Хаш - одно из старинных армянских блюд, со временем получившее распространение по всему Закавказью. Очень полезное, питательное и вкусное блюдо. Хаш (Армянский), это - бульон из говяжьих ножек, сваренный на медленном огне; хаш подают очень горячим и есть его принято рано утром. 

К хашу подают соль, подсушенный лаваш, измельченный чеснок, редьку.

1 - Ингредиенты

1,5 кг говяжьих ног, 500 г рубцов, 2—3 головки чеснока, 1 редька, зелень петрушки, базилика, эстрагона, соль.

2- Подготовка

Очищенные говяжьи ноги опалить, поскоблить, тщательно промыть, разрубить на части и замочить на сутки в холодной проточной воде или просто залить холодной водой и менять ее через каждые 2—3 часа. Затем ноги еще раз промыть, положить в неширокую кастрюлю и залить водой так, чтобы ее уровень был на 15—20 см выше уровня продукта.

3 - Приготовление

Варить хаш без соли, не допуская бурного кипения. Периодически снимать пену и жир. Рубцы очистить, промыть, залить холодной водой и варить до исчезновения запаха. Отвар вылить, рубцы промыть, нарезать и добавить к варящимся ногам. Хаш готов, когда мясо будет легко отделяться от костей. Влить в него снятый жир и подать очень горячим.

4 - Подача на стол

Подавать очень горячим "с огня". Отдельно подать соль, измельченный чеснок, разведенный бульоном, редьку, пряную зелень и хлеб лаваш.

Творческий подход в подборе наполнителей к остаткам мяса

Хаш (Французский: Лионез, Красный) — это жаренная на сковороде смесь нарезанных кусочками или ломтиками остатков мяса, овощей и приправ. Во всех разновидностях этого блюда, название которого произошло от французского слова Наскег, означающего «рубить, крошить», ингредиенты должны быть мелко нарублены для легкости и быстроты приготовления. В других отношениях вы можете смело творить. Выбирайте любую комбинацию ингредиентов, которая вам нравится или привлекает своей доступностью. 
Овощи придают мясу дополнительные вкусовые достоинства и открывают простор для импровизации; используйте те, что готовились с мясом в первоначальном блюде, или добавляйте свежие. Сладкий перец, помидоры и даже столовая свекла вносят в хаш новые цветовые и вкусовые оттенки. Картофель, приготовленный или сырой, может стать прекрасным наполнителем хаша и составлять половину его объема. 
Если вы используете сырой картофель, увлажните хаш жидкостью, например, бульоном или сливками, и готовьте блюдо подольше — или натрите картофель на терке, чтобы он был готов одновременно с остальными ингредиентами хаша. Вы можете готовить хаш либо до приобретения им влажной и мягкой консистенции, либо до образования румяной хрустящей корочки. Проиллюстрированная на этих двух страницах последовательность кулинарной обработки демонстрирует два различных подхода к приготовлению хаша. На верхних снимках каждый элемент блюда готовится отдельно и только в конце смешивается с другими ингредиентами. Вы можете остановиться на любой стадии либо пройти все. Первые три этапа показывают, как готовится хаш лионез. После его обжаривания в репчатом луке и уксусе добавляется жаренный в масле картофель, чтобы блюдо стало более сытным и чуть более рассыпчатым. 
И, наконец, сладкий зеленый перец и помидоры используются для придания хашу характерного средиземноморского колорита и дополнительной сочности. В нижней панели снимков все ингредиенты хаша объединены заранее и зажарены в виде лепешки с хрустящей наружной корочкой. 
Лепешка, изображенная ниже в данном примере,— это красный хаш, который традиционно готовят из остатков отварной говядины по-новоанглийски: солонина, картофель и столовая свекла. 
Чтобы приготовить смесь для лепешки, нарежьте мясо и слегка отварите овощи, порубленные на маленькие кусочки одинакового размера для равномерности прогрева. 
Обязательно нарезайте любые сырые ингредиенты, особенно репчатый лук, очень мелко, чтобы они хорошо перемешивались, объединяясь в единое целое и пропекаясь в максимально короткое время.

