Телячьи эскалопы с масляным соусом

Многие повара для раздробления волокон и размягчения мяса отбивают телячьи эскалопы или натуральные котлеты перед жарением. Однако чрезмерное отбивание тяжелой тяпкой или деревянным молотком превращает сочную телятину в сухую и безжизненную. Телятина из качественных отрубов, купленная у хорошего мясника, не нуждается в подобной обработке. Тем не менее даже самая высококачественная телятина выиграет от легкого отбивания или прессования, позволяющего разглаживать мясо в плоские куски толщиной около 5 мм, хорошо прилегающие к дну сковороды и равномерно прожаривающиеся. Перед прессованием эскалопов срежьте с них все пленки соединительной ткани, которые стягиваются при контакте с горячим жиром и искажают форму мяса. Положите эскалопы на разделочную доску и сделайте куски плоскими, надавливая на них боковой стороной лезвия ножа, деревянным молотком и просто основанием ладони. Только два обстоятельства могут оправдать сильное отбивание. Следуя рецептам приготовления «оливок» из телятины, когда в эскалопы заворачивают порцию начинки, вы, возможно, вынуждены будете отбивать мясо посильнее — для его растягивания. Усиленное отбивание поможет вам также несколько поправить ситуацию, если принесенные домой эскалопы при более тщательном рассмотрении окажутся не столь мягкими, какими они казались на прилавке мясника.

Телячьи эскалопы с масляным соусом

Так как телятина должна быть всегда хорошо прожарена, температурные режимы и время жарения необходимо выбирать в зависимости от ее толщины. Телячьи котлеты с косточкой, которые обычно нарезаются толщиной около 2 см, обязательно должны быть кратковременно обжарены на сильном огне, после чего их готовят очень медленно — чтобы внешние слои мяса не стали жесткими и сухими до того, как прожарятся внутренние. Телячьи эскалопы, нарезанные тонкими ломтиками, или отбивные котлеты без косточки редко имеют толщину больше 1 см, поэтому лучше всего получаются при кратковременном обжаривании в жире на умеренном огне. Вне зависимости от толщины куски телятины должны располагаться на сковороде довольно свободно; если они будут перекрывать друг друга, мясо не подрумянится должным образом, а слишком большие зазоры между кусками приведут к подгоранию жира. Телятину следует обжаривать в достаточном количестве сливочного или растительного масла (или их смеси), чтобы жир обильно покрывал дно сковороды. Тонкий аромат сливочного масла прекрасно подходит к телятине, и, кроме того, оно не пригорает при умеренной температуре, требующейся для жарения телятины на сковороде. Практически всегда перед жарением телятину слегка отбивают. После приготовления ее можно поставить в сторонку на время де-глазирования сковороды, позволяющего сохранить питательные мясные соки. В приведенном примере для деглазиро-вания используется стакан сухого вина и полстакана лимонного сока, а также сливочное масло — для загущения соуса; завершить процесс приготовления блюда вы можете, также используя бульон из телятины, сливки или один из соусов.


1 - Жарение телячьих эскалопов

Разогрейте сливочное и растительное масло на среднем огне. Опустите эскалопы в сковороду и посыпьте их солью и перцем. Обжаривайте ломтики, не переворачивая, около 3 мин, однако изредка встряхивайте сковороду, чтобы мясо не прилипло.


2 - Переворачивание эскалопов

Когда низ эскалопов слегка подрумянится, переверните их вилкой на другую сторону. Проверять степень прожаренности эскалопов не нужно; они будут готовы к тому времени, когда вторая сторона станет золотисто-коричневой.

3 - Деглазирование сковороды

Переложите готовые эскалопы в теплое блюдо, чтобы они не остыли. Добавьте жидкости (в этом примере — белое вино и лимонный сок) и соскоблите деревянной ложкой отложения. Прокипятите соус для его загущения, затем выключите конфорку и размешайте в нем (или просто разболтайте) горсть маленьких кусочков сливочного масла


4 - Загущение соуса

Когда масло расплавится, оно образует с вином и лимонным соком однородную эмульсию и слегка загустит соус. Так как масля-Т ный соус при закипании разделяется на фракции, не грейте дополнительно сковороду. Как только соус будет готов, полейте им мясо и сразу же подавайте телятину на стол.




Гарниры и соусы

Жареные на сковороде телячьи отбивные, эскалопы и котлеты настолько просты в приготовлении, что невольно побуждают у поваров желание подчеркнуть их тонкий вкус при помощи оригинальных соусов. Разнообразие жареной телятины сделало ее одним из самых популярных блюд во многих странах Европы, где она производится в течение столетий. Некоторые широко известные блюда из жареной телятины, являющиеся фаворитами как домашней, так и ресторанной кухни, коротко описаны ниже. Рецепты этих и других кушаний из телятины приведены. Во многих рецептах гвоздем программы является эскалоп (он же коллоп, скаллоп, скал-лопине или шницель), однако большинство из них может быть использовано и для приготовления натуральных котлет и отбивных. В Италии традиционно готовят много блюд из телятины, в которые постепенно перешли почти все основные местные пищевые ингредиенты. Одной из самых простых версий является фриттура пикката — телячьи эскалопы с соусом из оставшегося от жарения сливочного масла, соединенного с лимонным соком и петрушкой. Скалоппине аль марсала подается с соусом, приготовленным на основе одноименного темного сладкого вина. Во время приготовления блюда saltimbосса (дословно — «прыжок в рот») на каждый кусок телятины кладется ломтик пармской вяленой ветчины и свежий шалфей. Франция всегда производила много телятины. Телятина а ля крем просто поливается жирными сливками с лимонным соком, а ля провансаль подается с анчоусами и корнишонами. Эскалопы по-нормандски подаются с соусом, приготовленным из яблок, сливок и кальвадоса — нормандской яблочной водки. Другие знаменитые блюда из телятины, включая пришедшие из Италии котлеты по-милански и любимый в Австрии и Германии шницель по-венски, готовятся в яично-сухарной панировке, как это показано на следующем развороте.