Тушение говядины

Насыщение ароматами во влажной среде

Блистательное фрикандо, которому любой французский аристократ XVIII века отвел бы почетное место на своем банкетном столе, является одной из разновидностей тушеного мяса, как и обычная тушеная говядина.
Тушение — это общее название методов кулинарной обработки, при которых мясо очень медленно кипятят на слабом огне в жидкости и на пару в плотно закрытой посуде и которые повар может варьировать практически безгранично. Успех тушения зависит от малозаметного и вполне прозаического процесса — постепенного насыщения экстрактивными веществами медленно кипящей жидкости. Наиболее подходящими для этого метода кулинарной обработки являются куски мяса с плотными рабочими мышцами, например, бедро, лопатка или шея. 
Длительный прогрев при относительно низкой температуре устраняет жесткость отруба и способствует постепенному выплавлению желатина, в результате чего мясо становится сочным, а жидкость приобретает бархатистую консистенцию. Перед тушением мясо обычно кратковременно обжаривают для получения коагулирующих мясных отложений, которые обогатят вкус, аромат, экстрактивность и цвет блюда. Затем добавляются ароматические овощи. К концу тушения они могут быть заменены свежей партией, так как длительная термическая обработка способствует их развариванию и потере вкусовых качеств. 
Количество и вид используемой жидкости имеют непосредственное влияние на качество готового блюда. Количество может изменяться от нескольких столовых ложек до линии полного погружения мяса в воду. Однако чем меньше жидкости, тем выше будет концентрация ароматических веществ, поэтому для тушения всегда выбирайте посуду, в которую можно компактно уложить ингредиенты. Желательную плотность соусу тушеного мяса придает хороший желатиновый бульон, но если основой соуса является вода или вино, его консистенцию улучшают за счет добавления в начале готовки некоторых загущающих элементов (либо мучнистых, либо желирующих) или кипячением жидкости в отдельной кастрюле. 
Закончив приготовление мяса, всегда очищайте жидкость для тушения, чтобы удалить из нее как можно больше жира, ухудшающего как вкусовые качества, так и внешний вид блюда. Очищенный соус — и самый простой, и претенциозный — воздаст должное одному из самых замечательных методов приготовления мяса.


Основы метода

Процесс приготовления обычного тушеного мяса протекает в две стадии. Сначала мясо подрумянивают в жире, а затем медленно кипятят в жидкости, чтобы оно стало мягким и отдало часть своих ароматических веществ питательному соусу. Добавление еще нескольких шагов в приготовлении мяса и заключительная кулинарная обработка соуса позволят вам получить вкуснейшее блюдо, которое оценят по достоинству даже самые закоренелые скептики. Говядина по-швейцарскиявляется типичным примером несложного приготовления тушеного мяса. 
Дополнительные шаги — это мука, вбиваемая в поверхность мяса (на снимке — в кусок лопаточной части туши) перед подрумяниваем, и овощи, используемые для ароматизации соуса. Пока мясо кипит на медленном огне для размягчения, жидкость превращается в соус, с поверхности которого перед подачей на стол необходимо снять слой жира. Обваливание в муке создает на мясе равномерную панировку, которая превратится в корочку во время предварительного обжаривания; а вбивание муки, как в этом примере, позволяет получить более толстый слой панировки. Подрумяненная мучная корочка улучшает и цвет, и вкус блюда, а после того как разойдется в жидкости для тушения, загущает соус до нужной консистенции, приобретаемой одновременно с готовностью мяса. Любое тушеное мясо выигрывает от добавления в него ароматических овощей. 
В предложенном здесь варианте приготовления говядины по-швейцарски использованы репчатый лук, морковь и сельдерей, нарезанные маленькими кубиками. Однако вы можете выбирать овощи по своему вкусу и добавлять любые нравящиеся вам свежие или сушеные душистые травы. Простой и одновременно очень ценной добавкой являются свежие или консервированные помидоры. Вместе с небольшим количеством воды они обеспечивают тот объем жидкости, который необходим для тушения мяса. 
Во время приготовления любого тушеного мяса весьма важно накрывать сковороду или кастрюлю крышкой и кипятить его на очень медленном огне — на плите или в духовке. Приготовленное на медленном огне, тушеное мясо получается очень мягким, пропитанным насыщенным ароматом сопутствующих овощей и сдобренным полностью готовым питательным соусом.


