Телятина в сырно-сухарной панировке

Обволакивающее тепло при жарении во фритюре позволяет быстро получить вкусные телячьи котлеты, однако успех во многом зависит от правильного нанесения на котлеты предварительно подготовленной панировки из яиц и хлебной крошки. Когда панировка войдет в контакт с горячим жиром, она сформирует оболочку, удерживающую внутри все мясные соки, а ее приятный хруст будет контрастно оттенять сочность сердцевины — одна из причин, почему панированные телячьи котлеты являются излюбленным блюдом представителей разных кухонь. Качество формирования оболочки будет зависеть от того, насколько крепко панировка приклеится к котлете. Поэтому, прежде чем окунать котлеты в яйцо и обваливать в сухарях, необходимо удалить с поверхности мяса все остатки влаги. Простейший метод — обвалять мясо в муке. Более оригинальный — использовать вместо муки тертый сыр Пармезан, как это показано на рисунке внизу. Сыр удерживает яйцо столь же хорошо, как и мука, и плюс к этому делает котлеты более ароматными и вкусными. Кроме того, перед панированием следует подержать котлеты в маринаде, однако после этого необходимо промокнуть влагу. Если телятина будет влажной, и яйцо, и сыр будут плохо на ней держаться.


Маринование телятины1 - Маринование телятины

Ароматизируйте котлеты, подержав их около 1 ч в маринаде, например, из оливкового масла, лимонного сока и смеси свежих трав. Промокните котлеты полотенцем, чтобы они стали сухими, однако не снимайте с них прилипшую зелень: ее аромат только улучшит блюдо.


Панирование сыром2 - Панирование сыром

Натрите сыр Пармезан в миску или тарелку, затем аккуратно обваляйте в нем котлеты с обеих сторон, чтобы они покрылись равномерным слоем панировки. Слой сыра обеспечит хорошую поверхность для обволакивания яйцом и расплавится во время жарения, помогая хлебной крошке прочно пристать к мясу.


Подготовка яичной смеси3 - Подготовка яичной смеси

Если вы добавите немного холодной во-ды в яйца, это сделает панировку более податливой и предохранит ее от растрескивания во время жарения. Взбивайте яично-водную смесь вилкой до тех пор, пока желтки полностью не перемешаются с белками; чрезмерное взбивание смеси может ослабить ее сцепление с поверхностью котлет.


Панирование хлебной крошкой4 - Панирование хлебной крошкой

Распределите слегка подсохшую хлебную крошку равномерным слоем на блюде или любой другой плоской поверхности. Окуните каждую котлету в яично-вод-ную смесь и сразу же обваляйте в хлебной крошке. Подсыпьте дополнительные порции крошки на обе стороны котлет, чтобы обеспечить достаточную толщину и равномерный слой панировки.

Надрезание панировки

5 - Надрезание панировки

Вдавливая тупую кромку лезвия массивного ножа в котлету, сделайте крестообразные надрезы на панировке с обеих сторон котлет. Эти надрезы предохранят панировку от разрушения. Прежде чем начать жарить котлеты, дайте им постоять при комнатной температуре около 1 ч, чтобы панировка подсохла и получше приклеилась.


Жарение котлет во фритюре6 - Жарение котлет во фритюре

Нагрейте в глубокой жаровне несколько сантиметров жира или растительного масла до 200 °С. (Проверяйте температуру жира опусканием в него кубика хлеба: жир должен зашипеть, а кубик через полминуты подрумяниться.) Обжаривайте котлеты в течение 3—5 мин, пока панировка обеих сторон не станет золотисто-коричневой. Вполне возможно, что вам придется обжаривать котлеты партиями, чтобы не загромождать ими жаровню. Вынимайте котлеты осторожно и просушивайте их на бумажных салфетках.