Свиные ушки

Свиные ушки и ножки, в которых много желатина, превосходно подходят для блюда с поджаристой корочкой. Их поливают растопленным сливочным маслом, после того как посыпают сухарями, и при нагревании они покрываются румяной корочкой, которая приятно контрастирует с мягким мясом под ней. Слой горчицы, нанесенный до сухарей, придает блюду остроту. И уши и ножки требуют тщательной очистки перед кулинарной обработкой. Опалите волоски и щетину на открытом огне, затем хорошо промойте ушки и ножки в холодной воде. До того как их покрыть слоем, который превратится в хрустящую корочку, ушки и ножки требуют длительной кулинарной обработки: ушки следует отваривать в течение 2 ч; ножки— не менее 4 ч, чтобы смягчить их жесткую кожу. Чтобы ушки и ножки стали ароматнее, дайте им остыть в их бульоне. Чтобы они равномерней прогрелись и чтобы их легче было обваливать в сухарях, разделите их вдоль пополам. Корочка запекается одинаково хорошо и в горячей духовке, и на гриле.


1 - Отваривание ушей

Очистите уши и положите их в широкую кастрюлю. Залейте их пряным отваром . Доведите до кипения, удаляя образовывающуюся пену. Кипятите уши на слабом огне, в частично прикрытой кастрюле, около 2 ч. Затем снимите с огня и оставьте остывать в бульоне. Когда ушки остынут, разрежьте их вдоль пополам и уложите на поднос.

2 - Выдерживание ушей под гнетом

Залейте уши в подносе их бульоном, это придаст мясу аромат и вкус и сохранит его цвет. Положите на ушки тяжелую широкую доску, чтобы выровнять их перед обжариванием. На доску можно поставить груз. Чтобы мясо ушей приобрело нужную структуру, поместите поднос в холодное место на 3—4 ч, пока жидкость не превратится в желе.


3 - Начальная стадия покрытия ушек

Погрузите ушки в теплый бульон, чтобы растопить желе; желе, оставшееся на подносе, тоже можно выложить в теплый бульон. Обмажьте одну сторону ушка горчицей, положите этой стороной ушко на панировочные сухари и крепко прижмите, то же самое проделайте и с другой стороной.


4 - Конечная стадия покрытия ушек

Растопите сливочное масло в маленькой кастрюльке на слабом огне. Возьмите ушко и полейте одну его сторону маслом, уложите ушко этой стороной на жаровню, после того как все ушки уложены, полейте их маслом с другой стороны.


5 - Обжаривание ушек

Поставьте жаровню в духовку, нагретую до 200° С. Через 10 мин выньте жаровню. Если панировка не подрумянилась, подрумяньте ушки на гриле в течение 1—2 мин каждую сторону. К столу подавайте в горячем виде. На фото: ушки гарнированы жерухой.