Телячья ножка как источник желатина

Телячьи ножки являются одним из богатейших источников натурального желатина. Из одной телячьей ножки выделяется достаточное количество желатина, чтобы придать крепость бульону или превратить 1/2 л жидкости, в которой она тушилась, в упругое желе после охлаждения. Обрабатывая телячью ножку перед готовкой, отделите примыкающую к суставу кость, если, конечно, она не была отделена ранее (верхний снимок справа). Это делают потому, что для полного вываривания желатина кость придется готовить дольше, чем остальную часть ножки, и, кроме того, в кастрюле она займет слишком много места. (Отрезанную кость сохраните и используйте для приготовления бульона.) Разрежьте ножку пополам в длину (нижний снимок справа); в таком виде она легче поместится в кастрюлю и быстрее высвободит тканевый желатин. К сожалению, телячьи ножки очень редко бывают в продаже. Однако отчаиваться не стоит: одну телячью ножку вполне могут заменить две свиные.

Приготовление и хранение базового бульона из телятины

Прозрачный бульон из телятины, получаемый путем отваривания костей и мяса в воде с ароматическими овощами, имеет изысканный вкус и однородную консистенцию, что обязательно для некоторых блюд и весьма желательно для многих других. Отрубы телятины с высоким содержанием костей и хрящей очень удобно использовать для приготовления бульона: они сравнительно недороги и содержат так много натурального желатина, что остывший бульон, в котором они варились, выглядит, как желе. Для приготовления бульона лучше всего подойдут кости ног, шеи и ребер с достаточно большим количеством оставленного на них мяса; используйте и кость голяшки, она содержит много желатина. Мясо для еды можно срезать примерно через полтора часа после начала варки бульона. Бульон из телятины необходимо варить на очень слабом огне и достаточно долго, чтобы все экстрактивные вещества перешли в отвар. Мясо и кости залейте холодной водой и очень медленно доводите ее до кипения (процесс нагрева может занимать целый час). По мере повышения температуры воды белкиальбумины, выделяемые из мяса, начинают свертываться, образуя на поверхности бульона обильную пену. Для получения прозрачного бульона пену необходимо периодически снимать (этапы 1—3 внизу). Кроме того, весь жир, появившийся на поверхности бульона к концу варки, также должен быть снят. Во время варки количество жидкости будет уменьшаться. Для того чтобы результат оправдал длительный процесс приготовления бульона, варите его в самой большой кастрюле и в большем количестве воды, чем вам потребовалось бы для приготовления конкретного блюда. Та часть бульона, которая вам не будет нужна сразу, может храниться в холодильнике несколько дней, а в морозильнике — несколько месяцев.


1 - Снятие пены

Положите кости и мясо в кастрюлю и залейте их холодной водой так, чтобы расстояние от поверхности воды до мяса составляло около 4 см. Медленно доведите воду до кипения. Большой ложкой или ковшиком аккуратно снимайте жирную серую пену с поверхности бульона.


2 - Замедление кипения

Если бульон начнет бурно кипеть, свернувшиеся белки распространятся по всему объему жидкости, препятствуя образованию хлопьев пены на поверхности. Поэтому при закипании бульона необходимо добавить немного холодной воды, чтобы его температура становилась чуть ниже точки кипения.


3 - Последнее снятие пены

После появления на поверхности жидкости более светлой пены снимите ее и долейте в кастрюлю чуть больше холодной воды, чем раньше. Повторите эту операцию один или два раза, чтобы на поверхности осталась только белая пена (на фото).


4 - Добавление ароматических ингредиентов

Ароматические овощи обязательны для получения вкусного бульона. В показанном на снимке бульоне использованы морковь, репчатый лук, гвоздика, неочищенная головка чеснока и пучок душистых трав, составленный из сельдерея, лука-порея, лаврового листа, тимьяна и петрушки.


5 - Добавление соли

Посолите бульон. Так как количество жидкости во время кипения уменьшается, соли требуется сравнительно немного — около 1 ст. л. на 5 л воды.


6 - Доведение до кипения

После добавления овощей температура бульона уменьшится, поэтому дайте ему возможность снова закипеть. Удаляйте появляющиеся на поверхности воды хлопья пены. Убавьте огонь, чтобы жидкость еле кипела.


7 - Регулирование температуры

Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель для того, чтобы пар не скапливался внутри кастрюли и не увеличивал там температуру. В последующие 15—30 мин продолжайте следить за бульоном и регулируйте температуру так, чтобы на поверхность поднимались равномерные тонкие струйки пузырьков.


8 - Процеживание

Снимите ложкой весь жир с поверхности бульона. Слейте бульон через дуршлаг в большую миску. Когда мясо и овощи стекут, процедите бульон еще раз через сито, накрытое двумя слоями влажной марли или муслина.


9 - Снятие жира

Поставьте бульон в холодильник, примерно на 8 12 часов. После этого с поверхности получившегося желе соскоблите ложкой жир (вверху). Аккуратными движениями удалите остатки жира кусочками ткани или бумажной салфеткой, предварительно смочёнными в горячей воде и отжатыми, как показанно на фото


10 - Хранение бульона

Положите удобные порции (примерно по 6 ст. л.) холодного желеобразного бульона в небольшие пластиковые мешочки (справа) для замораживания или в миски без крышек для сохранения в холодильнике. Чтобы охлажденный бульон не испортился, с периодичностью в несколько дней доводите его до кипения и после остывания снова ставьте в холодильник.