Как усовершенствовать хаш Лионез

1 - Нарезка мяса

Нарезайте мясо небольшими кусочками, чтобы они быстро прогревались и легко перемешивались с другими ингредиентами. В этом примере остатки вареной говяжьей голяшки нарезаны маленькими ломтиками толщиной около 1 см.

2 - Размягчение репчатого лука

Растопите сливочное масло в сковороде на слабом огне и положите в нее репчатый лук, пучок душистых трав и несколько неочищенных раздавленных долек чеснока. Накройте крышкой и тушите на слабом огне около 20 мин или до тех пор, пока репчатый лук не станет мягким и золотистым; регулярно размешивайте ингредиенты для предохранения лука от прилипания или пригорания к сковороде. Удалите чеснок и пучок душистых трав.

3 - Обжаривание мяса на сковороде

Обжаривайте мясо в отдельной сковороде на сильном огне в жиру или растительном масле до тех пор, пока на его гранях не образуется тонкая корочка. Убавьте огонь и добавьте в сковороду размягченный репчатый лук; хорошенько перемешайте лук с мясом деревянной ложкой - вмешайте небольшое количество красного винного уксуса и посыпьте нарезанной петрушкой, чтобы получить готовый Хаш Лионез.

4 - Совершенствование блюда

Чтобы хаш стал более сытным, добавьте картофель, предварительно слегка отваренный и очищенный от кожицы и обжарьте его в растительном масле. В следующем варианте добавьте ломтики сладкого зеленого перца и очищенные от кожицы и семян помидоры. Перед этим немного потушите перец на слабом огне с оливковым маслом и солью, добавьте помидоры, чтобы они прогрелись насквозь, и затем выложите полученную смесь в хаш.

5 - Сервировка

Перемешайте все ингредиенты, следя за тем, чтобы помидоры не были раздавлены. Подержите хаш на огне несколько минут и затем обильно посыпьте нарезанной петрушкой. Подавайте хаш прямо со сковороды или переложите в прогретое блюдо.

Красный хаш с корочкой

1 - Соединение ингредиентов

Нарежьте кубиками мясо и предварительно приготовленные овощи (в этом примере — солонина, бланшированный картофель и отварная столовая свекла) и очень мелко нарубите сырой репчатый лук. Сложите все ингредиенты в большую миску, приправьте солью и молотым черным перцем и добавьте тертый мускатный орех. Тщательно перемешайте смесь пальцами или ложкой.

2 - Формовка лепешки

Разогрейте в толстостенной сковороде обильное количество сливочного или растительного масла (или их смеси). Когда жир станет горячим, выложите в сковороду мясоовощ-ную смесь и обдавите ее лопаточкой так, чтобы получилась не прилегающая к боковым стенкам плоская лепешка. Придайте компактную форму кромкам, чтобы ингредиенты не разделялись при переворачивании лепешки.

3 - Подготовка к переворачиванию лепешки

Обжаривайте хаш на слабом огне около 8 мин, регулярно встряхивая сковороду, чтобы убедиться, что лепешка не прилипла и легко скользит. Для переворачивания лепешки одним куском накройте сковороду большой тарелкой.

4 - Переворачивание лепешки

Плотно прижимая тарелку к сковороде, быстро переверните ее вместе со сковородой. Если лепешка не прилипла к сковороде, она аккуратно выпадет на тарелку.

5 - Подрумянивание второй стороны.

Для получения хрустящей корочки на обеих сторонах лепешки добавьте в сковороду растительное и сливочное масло, если это необходимо. Когда жир прогреется, наклоните тарелку так, чтобы лепешка аккуратно соскользнула в сковороду. Помогайте себе лопаточкой. Обжаривайте лепешку на слабом огне еще около 8 мин для образования корочки. Подавайте хаш прямо со сковороды или переложите его на блюдо