1 - Вбивание муки

Срежьте с мяса весь жир и наружные пленки. Посыпьте разделочную доску приправленной специями мукой и обильно натрите ей мясо. Вбивайте муку в мясо тупым ребром большого ножа или ребром тяжелой тарелки. Периодически переворачивая мясо, продолжайте вбивание муки до тех пор, пока она не покроет его плотным слоем.


2 - Укладка ингредиентов

Разогрейте немного растительного масла в сотейнике, чуть большем по размеру, чем ваш кусок мяса. Подрумянивайте обе стороны запанированного мукой мяса на среднем огне около 30 мин. Добавьте нарезанные овощи, петрушку и смешанные травы. Влейте достаточное количество воды, чтобы она покрывала мясо с боков.


3 - Протирание помидоров

Слейте из консервированных помидоров примерно половину их сока. Затем, держа над сотейником проволочное сито, положите в него помидоры и протрите их пестиком или большой ложкой. Накройте сотейник крышкой и регулируйте огонь, пока жидкость не начнет потихоньку кипеть.


4 - Приготовление и сервировка

Мясо готовьте примерно 2 ч, перевернув его один или два раза. Когда кусок можно будет легко проколоть кончиком острого ножа, выложите его на теплое блюдо. Тщательно удалите жир с поверхности жидкости для тушения. Нарежьте мясо ломтиками и полейте сверху непроцеженным соусо


Четыре способа удаления жира

Во время тушения жир играет важную роль. Внутренний жир — либо составная часть мяса, либо полоска сала — улучшает вкус и помогает мясу сохранять влагу в течение всего срока тушения. Дополнительный жир часто используют для того, чтобы защитить мясо и овощи от пригорания к сковороде во время их предварительного обжаривания. После завершения процесса тушения мяса жидкий жир, который легче воды или бульона, плавает на поверхности соков. Удаление жира необходимо для улучшения вкуса, чистоты и перевариваемости соуса. Количество жира, которое необходимо удалять, зависит от самого мяса и от ингредиентов, используемых во время тушения. Простое, нешпигованное тушеное мясо, такое, как говядина по-швейцарски или говяжий карбонад, производит сравнительно мало жира, особенно в том случае, если вы тщательно зачистите его перед приготовлением. Мясо же, шпигованное салом, такое, как говядина по-провансальски, создаст на поверхности соуса толстый слой жира. Пока жидкость для тушения не остыла, вы можете собирать жир с ее поверхности любой подходящей емкостью, например, ложкой или ковшиком. Однако делайте это осторожно, чтобы избежать повторного перемешивания плавающего жира с мясными соками, находящимися внизу. Собранный жир можно выбросить. Если после снятия жира на поверхности соуса останутся его частицы, которые невозможно зачерпнуть ложкой, вы можете удалить их промоканием сложенной в несколько слоев бумажной салфеткой, повторяя процесс столько раз, сколько необходимо. Если время позволяет, возможен и более простой способ удаления жира из соуса — поставить его на ночь остывать. Когда жидкость охладится, жир застынет на поверхности, и, после того как он затвердеет, вы сможете снять его без особого труда. Однако, возможно, вы обнаружите, что небольшое количество жира по-прежнему выплавляется из мяса и появляется на поверхности во время разогревания блюда; в этом случае удаляйте жир ложкой или бумажными салфетками.


1 - Удаление жира ложкой

Слегка надавите выпуклой стороной столовой ложки на поверхность жидкости для тушения. Наклоните ложку так, чтобы жир стекал в нее сам, не захватывая с собой мясные соки. Сливайте жир в поставленную рядом миску. Повторяйте это до тех пор, пока весь жир не будет удален


2 - Удаление толстого слоя жира ковшиком

Для удаления более толстого слоя жира используйте емкость побольше, например ковшик. Наклоните кромку ковшика вниз и вдавите ее в поверхность жидкости для тушения так, чтобы жир сам стекал в ковшик. Собранный жир вылейте в миску. Повторите этот процесс столько раз, сколько необходимо.


3 - Промокание жира

Сложите бумажную салфетку в несколько слоев: один слой во влажном состоянии непрочен. Приложите на короткое время сложенную салфетку к поверхности жидкости так, чтобы она впитала слой жира. Как только салфетка пропитается жиром, сразу же поднимите ее вверх. Повторяйте процесс до тех пор, пока это будет необходимо, используя каждый раз свежую салфетку.


4 - Снятие затвердевшего жира

Подрежьте боковой кромкой металлической ложки нижнюю поверхность слоя твердого жира, затем осторожно поднимите ложку вверх и удалите собранный жир с поверхности соуса. Повторяйте это столько раз, сколько необходимо.