Тушенная баранина по-североафрикански

Тушеному мясу придает специфический вкус оливковое масло. В мясе по-североафрикански, выбранном нами для примера, лопатка молодого барашка тушится в оливковом масле и воде. Многими особенными своими свойствами это блюдо обязано пряностям — имбирю, чесноку и шафрану, — используемым для приправы, и особенно оливкам и кожуре засоленных лимонов, добавляемых впоследствии. Для этого блюда используются частично созревшие оливки, имеющие фиолетовый оттенок, но их вполне можно заменить зрелыми черными маслинами. Кожура засоленного лимона, благодаря своему пряному, слегка горьковатому вкусу, придает блюду особенную пикантность. Лимоны следует засолить заранее, не позже, чем за месяц до использования (в рамке на следующей странице; в засоленном виде они могут храниться до года. Тушеное мясо можно готовить и без кожуры засоленного лимона, но вкус его будет другим. Овощи, которые подаются как гарнир, готовятся отдельно в той же жидкости, в которой тушилось мясо. В данном случае можно взять бобы и донышки артишоков; также годятся горох и морковь.


1 - Тушение мяса

Разрежьте лопатку молодого барашка на большие куски и удалите лишний жир. Положите куски мяса в кастрюлю, добавьте молотый имбирь, толченые зубки чеснока, соль и порошок шафрана. Налейте примерно пол стакана оливкового масла и залейте все это холодной водой. Накройте крышкой и доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите мясо примерно два часа, пока оно не станет мягким.


2 - Подготовка бобов

Пока готовятся куски мяса, подготовьте овощи для гарнира. Почистите бобы, сняв с них твердую наружную оболочку. Положите бобы в кастрюлю.


3 - Подготовка донышков артишоков

Обломите стебли артишоков. Отогните назад каждый листок, пока его верхняя часть не отломится от мясистого основания. Верхние части выбросьте. Прекратите обламывать, когда останутся только нежные, желто-зеленые внутренние листы. Острым ножом из нержавеющей стали срежьте верхние две трети артишока. Начав с ножки и обрезая по спирали, срежьте основания листьев с донышков артишоков. Разрежьте каждое донышко на четыре части и вырежьте из каждой четверти волосистую сердцевину. Чтобы предохранить донышки артишоков от обесцвечивания, погрузите их в лимонный сок.


4 - Подготовка оливок и лимонов

Прополоскайте оливки, чтобы удалить лишнюю соль, а затем замочите их в холодной воде примерно на 30 мин. Тем временем прополоскайте засоленные лимоны, разделите их на четверти и чайной ложкой вычерпайте из них всю мякоть, которую можно выбросить. Разрежьте каждый кусочек кожуры еще на четыре части.


5 - Добавление жидкости

Если мясо уже стало мягким, вытащите его из кастрюли. Процедите жидкость. Положите мясо обратно в кастрюлю и залейте целым половником бульона, чтобы мясо пока не прилипло к посуде. Чтобы мясо не остыло, поставьте его рядом с огнем. Положите бобы и просушенные артишоки в разные кастрюли. Разделите между ними оставшийся бульон.


6 - Приготовление овощей

Бобы и артишоки доведите до кипения; затем тушите их, пока не станут мягкими: бобы 2—5 мин., а артишоки 10—15 мин. Слейте жидкость в другую кастрюлю, а овощи положите в кастрюлю с мясом; добавьте оливки и засоленные лимонные корки. Закройте кастрюлю крышкой и оставьте в теплом месте.


7 - Выпаривание соуса

Кипятите бульон на сильном огне, пока он не приобретет густоты сиропа, помешивая деревянной ложкой, чтобы не приставал к стенкам кастрюли. Когда соус станет густым, полейте им мясо и овощи. Поварите еще около 15 мин. на слабом огне, чтобы перемешать ароматы ингредиентов.


8 - Подача на стол

С помощью ложки с дырочками вытащите мясо и овощи из кастрюли и положите их на горячее сервировочное блюдо. Равномерно попейте соусом мясо и овощи и для остроты полейте все это лимонным соком. Подавайте блюдо на разогретых тарелках.


Засоленные лимоны с пряностями


Засолка лимонов

Сделайте на лимоне два надреза крест-накрест с верхушки, не доходя до конца на 1 см. Заложите разрезы крупной солью. Возьмите две стеклянные банки и положите в них спой соли, на который уложите слой лимонов. Утрамбуйте их так, чтобы они пустили сок. Добавьте лаврового листа и пряностей: кориандра, корицы, гвоздики и черного перца горошком. Снова кладите слои соли, лимонов и пряностей и засыпьте все солью. Залейте содержимое банки лимонным соком. Закатайте банки и поставьте их в темное, прохладное место.