Высокая температруа для приготовления лучших отрубов

Принцип высокотемпературного жарения заключается в подрумянивании всей поверхности куска мяса под воздействием очень горячего воздуха духовки и последующем быстром доведении внутренних тканей до температуры, необходимой для их прожаривания. Процесс приготовления блюда не заканчивается в тот момент, когда ростбиф вынимается из духовки. Мясо обязательно должно «дойти» в теплом месте в течение достаточно длительного времени, чтобы тепло равномерно распределилось по всему объему куска, а ткани — релаксировали и заново впитали свои соки. Различие между высокотемпературным жарением и комбинированным высоко- и низкотемпературным методом является скорее технологическим, чем принципиальным. Большой кусок ростбифа, как, например, изображенный на этой странице четырехкилограммовый тонкий край, потребует относительно более длительного времени для проникновения тепла в его внутреннюю часть. Поэтому температура духовки обязательно должна быть уменьшена после завершения подрумянивания, чтобы защитить внешнюю поверхность мяса от пересушивания, пока прожаривается внутренняя. Однако не столь большим кускам, например, цельной вырезке после подрумянивания необходимо всего лишь кратковременное интенсивное жарение, и готовиться они могут только при высокой температуре. Как для высокотемпературного, так и для комбинированного методов жарения говядина должна быть взята из первосортных спинных отрубов, таких, как тонкий край, оковалок или кострец. Эти отрубы будут достаточно мягкими вне зависимости от скорости их приготовления. Помните о том, что мясо сочнее, когда не полностью прожарено, а настоящая говядина с кровью лучше всего получается при высокотемпературном обжаривании. Простейший способ определения степени готовности ростбифа — так называемый тест на щипок. Быстро сожмите пальцами центральную часть постной стороны куска: чем сильнее пружинит мясо, тем оно сырее. Вы также можете использовать мясной термометр; введите его в самую толстую часть куска перед жарением, избегая контакта чувствительного элемента с костями и жиром. Говядина будет слабопрожаренной, если внутренняя ее температура составляет 60 °С, среднепрожаренной при 70 °С и полностью прожаренной при 75 °С. Внутренняя температура дополнительно увеличится на 2—3 градуса С при выдерживании мяса в теплом месте, поэтому вынимайте ростбиф из духовки до момента его полного приготовления. Подавайте ростбиф с подливой, приготовленной из вытекшего на жаровню мясного сока, либо с соусом из хрена и йоркширским пудингом.


1 - Подготовка мяса для закладывания в духовку

Если вы используете тонкий край вместе с костями, верхние части позвонков должны быть перепилены или надрублены так, чтобы их легко можно было удалить перед нарезкой готового мяса на куски. Посыпьте мясо солью и перцем и положите его в жаровню ребрами вниз — так, чтобы жировая прослойка оказалась наверху. Когда жир расплавится, он будет пропитывать мясо, а кости послужат естественной подставкой, удерживающей мясо от контакта с жаровней.


Жарение говядины2 - Жарение говядины

Поставьте мясо в духовку, нагретую до 240 °С. Через 15 мин снизьте температуру до 180 °С и сохраняйте ее до конца жарения. Проверяйте готовность мяса, быстро сжав пальцами его постную сторону: если мясо сильно пружинит — значит, оно слабо прожарено; если мясо не столь упруго — оно среднепрожарено; если мясо на ощупь плотное — оно прожарено полностью.


3 - Завершающая стадия приготовления блюда

Вынув ростбиф из духовки, дайте ему постоять 15—20 мин. Слейте жир из жаровни и сделайте подливу из оставшихся в ней соков, приправив их специями. По желанию добавьте немного бульона, воды или вина и прокипятите, чтобы часть жидкости испарилась. Перед нарезанием ростбифа удалите верхние части позвонков.Нарезание мяса


4 - Нарезание мяса

Нарезайте ростбиф вертикально, придерживая его задней стороной двузубой вилки: от прокалывания мяса ухудшится его внешний вид. Чтобы отрезанные ломтики свободно отходили от куска, отделите сначала мясо от костей, сделав горизонтальный разрез вдоль ребер.

 

 


Приготовление соуса из хренаСоус из свежего хрена

Соус из свежего хрена — острая приправа к жареной говядине — должен быть приготовлен заранее, чтобы успел настояться. Вымойте корень хрена, обрежьте верхушку и очистите его от кожицы. Острым ножом наскоблите тончайших стружек; теркой лучше не пользоваться, поскольку в соус могут попасть более грубые волокна. Смешайте полученную стружку со взбитыми сливками, чтобы получился густой соус (для большей однородности можно добавить немножко растительного масла), и приправьте по вкусу специями.

 


Воздушный йоркширский пудинг

Первоначально подававшийся в качестве самостоятельного блюда перед ростбифом, йоркширский пудинг затем стал, по крайней мере в Англии, его неразлучным спутником. Это простейшее взбитое тесто приобретает свой особый шарм, если его готовить на жиру, стекающем с жарящегося ростбифа. Очень важно, чтобы пудинг и ростбиф были готовы одновременно. Для этого во время жарения ростбифа возьмите несколько столовых ложек жира, отделившегося от него, и смажьте формы для выпечки пудинга. Примерно за 15 мин до того, как ростбиф будет вынут из духовки, поставьте выпекаться в ее верхнюю часть форму с пудингом, оставив его там и после того, как вынете мясо. К тому времени, когда ростбиф «дойдет» и его можно будет разрезать, йоркширский пудинг поднимется и станет золотисто-румяным.


Приготовление теста1 - Приготовление теста

Слегка взбейте яйца в миске. Добавьте муку, просеивая ее через сито (вверху) для устранения комков и насыщения воздухом. Частями влейте молоко, непрерывно взбивая тесто для сохранения его однородности, Смешивайте ингредиенты до получения консистенции жидких сливок и добавьте немного соли


Подготовка формы для выпечки пудинга2 - Подготовка формы для выпечки пудинга

Налейте в форму жир из жаровни слоем около 1 см и поставьте в духовку прогреваться. Когда жир начнет шипеть, влейте в форму тесто.


Выпекание пудинга3 - Выпекание пудинга

Поставьте форму в духовку, нагретую до температуры 180 °С (температуры жарения ростбифа). Через 30—40 мин (или когда пудинг хорошо поднимется и покроется золотистой корочкой) выньте форму из духовки, нарежьте пудинг к

вадратными кусками и подавайте на стол прямо из горячей формы.