Двойные котлеты: начинка в конверте

Немного фантазии повара, и небольшие куски свинины можно начинить и тушить, получая такие же аппетитные блюда, как и из крупных кусков, обладающих обилием рецептов. Тонкие куски постной свинины можно обернуть вокруг фруктов — чернослива или кураги, например — и тушить в бульоне; можно надрезать по всей длине филейные куски и, начинив их ветчиной и сыром, тушить в вине. Среди самых подходящих для начинки кусков — котлеты толщиною в два ребра, «двойные» котлеты. Вырезая в кусках мяса кармашки, вы сможете создать пространство для фруктов или овощей, начинок, основными из которых являются демонстрируемые на фото обжаренные в сливочной масле кусочки яблок или остро приправленная смесь лука м грибов. Кармашки с начинкой сшиваются при помощи зубочисток. Не переполняйте кармашки; начинка, включающая сухари, при приготовлении блюда, несколько увеличится в объеме и может вывалиться наружу. Начиненные котлеты тушат в минимальном количестве жидкости: в собственном соку мяса.


1 - Подготовка котлет

Острым разделочным ножом срежьте излишки сала с «двойных котлет на ребрах», оставив слой толщиной в 5 мм. Прорежьте кармашки в сале и мясе длиной и глубиной 6—8 см.


2 - Начинка котлет

Приготовьте начинку — на фото смесь на базе Дюкселля. Чайной , ложкой наполните кармашки начинкой, начинки не должно быть слишком много, так как в процессе приготовления блюда ее объем увеличится. Чтобы предохранить начинку от высыпания, скрепите кармашки зубочистками; нужно проткнуть по диагонали каждый кармашек двумя зубочистками у границы со слоем сала, чтобы зубочистки скрестились по центру. 

3 - Приготовление котлет

Нагрейте растительное масло в глубокой сковороде. Уложите котлеты в сковороду и обжарьте их с обеих сторон на среднем огне. Убавьте огонь и готовьте котлеты в течение 20 мин. перевернув 2—3 раза. Когда котлеты достаточно подрумянятся, накройте сковороду крышкой и оставьте котлеты тушиться в течение 40 мин, по 20 мин на каждой стороне.

 


4 - Сервировка котлет

Выньте лопаточкой готовые котлеты из сковороды. Добавьте немного воды или вина в жидкость, в которой тушились котлеты, увеличьте нагрев и, помешивая мясные соки, произведите деглазирование. Процедите полученную жидкость через сито на котлеты, покрывая их этим соусом. Украсьте блюдо мелко нарезанной петрушкой и подавайте к столу