Мясо по-французски

Тип мяса

Свинина

Тип блюда

Второе

30 мин.
Средне

История мяса по-фанцузски

Огромное количество блюд, ставших классикой нашего стола, очень часто настолько изменены, что от их первоначального состава сохраняется разве что название. Подтверждением тому может служить всеми любимый салат «Оливье», от классического рецепта которого остались только маринованные огурцы и яйца. Причем изначально яйца были перепелиными, а не куриными. То же самое касается и мяса по-французски, которое многие знают под названиями «Мясо по-домашнему», «По-капитански», «Дипломат» или «Сюрприз». 
мясо по-французски

Первоначально это блюдо называлось Veau Orloff, и впервые было приготовлено специально для фаворита русской императрицы Екатерины Графа Орлова, осчастливившего французскую столицу своим визитом. 
Несмотря на почтенный возраст блюда, мясо по-французски не претерпело стольких изменений, сколько выпало на долю любимого «Оливье». Из первоначального рецепта выпали только грибы, а вместо телятины для приготовления блюда стали использовать свинину, баранину, мясо птицы и любое другое мясо. Несмотря на то, что основные ингредиенты остались прежними (мясо, картофель, лук, сыр, майонез), способы приготовления этого блюда размножались, словно обезумевшие от желания кошки. Сегодня мясо могут нарезать небольшими ломтиками или маленькими кусочками, некоторые ингредиенты могут предварительно обжаривать или мариновать, а слои продуктов могут менять местами или вообще смешивать. 
Все изменения, произошедшие с блюдом в нашей стране, можно связать с выражением «голь на выдумку хитра». При тотальном дефиците в Советском Союзе картошка и майонез были чуть ли не единственными доступными продуктами. Имея небольшой кусочек мяса, каждая хозяйка могла накормить маленькими порциями вкусного и калорийного блюда не только всю семью, но и гостей.

Преимущества «французского» мяса

В отличие от французов, которые являются теми еще гурманами, советских хозяек в первую очередь интересовали питательность и сытность еды, а универсальность блюда позволяла заменять необходимые ингредиенты на то, что есть под рукой. Вместо картошки можно было положить кабачки. При желании всегда можно было добавить прослойку грибов, баклажанов или томатов. «Бешамель» или сметано-яичный соус запросто заменялись майонезом. Да и мясо можно использовать то, что есть в наличии. 
Несмотря на уверения многих именитых кулинаров, утверждающих, что запекание мяса тонким слоем, да еще и с использованием майонеза – это практически грех, мясо по-французски в России пользуется огромной популярностью и зачастую становится основным блюдом праздничного стола. 
мясо по-французски

Праздничная рецептура повседневности

Мясо по-французски настолько простое блюдо, что испортить его практически невозможно. Даже начинающая хозяйка и мужчины, любящие вкусную и питательную еду, без проблем освоят нехитрые рецепты и способы его приготовления. 
Для этого потребуются следующие ингредиенты: 

- 500 гр. свинины; 
- от 0,5 до 1 кг картофеля; 
- 3-4 луковицы; 
- 300 гр. сыра; 
- соль, перец, специи и, конечно же, его жирное величество майонез. 

Как видим, набор предельно простой и доступный. Но, несмотря на кажущуюся простоту, рецепт требует соблюдения некоторых нюансов, от которых зависит конечный результат. В первую очередь это касается мяса.
мясо по-французски

Не стоит брать для запекания нежирное мясо, которое в процессе приготовления может стать слишком сухим. Но это вовсе не значит, что нужно сделать выбор в пользу чересчур жирной свинины – дополнительный жир обеспечит майонез. Лучше всего использовать мясо с небольшим количеством жира. Для этого прекрасно подойдет корейка или окорок. Лопатка в данном случае не подойдет: она прекрасно подходит для тушения, но не для запекания. 
Выбирая мясо, обратите внимание на его цвет. Свинина должна быть светлой и иметь равномерный оттенок. Не желательно покупать мясо, в котором жировые прослойки имеют желтый оттенок. Кроме оценки цвета мяса, его не мешает проверить на упругость. Для этого достаточно надавить на свежий кусок пальцем. Если вы почувствуете, что мясо не пружинит и выглядит дрябло, от покупки лучше отказаться. 
Если вы покупаете мясо на рынке летом, то лучше выбирать охлажденное или даже замороженное мясо. Для того, чтобы мясо не «заветривалось» на жаре, его нередко вспрыскивают водой. Определить такое мясо несложно – оно лежит в луже воды, и если вы сомневаетесь в качестве мяса, то лучше отправляйтесь в магазин, где мясо проверяется перед продажей более тщательно и хранится в соответствующих условиях. 
мясо по-французски


И вот, мясо выбрано. Для приготовления блюда его необходимо нарезать поперек волокон не слишком тонкими ломтиками – по 1,5-2 см. Такая толщина необходима для того, чтобы мясо было более сочным. Чтобы мясо было еще и нежным, его необходимо слегка отбить. Если под рукой нет молоточка, для отбивания вполне может сгодиться и тыльная сторона ножа. Отбив мясо, займемся овощами. 
Чистим и нарезаем кружочками картошку. Кольца должны быть не слишком толстыми – примерно 0,5 см. Толщина отбитого мяса и картофеля должна быть примерно одинаковой. Это нужно для равномерного пропекания блюда. 
Все знают, что очищенный картофель, как и яблоко, темнеет. Чтобы этого избежать, картофель кладут в холодную воду. Вода действительно сохраняет картофель, но проблема в том, что перед приготовлением картошку необходимо тщательно просушить, иначе она будет «стрелять» на противне. 
Если взбрызнуть картофель лимонным соком, он тоже хорошо сохранится, но из-за кислой среды станет слишком мягким. Оптимальным способом сохранения очищенного и нарезанного картофеля является добавление небольшого количества растительного масла, которое образует пленку, защищающую картофель от потемнения. Кроме этого, политая маслом картошка вполне подходит для выкладывания даже на сухой горячий противень. Итак, поливаем картошку маслом и беремся за репчатый лук. 
Лук нарезаем полукольцами, солим, добавляем щепотку сахара и взбрызгиваем уксусом, можно яблочным. Остается только натереть сыр и можно приступать к выкладыванию ингредиентов на противень. В зависимости от вкусов и желания, последовательность слоев может быть произвольной. Традиционно продукты выкладываются в такой последовательности: сначала выкладываем картофель, который подсаливаем и перчим, сверху кладем мясо. Некоторые любят предварительно замачивать мясо в маринаде, поэтому если мясо уже мариновалось, много специй не потребуется. Если же мясо ничем не приправлялось, его следует слегка подсолить и посыпать специями, наиболее подходящими для свинины, например, мускатным орехом. 
мясо по-французски

