на мясе пятимиллиметровый слой сала. Нарежьте лардоны пятимиллиметровой толщины из подкожного сала или любого другого куска сала и поместите их в ступку промариноваться. Кожу приберегите для дальнейшего применения в блюде.


2 - Шпигование лардонами мяса

Положите кусок мяса постной стороной, вверх. Зажмите конец лардона в специальной игле (см. фото) и сделайте 1—2 стежка, в зависимости от длины лардона, под поверхностью мяса. Ос вободите конец лардона от зажима и продолжайте прошивание, равномерно размещая лардоны по всей поверхности мяса.

3 - Шпигование трюфелями

Порежьте трюфеля большими кусками. Сделайте на мясе надрезы 1 см глубиной и 2,5 см длиной каждый между лардонами и поместите в надрезы куски трюфеля. Равномерно разместите куски трюфелей по всей поверхности мяса, кроме боковой филейной части. Приподнимите филейную часть и поместите под нее 2—3 кусочка трюфеля.


4 - Обваливание в сахаре

Полейте оставшимся маринадом мясо. Скатайте мясо в трубочку, филе должно быть в центре. На поверхности трубочки останется полоска постного мяса; оберните вокруг нее оставшуюся кожу, для того чтобы блюдо получилось сочнее. Обвяжите трубочку ниткой, как показано на фото. Насыпьте на ровную поверхность сахарную пудру. Прокатите трубочку по пудре, чтобы пудра плотно прилипла.

5 - Подрумянивание мяса

Поместите тручбочку на сковороду кожей вниз. Помечи стите сковороду в духовку, предварительно нагретую до 220° С. Выдержите мясо около 20 мин, пока поверхность не станет золотисто-коричневого цвета. Двумя деревянными ложками или лопатками переложите мясо в продолговатой формы кастрюлю. Трубочку положите кожей вниз, чтобы предохранить от пригорания.


6 - Отваривание мяса

Положите в кастрюлю кости, которые были вырезаны из ку- ска корейки. Налейте полбокала белого вина и залейте мясо бульоном. Медленно доведите до кипения. Затем уменьшите нагрев и накройте крышкой, оставив ее слегка приоткрытой. Варите блюдо на тихом огне, из расчета 20 мин на каждые 500 г веса.


7 - Процеживание бульона

Дайте содержимому кастрюли остыть, затем переложите мясо на отдельное блюдо. Процедите бульон в чашку через сито, покрытое муслиновой тканью. Удалите кости. Срежьте с готовой корейки привязанную кожу и поместите корейку в пластиковый пакет. В течение нескольких часов подержите мясо и процеженный бульон в холодильнике.

8 - Приготовление желе

Когда бульон загустеет, снимите с его поверхности жир. Переложите загустевший бульон в тарелку. Положите мясо на проволочную сетку над поддоном. Примерно 1/3 желе поло жите в маленькую кастрюльку и растопи те его на тихом огне. Перелейте часть бульона в металлическую посуду, установленную на колотом льду. Мешайте металлической ложкой до тех пор, пока не почувствуете, что бульон начинает густеть.


9 - Нанесение на мясо желе

Быстро нанесите ложкой начинающий загустевать бульон на поверхность мяса, чтобы оно покрылось глазурью. Часть бульона стечет вниз, в поддон. Поместите мясо в морозильную камеру на 2—3 мин или в холодильник на 10 мин, чтобы бульон превратился в слой желе. Таким же образом покройте мясо еще одним-двумя слоями бульона.


10 - Украшение петрушкой

Налейте часть бульона в металлическую посуду. Мелко нашинкуйте петрушку и добавьте в бульон. Перемешивайте смесь, пока она почти не превратиться в желе, затем выкладывайте ее полосой на поверхности мяса. Поместите мясо в холодильник, чтобы желе стало тверже.


11 - Сервирование блюда

Поместите мясо на блюдо для подачи на стол. Порежьте часть свинины на дольки и покройте эти дольки небольшим количеством загустевшего бульона. Подержите лезвие ножа в горячей воде. Порежьте этим ножом оставшееся желе на большие куски и украсьте ими блюдо. Перед употреблением охладите.