Мясо покрываем слоем лука и майонезом. Майонез добавляется по вкусу. Если майонеза положить с избытком, то он стечет на противень и превратится в соус. 
Некоторые любят добавлять столько майонеза, чтобы он не попадал даже на картошку. Что ж, дело вкуса. А вот сыр всегда ложится в большом количестве и только в последнюю очередь. 
Заполненный противень ставим в разогретую до 200-220 градусов духовку. В зависимости от толщины и количества ингредиентов блюдо может готовиться от 20 до 40 минут. Сигналом готовности служит мягкая картошка и свободно вынимающаяся из мяса вилка. 
мясо по-французски


Тонкости приготовления и употребления

Для того, чтобы мясо было более сочным и сохранило вкус, перед тем как выкладывать его на противень, слегка прожарьте его без соли на горячей сковородке. 
Предварительно вымочив мясо в красном вине, блюду можно придать совершенно неповторимый вкус. 
Если в доме нет сыра и майонеза, или вы хотите просто поэкспериментировать, прекрасной альтернативой может стать натертая мягкая брынза, смешанная со сметаной. Используя эти ингредиенты, вы получите более тонкую корочку и совершенно другой вкус блюда. 
Вместо лука можно использовать натертое яблоко или консервированные шампиньоны. 
Убрав из рецепта картофель, можно существенно снизить калорийность блюда. 
мясо по-французски

Мясо по-французски прекрасно сочетается с любыми овощами и салатами. Обычно к блюду подают исконно русский алкоголь – водку, но если вы хотите чтобы кроме названия в блюде присутствовало еще хоть что-то, напоминающее Францию, вино тоже подойдет. 
Мясо по-французски нарезается и выкладывается на тарелки так, чтобы не нарушались слои, и сохранялась форма «шубы». 
Обязательным и, можно сказать, главным элементом блюда является золотистая корочка, образующаяся сверху в процессе приготовление. Она называется гратин или гратэн. Не будь этого слоя, мясо по-французски можно было бы назвать просто мясом, запеченным с луком и картошкой. Кроме сыра и брынзы, для приготовления гратэна используются панировочные сухари, сбрызнутые расплавленным маргарином. Как только гратэн был изобретен, его вкусовые свойства сразу же были по достоинству оценены. Гратэн специально отделяли от основного блюда и употребляли исключительно как лакомство.

Это интересно


Несмотря на то, что блюдо называется «Мясо по-французски», в самой Франции такого блюда нет. Только на востоке страны, в провинции Эльзас, есть блюдо, в состав которого входит мясо, лук, морковь и картофель. Этот кулинарный шедевр называется «Бекеоффе», но, в отличие от нашего рецепта, «Бекеоффе» не включает в себя сыр и майонез, а верхним слоем блюда служат целые груши. 
мясо по-французски

Во Владивостоке вы вряд ли сможете отведать «Бекеоффе», а вот «Мясо по-капитански» предложат в любом ресторане. Груш в этом блюде вы не найдете, зато вкусное мясо под картофельным гратэном получите наверняка. А встретив в меню средней полосы России названия «Мясо по-домашнему», «Сюрприз» или «Дипломат», знайте, что это одна из вариаций на тему мяса по-французски.

Ингредиенты

  • 200-300 г помидоров черри;

  • 2 ч.л. оливкового масла;

  • 1 ч.л. сушеного тимьяна;

  • 2 зубчика чеснока;

  • 4 стейка (по 3-4 см толщиной) из Лопатка говяжья на кости охл.;

    406.00 i/кг

  • ч.л. соли;

  • 1 стейк (3-4 см толщиной) из ;

    i/кг

  • i/кг

Приготовление

1.
Первым делом, для приготовления рибай стейка необходимо приобрести качественное мясо.
2.
Помимо мяса нам потребуется соль, черный перец, немного оливкового масла и сковорода с рифленой поверхностью. Первую сторону рибай стейка необходимо тщательно посолить и приправить молотым черным перцем или смесью нескольких перцев. Переверните рибай и также приправьте мясо солью и молотым перцем, но теперь нам необходимо добавить немного оливкового масла, буквально пару капель. Аккуратно разотрите масло по всей поверхности мяса и оставьте рибай в стороне.
3.
Поставьте духовку прогреваться до 180 градусов Цельсия, а сковороду выставьте на максимальный нагрев. Положите рибай на сковороду той стороной, которая была смазана маслом и обжаривайте стейк ровно 4 минуты. Не двигайте мясо по сковороде, не давите на него. За 4 минуты рибай стейк не сгорит, поэтому просто дайте мясу обжариваться. А как только 4 минуты истекут, переверните стейк на другую сторону и вновь обжаривайте его еще 4 минуты.

Приятного аппетита!